Risotto al baccalà alla vicentina

una sola parola per descriverlo: squisito

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Il risotto al baccala alla vicentina è una delle cose più buone che esistano nella cucina di tradizione italiana.

Adoro il baccalà incondizionatamente . Ci sono centinaia di ricette in Italia, Sud America, Spagna, Portogallo, tutte interessanti, a base di baccalà. Che alla fine è una specie di merluzzo, quindi benefico per tutti. E’ comodo perchè puoi conservarlo in frigo ancora salato per lungo tempo ed è buono in tutte le salse si può dire.

Ma facciamo un po’ di chiarezza:in Veneto chiamano BACCALA’ Lo Stoccafisso, nel resto d’Italia, chiamano STOCCO il Baccalà salato, quindi per conoscere le differenze ti rimando a questo articolo: 

Baccalà o stoccafisso?

In Italia, lo stoccafisso era arrivato portato dal nobile mercante veneziano, messer Pietro Querini che partito da Candia, antico nome dell’isola di Creta, allora possedimento della Repubblica Veneziana, con un veliero carico di vino cretese, sacchi di pepe, spezie, profumi e broccati, a causa di “nimichevoli venti” e dopo molte peripezie, dato che “la ruota della fortuna è instabile”, nel 1431 era naufragato nell’isola di Rost in Norvegia, dove lo stoccafisso veniva pescato, privato della testa, eviscerato e appeso a seccare all’aria gelida e secca.

Nella relazione per il Senato della Serenissima, conservata oggi nella Biblioteca Apostolica Vaticana, scriveva degli Stocfisi: “… quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e spetie per darli sapore; et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare d’Alemagna…”

A Venezia, però, lo stoccafisso non incontrò il favore sperato: l’abbondanza di pesce fresco aveva reso i palati e i nasi dei Veneziani ricchi troppo raffinati per quei sapori in apparenza così rudi e rustici che, per questo motivo, vennero destinati alle classi meno abbienti: ci pensò la Chiesa, a ribaltarne le sorti, con l’obbligo dei digiuni e delle astinenze, fissato dal Concilio di Trento nella seconda metà del ‘500: la versatilità di questo pesce lo rese nuovamente appetibile e quindi automaticamente più caro, specialmente di venerdì e nella Quaresima. Negli altri giorni, il prezzo scendeva, rendendolo disponibile per tutti, comunità ebraica compresa.

Anche se le tracce della diffusione dello stoccafisso nella gastronomia italiana sono piuttosto confuse è probabile che i principali responsabili della sua fortuna siano state proprio le comunità religiose, conventuali per parte cristiana e dai ghetti(specialmente quello di Roma) per parte ebraica. L’incontro fra la necessità di un’alimentazione parca- per scelta o per forza- e la straordinaria versatilità di un pesce di cui non si butta via niente fece del merluzzo salato o essiccato uno dei protagonisti della nostra tradizione culinaria che trova nel Veneto e in particolare nella città di Vicenza una delle sue declinazioni più alte, con il celeberrimo Bacalà alla Vicentina.”

In Veneto sono molto orgogliosi del baccalà, tanto da creare Confraternite del baccalà che si disputano la corretta esecuzione del piatto. La nostra non sarà corretta ma è buonissima e più leggera. A proposito dell’ammollo: se uso un baccalà (salato) con tranci alti e di prima qualità lo lascio a mollo anche 60 ore, altrimenti i pezzi alti rimarranno salati. Poi posso anche congelarlo crudo ma dissalato. Così posso utilizzarlo anche all’ultimo momento. Se uso lo stocco devo farlo rivenire in acqua anche per 6 giorni e poi batterlo…difatti preferisco acquistare lo stocco già ammollato. 

 Lo stocco è il principe di questa ricetta; se non abiti in Veneto o in Liguria lo puoi trovare in alcuni supermercati già ammollato, come dalle mie parti. E comunque la varietà migliore è il Ragno.

Qui la ricetta sublime del baccalà alla vicentina, che ti conviene fare in quantità in modo che il primo giorno lo gusti da solo o con una polentina (ciascuno quella che preferisce) e il secondo ti fai questo celestiale risotto al baccalà alla vicentina.

Baccalà alla vicentina