Riso rosso al radicchio tardivo

Squisito e sano: scopri la ricetta!

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Il riso rosso al radicchio tardivo è un piatto eccellente, molto valido dal punto di vista nutrizionale e dall’ottimo sapore.

Il riso rosso è una varietà di riso orientale che viene coltivata anche nella Pianura Padana. La coltivazione del riso rosso integrale del commercio equo e solidale avviene in Thailandia e in Indonesia. Più vicino a noi, nel Sud della Francia, troviamo la coltivazione del riso rosso della Camargue. Si tratta in ogni caso di un riso a chicco lungo di colore rosso scuro, normalmente di tipo integrale, spesso da coltivazione biologica, che richiede tempi di cottura più lunghi rispetto al riso raffinato ma che ha il vantaggio di contenere più fibre e sali minerali

Come tutti gli alimenti violacei, il riso rosso contiene antociani, potenti antiossidanti. Inoltre ha un indice glicemico medio, (55), come il grano saraceno, decisamente più basso del riso bianco (70).

Alla scuoladicucinagrupposanguigno siamo riusciti a preparare un ottimo risotto con il riso rosso, insaporendolo con il pregiato radicchio Tardivo di Treviso.

Per preparare il riso rosso al radicchio tardivo a regola d’arte, segui queste indicazioni:

• ammollo preventivo: lascia a bagno il riso rosso un paio d’ore, poi sciacqualo bene. Eliminerai tutti gli antinutrienti e le impurità presenti sulla superficie del chicco. Inoltre cuocerà più velocemente.
• soffritto sì/no: il cosiddetto soffritto con cui far partire il risotto, nella cucina professionale non si fa più da anni. Molto meglio preparare la cipolla a parte brasata nell’olio e aggiungerla a metà cottura.
• ortaggi aggiuntivi: meglio brasarli a parte e aggiungerli verso fine cottura. In questo modo non avrai un risotto con verdure bollite…
• porzioni: 70/80 g di riso a testa. Con quello che avanza puoi preparare una torta salata.
• brodo: in teoria 350 ml di brodo ogni 100 g di riso. Tuttavia non è un’indicazione matematica, ci sono mille varianti. Difatti con il riso rosso ce ne vuole molto di più.
• sfumare con il vino: in teoria nello stile alimentare dei gruppi sanguigni è sconsigliato associare il vino ai cereali. Ma un conto è berlo, un conto è una piccola sfumata che evapora in cottura. Fai tu. In ogni caso nella cucina professionale oggi molti risotti non si sfumano con il vino. E il riso rosso al radicchio tardivo non lo vuole.
• mantecare: rigorosamente fuori fuoco, facendo roteare la casseruola e mescolando con un  cucchiaio di gomma/legno.
• onda: da Gualtiero Marchesi in avanti i risotti sono diventati molto più buoni di quello di mia madre, ovvero al mattone. All’onda significa morbido, che puoi allargare sul piatto battendolo sotto con il palmo della mano.
• con cosa mantecare: gruppi 0 e B anche con una noce di burro. Tutti con formaggio di capra semistagionato. Se non fai uso di latticini, con lievito in fiocchi disattivato (il formaggio vegano).