Ingredients
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per il risotto
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240 g riso carnaroli/vialone nano
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50 g scalogno
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50 g sedano
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50 g carota
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un paio peperoncini dolci
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un ciuffo basilico
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2 bustine zafferano
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50 ml vino bianco secco
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1 lt circa brodo di pesce
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1 pizzico pepe nero a mulino
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qb sale fino
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per il fondo di gamberi (brodo)
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1 sacchettone carapaci e teste di gambero
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1 costa sedano
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1 carote
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1 cipolla bionda
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1 spicchio aglio
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1 foglia alloro
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sale fino
Directions
A volte cucino i gamberoni, e non butto mai via teste e carapaci, se non li utilizzo per la stessa preparazione: li congelo per futuri piatti perchè il fondo di gusci e teste, ovvero il brodo di pesce è veramente fantastico per fare un buon risotto o una zuppa saporita. Quindi detto, fatto. Ho preparato un risotto al fondo di gamberi veramente squisito… con gli scarti e l’aggiunta di zafferano, da preparare nelle occasioni speciali …onache non speciali.
Per il risotto utilizza riso carnaroli o baldo o vialone nano sbiancato non brillato: sono risi bianchi è vero, ma non subiscono la brillatura, un trattamento che si fa esclusivamente per il mantenimento . La brillatura, prevede un trattamento con talco o glucosio, e rende il riso brillato, bianco e traslucido. Questa operazione era molto comune, tuttavia nella maggior parte degli impianti attuali la lucidatura avviene tramite l’acqua polverizzata che attraversando il flusso di riso porta via la polvere residuale della lavorazione, comunque meglio un riso non brillato.
Puoi farlo anche con riso semintegrale, regge il risotto, anche se sarà meno mantecato. Il riso integrale e il basmati non sono assolutamente adatti a questa preparazione.
Mangia riso saltuariamente è molto ricco di amidi a basso contenuto di amilosio, quindi molto glicemico.
In questo risotto non è necessaria la mantecatura, in quanto il grasso (buono) delle teste dei gamberi è sufficiente per un’ottima cremosità.
Steps
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1
Done
30 minuti
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prepara il fondo di gusci di gamberiSciacqua sotto acqua fresca le teste dei gamberi, eliminando la materia molle dei visceri. Butta teste e carapaci dei gamberi nell'acqua (2lt), profumata e insaporita con carota sedano cipolla, aglio, tagliati a pezzettoni, alloro, sale e fai cuocere una mezz'oretta, con coperchio, poi filtra : avrai un fondo torbido, denso, ricco di sapore; tienilo in caldo. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiTrita lo scalogno. Taglia a rondelline le carote, il sedano e i peperoncini dolci. Fai stufare il tutto brevemente con in filo d'olio evo e un cucchiaio d'acqua, facendo asciugare. Tieni da parte |
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3
Done
20 minuti
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cucina il risottoFai tostare il riso a secco in una casseruola, a fuoco mediobasso, girando in continuazione, poi sfuma con il vino bianco, dopo qualche minuto parti con il brodo. Procedi come per qualsiasi risotto , con mestoli di fondo e girando non troppo il riso nella casseruola; regola di sale. A tre quarti di cottura unisci lo zafferano stemperato in poco fondo di pesce. Alla fine unisci qualche foglia di basilico. Non hai bisogno di mantecare perchè il fondo contiene già una buona percentuale di grassi, dati dalle teste dei gamberi. |
