Ingredients
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280 g riso carnaroli
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600 ml brodo vegetale
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200 g piselli freschi/gelo
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40 ml vino bianco secco
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2 cucchiai scalogno tritato
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150 g salmone non affumicato
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1 cm zenzero fresco
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1 cucchiaino buccia di limone
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3 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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a piacere sale fino
Directions
Il riso all’acqua di piselli e salmone è un piatto leggero e squisito.
Nella cucina professionale, da qualche anno, si usano fare i risotti all’acqua di ortaggi, ovvero vengono preparati dei brodi leggerissimi a partire da un ortaggio, tipo barbabietola, broccoli, piselli(che sono legumi in realtà), pomodori, peperoni etc. Sono risotti che mantengono la brillantezza e il sapore freschissimo dell’ortaggio utilizzato.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno, dopo aver sperimentato il risotto all’acqua di barbabietola, ci abbiamo provato con i piselli, con un’ottima riuscita.
Il problema digeribilità amidi+amidi in questa preparazione è molto relativo: i piselli utilizzati sono freschi o gelo, quindi con una percentuale amidacea molto bassa.
Per ottenere un riso all’acqua di piselli e salmone veramente a regola d’arte, leggi questo articolo:
Lo abbiamo finito con del salmone non affumicato, una ricetta oramai celebre, che trovi qui:
Il profumo della buccia di limone completa questo squisito risotto: gli agrumi non sono indicati in associazione ai cereali, tuttavia non me ne volere, pochi grammi di buccia di limone ci stanno proprio!
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara l'acqua di piselliSbollenta in acqua bollente salata i pisellini, poi raffreddali in acqua e ghiaccio. Questo serve a fissare la clorofilla. Frulla i pisellini raffreddati e allungali con del brodo. Poi passa tutto con un colino a maglia fine per togliere eventuali pezzettini di buccia. |
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2
Done
10 minuti
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prepara gli altri ingredientiFai appassire lo scalogno tritato in un pentolino in un velo d'olio caldo, poi frullalo con poco brodo. Grattugia la radice di zenzero e spremine il succo tra due dita. Taglia a fette sottili il salmone non affumicato e condiscilo con un filo d'olio, il succo della radice di zenzero e buccia di limone. |
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3
Done
18 minuti
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cuoci il risoFai tostare il riso a secco, poi sfumalo con il vino bianco e parti con la cottura versando un paio di mestoli di brodo. A metà cottura introduci la purea di scalogno e successivamente bagna con il brodo di piselli leggermente scaldato. Continua a cuocere, regolando di sale. Quando il riso è ancora aldente, fuori fuoco mantecalo con 3 cucchiai di olio evo e pepe, facendo roteare la casseruola. Servilo con il salmone marinato. |
