Ingredients
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per il risotto
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240gr riso maratelli semilavoratova bene anche vialone nano o carnaroli
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1 carciofofacoltativo . No gs B AB
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10 asparagi
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1 cipollotto fresco
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1 litro e mezzo circa brodo vegetale
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1 cucchiaio olio evo
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1 noce margarina vegetale
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un pizzico pepe nero a mulinono gs A AB
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a piacere sale fino
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per i filetti di pesce persico
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200gr pesce persico (filetti)
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50gr circa pangrattato di riso
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30gr semi di sesamo bianchino gs B AB, fai tutta farina di mandorle
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qualche fogliolina salvia
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1 cucchiaio olio evo
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un pizzicone sale fino
Directions
Il risotto ai filetti di pesce persico è un piatto prelibato che circola nei miei ricordi da anni, da quando per un lungo periodo ho lavorato sul lago di Como, dove è un piatto tipico.
Lo volevo rifare da tanto tempo e la settimana scorsa me lo sono magiato con gusto. La trasformazione in piatto senza glutine e senza burro è riuscita. In origine la ricetta prevede un risotto bianco aromatizzato con salvia e mantecato al burro, realizzato con un buon brodo vegetale, servito con dei filettini di pesce persico impanati e cotti nel burro, con una spruzzata finale di limone. Devo dire un piatto squisito. E ti confesso che la spruzzata di limone, anche se l’associazione del medesimo con i cereali è sconsigliata, io ce l’ho messa.
Quando faccio dei veri risotti, utilizzo riso vialone nano, oppure carnaroli.
Questa volta ho utilizzato lo squisito riso semintegrale Maratelli, una varientà antica mantenuta intatta negli anni dal caro Eusebio (90 anni!) della Cascina Canta, in quel di Novara. Conosco Eusebio e rimango sempre incantata dai suoi racconti sul riso e la cascina. Se non abiti a Torino o non sei vicino a Gionzana, dove c’è la cascina, puoi trovarlo qui:
Poi siamo in stagione di asparagi, e in coda con i carciofi (solo gs 0 A), quindi li ho aggiunti al risotto che ho mantecato con una noce di margarina all’olio extravergine:
Da molti anni utilizzo una tecnica professionale per fare il risotto: faccio appassire scalogno o cipolla ed eventuali ortaggi tagliati piccoli in un velo d’olio caldo per qualche minuto, unendo un cucchiaio d’acqua. A parte parto tostando il riso a secco e poi sfumando con il brodo: in questo modo i chicchi rimangono molto più saporiti. A un quarto di cottura aggiungo lo scalogno e gli ortaggi semicotti, che in questo modo non “friggeranno” , rendendo il risotto molto più buono e salutare. Non buttare nel risotto gli ortaggi crudi che navigheranno nel brodo lessando, insieme al riso, con il risultato di ottenere il consueto pappone bollito.
Per un magnifico brodo vegetale mi sono servita del dado essiccato, che ha sprigionato tutto il suo profumo e sapore nell’acqua.
Per quanto riguarda il pesce persico, utilizza persico reale italiano, il corrispondente dell’americano persico “dorato”. Per riconoscerlo e approfondire ti mando a questo articolo.
Ho ricoperto i filettini di pesce persico con una panure a base di pangrattato di riso, sesamo e salvia, spruzzandola poi con un diffusore di olio, attrezzino utilissimo per versare la giusta dose di olio sulle preparazioni. L’olio conferisce la caratteristica doratura alle panure. Sala solo quando estrai dal forno: in questo modo la panatura rimarrà asciutta e croccante.
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A questo proposito ti do’ un’informazione tecnica che forse ti stupirà: la panatura con farina di mandorle senza olio è molto più tossica di quella con pangrattati (pseudo, cereali sz glutine, legumi) + olio. Questo perché l’olio contenuto nelle mandorle (o altra frutta secca) ha un punto di fumo molto più basso (140°C) dell’olio evo a bassa acidità (180 °C) o dell’olio di vinacciolo (190°C). Quindi non fare del salutismo inconsapevole, perché spesso sbagli se non conosci la struttura degli alimenti.
Da anni ho eliminato i cucchiai di legno, perché non sono igenici, e li ho sostituiti con spatole e cucchiai di silicone rigido, ottimi perché non graffiano le pentole: i miei allievi fanno sempre il check di questi cucchiai durante le lezioni, perchéè sanno che ci tengo tantissimo, li uso per tutto.
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Altra cosa che aiuta molto a preparare un risotto perfetto è la casseruola: deve essere a fondo spesso e della misura giusta per la quantità che prepari. Un regalo che ammortizzerai alla grande, perchè va a finire che la usi sempre, è dotarti di una casseruola diametro 20 di quelle serie, in cui poi cucinerai arrosti e stufati eccellenti.
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Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara i filetti di pesce persicoTrita le foglioline di salvia a mescolale al pangrattato di riso e al sesamo (sesamo solo gruppi 0 A). Ricopri perfettamente i filetti di pesce persico e disponili su carta forno una con olio evo. Spruzza anche sopra con olio evo. A metà cottura del risotto inforna per 7/8 minuti a 180 °C. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli ortaggi del risottoMonda e taglia a julienne il cipollotto. Monda e taglia a fettine sottili il carciofo, se lo usi. Monda e taglia a rondelline sottili gli asparagi. Metti a scaldare il brodo |
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3
Done
20 minuti circa
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Fai il risottoFai appassire gli ortaggi e il cipollotto in un velo d'olio caldo con un cucchiaio d'acqua, in padella antiaderente, regolando di sale e tieni da parte. Solo per qualche minuto, devono rimanere molto croccanti. Fai tostare il riso a secco in una casseruola a fondo spesso, a fuoco medio. Quando lo tocchi ed è molto caldo, sfuma con il brodo e fai partire la cottura. Aggiungi man mano brodo e continua a girare con un cucchiaio di gomma. dopo 10 minuti aggiungi gli ortaggi (cipollotto asparagi e carciofo brasati). Porta a termine la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Quando il riso è ancora ben aldente spostalo dal fuoco e manteca con un cucchiaio di margarina vegetale, regolando di sale e pepe. Deve rimanere all'onda. |
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4
Done
2 minuti
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finisci il piattoNel frattempo i filetti di pesce persico saranno cotti in forno. Disponi un mestolo di risotto nel piatto, allarga e completa con tre o quattro filettini di pesce persico, salati fuori forno. |
