Name: Ricciarelli
Yield: 10
Cuisine: cucina toscana
Ingredients: mandorle senza buccia: 280 g; zucchero semolato: 120 g; farina di quinoa: 25 g; armelline: 20 g; cedro candito: 30 g; farina di bucce di psillio: 5 g; zucchero semolato: 40 g; acqua naturale: 15 g; zucchero a velo (senza glutine): 15 g; farina di quinoa: 15 g; ammoniaca per dolci: mezzo cucchiaino; albume: 2; zucchero a velo (senza glutine): 15 g; vaniglia polpa: 1 pizzico; zucchero a velo (senza glutine): abbondante

Features:

Cuisine:

cucina toscana

Inarrivabili, dalla tradizione senese. Realizzali per i tuoi cari.

15 minuti
Serves 10
Medium

Ingredients

impasto base
280 g mandorle senza buccia
120 g zucchero semolato
25 g farina di quinoa
20 g armelline
30 g cedro candito
per gruppo B arance candite
5 g farina di bucce di psillio
prima integrazione
40 g zucchero semolato
15 g acqua naturale
seconda integrazione
15 g zucchero a velo (senza glutine)
15 g farina di quinoa
mezzo cucchiaino ammoniaca per dolci
terza integrazione
2 albume
15 g zucchero a velo (senza glutine)
1 pizzico vaniglia polpa
spolvero
abbondante zucchero a velo (senza glutine)

Directions

I ricciarelli, deliziosi biscotti di mandorla senesi, vengono perfetti anche senza ostia sottostante!

L’origine dei ricciarelli di Siena non è molto chiara, di certo si sa che derivano dai marzapane e dai marzipanetti alla usanza senese, conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente. Alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stata presa in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane.

Non si conosce la data precisa della nascita di questi dolcetti, ma è plausibile credere che siano una elaborazione del marzapane, sulla base di quanto era in uso nei paesi orientali, dove si spolveravano con sapori e profumi diversi quella pasticceria a base di mandorle, miele e zucchero. Per i ricciarelli si ricorse alla vaniglia. Questa ipotesi potrebbe anche avvalorare la tesi di chi sostiene che il termine “ricciarello” sia stato coniato proprio ricordando quelle scarpe con le punte arricciate caratteristiche di quei popoli. E’ evidente il forte legame dei ricciarelli con il mondo Orientale, ma niente è certo, ad eccezione del grande apprezzamento e della loro rapida affermazione sia in Italia che all’estero, soprattutto in Francia.

Il tempo e la cottura sono fondamentali per realizzare i ricciarelli, dall’inconfondibile consistenza morbida. La frutta candita contenuta, che li profuma può essere cedro o zenzero per tutti, arancia per gruppo B.

Lo zucchero contenuto è alto e tuttavia indispensabile, altrimenti non avrai i ricciarelli ma un qualsiasi biscotto alle mandorle.

Tra gli ingredienti dei ricciarelli troverai l’ammoniaca per dolci: non ti spaventare (certamente chi fa molti dolci la conosce), non è quella che usi per pulire i sanitari o il pavimento!!! E’ bicarbonato di ammonio, un agente lievitante per uso alimentare: viene utilizzato soprattutto nella preparazione di biscotti, perché durante la cottura garantisce una rapida crescita dell’impasto e produce un’occhiatura fine che dà ai dolci una consistenza e un aspetto perfetti. I migliori risultati con l’ammoniaca per dolci si ottengono per i dolci secchi, soprattutto i biscotti appunto, mentre non è consigliata per le torte e gli impasti che devono rimanere soffici. Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La trovi nei supermercati forniti, in bustine, nel reparto ingredienti per dolci.

L’impasto dei ricciarelli contiene le mandorle amare (armelline), che contribuiscono a renderne il sapore squisito. Le trovi nelle drogherie fornite e nei negozi bio:

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Steps

1 Done 5 minuti	prepara il primo impasto Metti le mandorle bianche in freezer per 30 minuti. Tritale poi con lo zucchero e le armelline, un po' per volta e azionando il mixer a scatti . Trita la scorza di arancia (gruppo B) ola scorza di cedro o lo zenzero candito, e aggiungila alle mandorle tritate, con la farina di quinoa mescolata a quella di psillio.
2 Done 5 minuti	fai la prima integrazione Prepara un piccolo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, facendoli bollire sul fuoco dolce. Aggiungi lo sciroppo all'impasto di mandorle.
3 Done 5 minuti + 12 ore	fai la seconda integrazione Mescola la farina di quinoa con lo zucchero a velo e l'ammoniaca e incorporali all'impasto di mandorle. Fai riposare in frigo coperto con pellicola per 12 ore.
4 Done 15 minuti	finisci l'impasto Dopo 12 ore di riposo refrigerato, riprendi l'impasto e amalgamalo con gli albumi semimontati a forchetta con lo zucchero. Distendi l'impasto ad altezza regolare di 1,5 cm. Sagoma delle forme ovali lunghe 4/5 cm e disponile su carta forno spolverata con zucchero a velo. Spolvera anche sopra con zucchero a velo.
5 Done 15 minuti	cuoci Inforna i ricciarelli a 150°C per circa 15 minuti. Si devono formare le crepe ma non si devono colorire. Lascia raffreddare su una gratella. Sono più buoni il giorno dopo.

Ingredients

Nutritional information

impasto base

prima integrazione

seconda integrazione

terza integrazione

spolvero

prepara il primo impasto

fai la prima integrazione

fai la seconda integrazione

finisci l'impasto

cuoci

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