Ingredients
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per il risotto
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240gr riso vialone nano
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1kg cozze
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1 kg vongole
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500gr calamari
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500gr gamberi interi
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15gr scalogno
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50cl vino bianco secco
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20gr olio evo
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un pizzico pepe nero a mulino
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a piacere sale fino
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per il brodo di pesce
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di quelli utilizzati gamberi (carapaci)
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100gr sedano
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100gr carota
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100gr cipolla bionda
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un ciuffo prezzemolo
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1 foglia alloro
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qualche grano sale grosso
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2lt acqua naturale
Directions
Il risotto ai frutti di mare, comme il faut, è un classico che il gruppo 0 può godersi nelle occasioni speciali.
Nonostante non sia un’amante dei primi piatti, adoro questo risotto che preparo raramente, dato il carico glicemico e l’associazione, so bene, delicata, del vino bianco, che si può anche omettere, nonostante dr Mozzi abbia permesso, in una delle ultime trasmissioni il vino bianco per sfumare il riso. (Non per berlo assieme invece).
Sono a favore del vialone nano nella maggior parte dei risotti: dalle mie parti, nell’oasi di Sant’Alessio, nei dintorni di Pavia, ne coltivano un tipo di eccezionale qualità.
Il segreto di un buon risotto di mare sta nella cottura separata di molluschi e crostacei.
Mi piace questa versione in bianco, di origine veneta, (come me), in cui molluschi e crostacei freschissimi si mantecano naturalmente al riso. Eppoi: più frutti di mare che riso: così l’apporto proteico ci salva dall’amido…ed è più buonoooo!
Steps
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1
Done
30 minuti
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prepara il brodoSguscia i gamberi, privali del budello e butta teste e carapaci nel brodo di pesce profumato con carota sedano cipolla , aglio, alloro e sale. Fai sobbollire 20 minuti, poi schiaccia bene le tete dei gamberi, per ricavarne tutto lo squisito umore che andrà nel risotto. UUtilizza lo chinois (colino fine9), quando prelevi il brodo per fare il risotto. |
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2
Done
20 minuti
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prepara molluschi e crostacei per il risottoTrita lo scalogno. Monda una fesa d’aglio. Fai aprire in un tegame vongole e cozze, con olio, vino bianco, aglio e qualche gambo di prezzemolo. Conserva il liquido di cottura filtrato e mischiato. Pulisci e taglia a julienne i calamaretti. Falli rosolare con poco scalogno, olio, vino bianco, sale e pepe. |
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3
Done
16 minuti
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fai il risottoFai partire il risotto. Tosta il riso, e parti con il brodo. A tre quarti della cottura unisci le cozze e le vongole sgusciate, i calamaretti con il loro intingolo, i gamberi a rondelle. Porta a cottura qualche minuto, regolando di sale. |
