Ingredients
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300 g riso carnaroli
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1 lt circa brodo vegetale
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2 barbabietola cruda
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1 scalogno
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2 cucchiai rafano fresco grattuggiatose non lo trovi usa senape in polvere
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1 cucchiaio senape in polverein alternativa al rafano
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1 cucchiaio olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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parecchio sale fino
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per mantecare
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2 file caprino fresco
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2 cucchiai olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulino
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1 cucchiaino buccia di limonefacoltativo
Directions
Il risotto all’acqua di barbabietola è uno dei piatti migliori che abbia mai creato. Sapori delicatissimi e ben equilibrati, è già una delle mie ricette del cuore.
Di risotti alla barbabietola è pieno il web, tuttavia , siccome la barbabietola è un ingrediente molto difficile da abbinare come sapore, ci sono in giro un sacco di versioni molto poco convincenti. Vediamo cosa NON FARE quando vogliamo realizzare questo bellissimo risotto:
- utilizzare il riso sbagliato: se vuoi ogni tanto regalarti un risotto degno di questo nome, ben mantecato e all’onda, fallo commeilfaut, ovvero con il riso adatto!. Stiamo parlando in primis di Carnaroli o Vialone Nano, ma anche Arborio o Roma. Sì ha in indice glicemico alto lo so, tuttavia se decidi di farlo che sia meraviglioso! Non ti sognare di fare un risotto degno di questo nome con il riso integrale o rosso o peggio con il basmati. Qui l’articolo in cui trovi una guida sui risi migliori a basso impatto glicemico e come utilizzarli
- usare la barbabietola cotta: mai e poi mai! La barbabietola cotta cambia completamente sapore e consistenza. Diventa molle e molto dolciastra, perde salinità e terrosità. Il web appunto è pieno di risotti sciuèsciuè, dal sapore immangiabile, ben fotografati, tutti rosa...
- usare la barbabietola DENTRO il risotto: lo fa diventare un pappone dal sapore terroso e i chicchi non assorbono bene il colore, fallo all’acqua come ti indico, e mi ringrazierai.
- non inserire ingredienti che bilanciano la barbabietola: avrai un sapore piatto, dolciastro, perchè gli amidi del riso si assommano agli zuccheri della barbabietola. Io utilizzo il cren (rafano), perfetto per dare una nota piccante (nel senso dello zenzero, difatti è adatto a tutti i gruppi sanguigni). Se non lo trovi utilizza senape in polvere.
- non acidulare il risotto: sempre per il fatto che i sapori vanno bilanciati, utilizza acidulato di umeboshi per dare acidità al posto del vino. L’acidulato è perfetto, perché è alcalinizzante e non ci fa male (tranne gruppo B )
- bypassare l’acqua di barbabietola perché non hai l’estrattore: poche storie! utilizza un frullatore potente per sminuzzarla e poi schiaccia il succo in un colino fine. (Io ho fatto così la prima volta che l’ho realizzato).
- non mantecare con un ingrediente cremoso e acido: la crema di caprino fresco è perfetta per dare cremosità a questo risotto e per finire di bilanciarne i sapori
- non mettere la buccia di limone: la buccia di limone chiude meravigliosamente il connubio di sapori del risotto all’acqua di barbabietola. Certo è sconsigliato l’abbinamento di agrumi e cereali… ma stiamo parlando di pochi grammi di buccia, quindi non diventiamo assurdamente talebani, quando poi ci facciamo fettazze di dolci alle mandorle tutti i giorni. (E’ “consentito” quindi ne mangio un quintale). Fai tu.
Bene ora procediamo con la ricetta… incredibilmente buona, se rispetterai gli ingredienti e le modalità, a seguire il video dell’impiattamento:
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara gli ingredientiSbuccia e taglia a tocchetti le barbabietole. Passale all'estrattore, ricavando il succo. Non userai l'okara , tienila per altre preparazioni. Oppure frulla i pezzi di barbabietola e schiacciali attraverso un colino fine. Ricaverai comunque il succo. Trita lo scalogno.Monta con il frullatore a immersione il caprino con l'olio a filo e aggiungi il pepe se lo usi. |
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2
Done
5 minuti
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prepara la baseFai appassire lo scalogno in un velo d'olio caldo, con il cren grattugiato o la senape in polvere, aggiungendo dopo 2 minuti qualche cucchiaio di brodo. Frulla il tutto e tieni da parte. |
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3
Done
20 minuti
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fai il risottoFai tostare il riso a secco nella casseruola. Attenzione a non farlo bruciare. Deve essere caldissimo. Sfuma con qualche mestolo di brodo, e continua così, aggiungendo brodo fino a metà cottura. A questo punto incorpora prima lo scalogno frullato e poi tutta l'acqua di barbabietola nella casseruola, continuando a girare. Dopo qualche minuto aggiungi 1 cucchiaio di ume su (acidulato di umeboshi concentrato). Regola poi di sale e pepe. |
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4
Done
3 minuti
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manteca e serviQuando il colorato risotto è ancora ben aldente, sposta dal fuoco e manteca con due cucchiai di crema di caprino, facendo saltare la casseruola per creare la consueta onda. Servi con un cucchiaio di crema di caprino, poca buccia di limone e pepe. |
