Ingredients
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per il risotto
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240gr riso carnaroli
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150gr salmone non affumicatova bene anche salmone fresco
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40gr porri
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40gr zucchine
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40gr fagiolini
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40gr carota
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20gr peperone rossono B AB
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20gr peperone giallono B AB
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15gr scalogno
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un rametto rosmarino
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un rametto finocchietto
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1lt brodo vegetale
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20gr olio evo
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a piacere sale fino
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per la salsa al basilico
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un ciuffo basilico
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una punta aglio
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15 gr pinolino B , sostituisci con mandorle
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40gr olio evo
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qualche grano sale grosso
Directions
Il risotto primaverile al salmone è fresco e ricco di ortaggi, una squisitezza che saluta la buona stagione.
Oramai mi sono diventati simpatici questi risotti con ortaggi , mantecati solo con olio e comunque continuo a sgarrare sfumando con vino bianco: tu puoi essere molto più ligia/o e non associare il vino bianco al cereale. D’altronde il dr.Mozzi ha sdoganato la sfumata di vino nel risotto in trasmissione con una delle sue mitiche frasi “si può fare”. Questo risotto è delicatissimo e saporito al contempo, per la presenza del salmone non affumicato, di cui qui trovi la ricetta. Naturalmente puoi utilizzare salmone fresco.
Fondamentale per la cottura come sempre, il taglio preciso e molto piccolo degli ortaggi: qualcosa che non mi stanco di ripetere nelle lezioni di cucina, dove spesso le persone, per fretta o mancanza di attenzione, tendono a fare tagli sregolati (poi la cottura ne risentirà) oppure più grossi. Sono cattivissima, ancora l’altra sera una signora che aveva delle carote da cubettare piccolissime (taglio brunoise), le stava tagliando MOLTO PIU’ GROSSE E IRREGOLARI: gliele ho fatte riprendere una ad una e tagliare più piccole.(Poi la signora è uscita dal mio corso di 100 ore sulla cucina del gruppo sanguigno raggiante e supercompetente). E’ una pratica salutare anche per la mente: concentrandoti sul taglio degli ortaggi svaniscono tutti gli altri problemi e preoccupazioni, e anche i tuoi figli piccoli che ti ballano intorno diventeranno più calmi se lo sei anche tu…..
Dopo queste rivelazioni non verrai mai alle mie lezioni…. comunque sono sempre a disposizione, con tagli e cotture, per trasmetterti il grande dono della cucina professionale, che fa onore a tutti gli alimenti.
Quando nell’elenco degli ingredienti compare la parola netto, significa che devi pesare dopo aver mondato e sbucciato gli ortaggi in questione (non sbucciare le zucchine!); c’è molta differenza di peso tra netto e lordo con alcuni ortaggi tipo carciofi, patate, porri. In questa ricetta le quantità di ortaggi sono considerate al netto.
Ps per tagliare gli ortaggi io utilizzo il mitico santoku, il coltello giapponese.
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Steps
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1
Done
3 minuti
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Fai la salsa al basilicoFrulla tutti gli ingredienti ottenendo una salsa fluida. |
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2
Done
15 minuti
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prepara gli ortaggiTrita lo scalogno, taglia i porri per il lungo a metà e poi a julienne fine. Trita il rosmarino. Trita il finocchietto, tenendone da parte qualche ciuffo. Taglia a cubetto piccolissimo (il famoso brunoise), carote zucchine e peperoni. taglia a rondelle piccolissime i fagiolini. Taglia a cubetti il salmone. |
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3
Done
18 minuti
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fai il risottoIn una casseruola a parte, (meglio l'onnipresente wok), fai rosolare in un velo d'olio caldo per qualche minuto tutti gli ortaggi con le aromatiche, regolando di sale. Tosta il riso a secco in un'altra casseruola, sfuma con il vino bianco e versa gli ortaggi sopra il riso; mescola velocemente e parti con il brodo. qualche minuto prima di spegnere il fuoco unisci il salmone non-affumicato. Porta a cottura qualche minuto. Manteca fuori fuoco senza nulla, continuando a girare il riso nella casseruola. |
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4
Done
3 minuti
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finisci il piattoDisponi una porzione di risotto fumante sul piatto e allarga il riso dando delle pacche sotto il piatto. |
