Risotto ai filetti di pesce persico
Una squisita ricetta del lago di Como.

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Risotto ai filetti di pesce persico

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Ingredients

Adjust Servings:
per il risotto
240gr riso maratelli semilavorato va bene anche vialone nano o carnaroli
1 carciofo facoltativo . No gs B AB
10 asparagi
1 cipollotto fresco
1 litro e mezzo circa brodo vegetale
1 cucchiaio olio evo
1 noce margarina vegetale
un pizzico pepe nero a mulino no gs A AB
a piacere sale fino
per i filetti di pesce persico
200gr pesce persico (filetti)
50gr circa pangrattato di riso
30gr semi di sesamo bianchi no gs B AB, fai tutta farina di mandorle
qualche fogliolina salvia
1 cucchiaio olio evo
un pizzicone sale fino

Nutritional information

pranzo
1 volta

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Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza uova
  • senza zucchero

Un risotto completo che piacerà a tutta la famiglia.

  • 35 minuti
  • Serves 4
  • Easy

Ingredients

  • per il risotto

  • per i filetti di pesce persico

Directions

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Il risotto ai filetti di pesce persico è un piatto prelibato che circola nei miei ricordi da anni, da quando per un lungo periodo ho lavorato sul lago di Como, dove è un piatto tipico.

Lo volevo rifare da tanto tempo e la settimana scorsa me lo sono magiato con gusto. La trasformazione in piatto senza glutine e senza burro è riuscita. In origine la ricetta prevede un risotto bianco aromatizzato con salvia e mantecato al burro, realizzato con un buon brodo vegetale, servito con dei filettini di pesce persico impanati e cotti nel burro, con una spruzzata finale di limone. Devo dire un piatto squisito. E ti confesso che la spruzzata di limone, anche se l’associazione del medesimo con i cereali è sconsigliata, io ce l’ho messa.

Quando faccio dei veri risotti, utilizzo riso vialone nano, oppure carnaroli.

riso maratelli in purezza

Questa volta ho utilizzato lo squisito riso semintegrale Maratelli, una varientà antica mantenuta intatta negli anni dal caro Eusebio (90 anni!) della Cascina Canta, in quel di Novara. Conosco Eusebio e rimango sempre incantata dai suoi racconti sul riso e la cascina. Se non abiti a Torino o non sei vicino a Gionzana, dove c’è la cascina, puoi trovarlo qui:

riso maratelli semilavorato

Poi siamo in stagione di asparagi, e in coda con i carciofi (solo gs 0 A), quindi li ho aggiunti al risotto che ho mantecato con una noce di margarina all’olio extravergine:

Margarina all’olio extravergine

Da molti anni utilizzo una tecnica professionale per fare il risotto: faccio appassire scalogno o cipolla ed eventuali ortaggi tagliati piccoli in un velo d’olio caldo per qualche minuto, unendo un cucchiaio d’acqua. A parte parto tostando il riso a secco e poi sfumando con il brodo: in questo modo i chicchi rimangono molto più saporiti. A un quarto di cottura aggiungo lo scalogno e gli ortaggi semicotti, che in questo modo non “friggeranno” , rendendo il risotto molto più buono e salutare. Non buttare nel risotto gli ortaggi crudi che navigheranno nel brodo lessando, insieme al riso, con il risultato di ottenere il consueto pappone bollito.

Per un magnifico brodo vegetale mi sono servita del dado essiccato, che ha sprigionato tutto il suo profumo e sapore nell’acqua.

Dado vegetale essiccato

Per quanto riguarda il pesce persico, utilizza persico reale italiano, il corrispondente dell’americano persico “dorato”. Per riconoscerlo e approfondire ti mando a questo articolo.

Pesce persico… si ma quale?

Ho ricoperto i filettini di pesce persico con una panure a base di pangrattato di riso, sesamo e salvia, spruzzandola poi con un diffusore di olio, attrezzino utilissimo per versare la giusta dose di olio sulle preparazioni. L’olio conferisce la caratteristica doratura alle panure. Sala solo quando estrai dal forno: in questo modo la panatura rimarrà asciutta e croccante.

A questo proposito ti do’ un’informazione tecnica che forse ti stupirà: la panatura con farina di mandorle senza olio è molto più tossica di quella con pangrattati (pseudo, cereali sz glutine, legumi) + olio. Questo perché l’olio contenuto nelle mandorle (o altra frutta secca) ha un punto di fumo molto più basso (140°C) dell’olio evo a bassa acidità (180 °C) o dell’olio di vinacciolo (190°C). Quindi non fare del salutismo inconsapevole, perché spesso sbagli se non conosci la struttura degli alimenti.

Da anni ho eliminato i cucchiai di legno, perché non sono igenici, e li ho sostituiti con spatole e cucchiai di silicone rigido, ottimi perché non graffiano le pentole: i miei allievi fanno sempre il check di questi cucchiai durante le lezioni, perchéè sanno che ci tengo tantissimo, li uso per tutto.

Altra cosa che aiuta molto a preparare un risotto perfetto è la casseruola: deve essere a fondo spesso e della misura giusta per la quantità che prepari. Un regalo che ammortizzerai alla grande, perchè va a finire che la usi sempre, è dotarti di una casseruola diametro 20 di quelle serie, in cui poi cucinerai arrosti e stufati eccellenti.

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Steps

1
Done
5 minuti

prepara i filetti di pesce persico

Trita le foglioline di salvia a mescolale al pangrattato di riso e al sesamo (sesamo solo gruppi 0 A). Ricopri perfettamente i filetti di pesce persico e disponili su carta forno una con olio evo. Spruzza anche sopra con olio evo. A metà cottura del risotto inforna per 7/8 minuti a 180 °C.

2
Done
5 minuti

prepara gli ortaggi del risotto

Monda e taglia a julienne il cipollotto. Monda e taglia a fettine sottili il carciofo, se lo usi. Monda e taglia a rondelline sottili gli asparagi. Metti a scaldare il brodo

3
Done
20 minuti circa

Fai il risotto

Fai appassire gli ortaggi e il cipollotto in un velo d'olio caldo con un cucchiaio d'acqua, in padella antiaderente, regolando di sale e tieni da parte. Solo per qualche minuto, devono rimanere molto croccanti. Fai tostare il riso a secco in una casseruola a fondo spesso, a fuoco medio. Quando lo tocchi ed è molto caldo, sfuma con il brodo e fai partire la cottura. Aggiungi man mano brodo e continua a girare con un cucchiaio di gomma. dopo 10 minuti aggiungi gli ortaggi (cipollotto asparagi e carciofo brasati). Porta a termine la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Quando il riso è ancora ben aldente spostalo dal fuoco e manteca con un cucchiaio di margarina vegetale, regolando di sale e pepe. Deve rimanere all'onda.

4
Done
2 minuti

finisci il piatto

Nel frattempo i filetti di pesce persico saranno cotti in forno. Disponi un mestolo di risotto nel piatto, allarga e completa con tre o quattro filettini di pesce persico, salati fuori forno.

SaraGiulia

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