Ingredients
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per la pasta
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250gr farina di piselli (denaturata)
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5 gr farina di psillium
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20gr lecitina di soya
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3 piccole uovo
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20ml acqua naturale
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15gr olio di vinacciolo
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un pizzico sale fino
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per il ripieno
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1 kg salmone fresco
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30gr scalogno
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3 gr semi di finocchio
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A AB
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a piacere sale fino
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per la crema all'aglio
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200gr salmone non affumicatofacoltativo
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6 spicchi aglio
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100ml latte di mandorle
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un ciuffo aneto
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2 gr farina di semi di carrube
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20gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
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150gr piselli freschi/gelofacoltativo
Directions
I ravioli di piselli al salmone, delicati e gustosi, sono un primo piatto eccellente per le tue occasioni speciali. Ti sfido ad offrirli a commensali che non seguono l’alimentazione secondo il gruppo sanguigno: rimarranno stupiti dalla bontà del piatto, privo di glutine, burro, latticini.
La sfoglia così realizzata , con farina di semi di psillio e lecitina di soya, rimane molto più elastica ed è facile realizzare ravioli che non si rompono. La tecnica cinese della cottura a vapore poi, permette di mantenerli perfettamente integri anche in cottura. L’ho già utilizzata per i ravioli di ceci al baccalà.
La consistenza dell’impasto è importante e ogni farina, anche dello stesso legume può richiedere più o meno acqua o uova: quindi se con queste dosi ottieni un impasto duro aggiungi un uovo oppure poca acqua. La consistenza deve essere sostenuta ma non dura.
Ribadisco la denaturazione delle farine di legumi, specialmente per tirare la pasta fresca: risulta più lavorabile e anche più digeribile. Vedo che qualcuno fa questa operazione in padella per 15 minuti: la cottura in padella è troppo violenta, la farina non va tostata, ma denaturata con la procedura di passarla in forno a 90 °C per tre ore.
Non ti spaventare per la crema all’aglio, come nella ricetta con un condimento simile, il sapore è incredibilmente delicato e ben si sposa con il salmone e i piselli.
L’effetto melange è dato dalle due salse non completamente mischiate.
Puoi anche congelarli, e cuocerli direttamente per qualche minuto in più.
E’ presente il vino bianco secco, associazione non indicata con i legumi. Tuttavia l’esigua quantità svanisce in cottura. Se vuoi omettilo.
Steps
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1
Done
30 minuti + riposo
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prepara la pasta frescaMescola la farina di piselli con quella di psillio e il sale. Sciogli la lecitina nell'acqua calda. Unisci tutti gli ingredienti (farine, lecitina olio, uova) nella planetaria o in una terrina e amalgama, fino ad ottenere una palla soda, elastica e morbida allo stesso tempo. Riponi con pellicola nel frigo per una notte. Quando avrai pronto il ripieno, tira la sfoglia molto sottile e ricava dei cerchi da 5 cm di diametro, che confezionerai uno ad uno. |
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2
Done
10 minuti
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prepara il ripienoCuoci il salmone nel forno, cosparso con i semi di finocchio, sale , lo scalogno tritato e vino bianco, per 10 minuti circa. Poi sfaldalo con le mani, togliendo la pelle e le lische |
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3
Done
20 minuti
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prepara la salsa all'aglioTaglia il salmone non affumicato a cubettini piccoli (se lo utilizzi). Sbuccia le fese d'aglio, privale dell'anima - non sono crudele, intendo togli il cuore, la parte interna- e sbianchiscile (ovvero sbollentale) in un pentolino con acqua bollente per 4 VOLTE, cambiando ogni volta l'acqua. Fai brasare l'aglio con l'aneto tritato in un velo d'olio caldo con pochissima acqua; regola di sale. Dopo qualche minuto unisci il salmone e irrora con il latte di mandorle portando a cottura lentamente. Spegni e aggiungi la farina di semi di carrube. Ora puoi lasciarla così oppure frullare il tutto fino ad ottenere una salsa fluida, che rimetterai in padella e scalderai un minuto al momento del servizio. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la salsa di piselli (facoltativo)Fai cuocere i piselli in un dito d'acqua bollente, per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Frulla montando una crema con olio a filo. Passa il tutto al colino fine (meglio chinois). Rimetti in casseruola per scaldare al momento del servizio. |
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5
Done
20 minuti
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confeziona i ravioli e cuociSpennella i cerchi di sfoglia di piselli con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una piccola noce di ripieno e chiudi tenendo il raviolo nel palmo della mano, come un raviolo cinese. Prepara una larga casseruola con dentro 5 cm di acqua, mettici dentro un setaccio d'acciaio o di bambù con sopra un cerchio di carta forno. Sala l'acqua e porta al piccolo bollore. Spennella con olio il foglio di carta forno e deposita sopra i ravioli in piedi e metti un coperchio. Dopo qualche minuto rivoltali per farli cuocere bene anche sopra, sempre coperti. |
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6
Done
5 minuti
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monta il piattoDisponi un mestolo di crema d'aglio in una fondina. Gocciola sopra con la crema di piselli. Poni al centro 4 ravioli di piselli. |
