Roast beef al sale
Roast beef al sale: la tecnica perfetta, scopri la ricetta!

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Roast beef al sale

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Ingredients

Adjust Servings:
per la carne
800 g manzo taglio roast beef
2 kg e mezzo sale grosso
2 albume
2 cucchiai erbe aromatiche miste timo, rosmarino, santoreggia
per il contorno
120 g maionese
1 cucchaio senape (senza aceto)
1 cucchiaio acidulato di umeboshi
2 zucchine
2 carota
80 g dajkon
6 asparagi in stagione
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico pepe nero a mulino
1 pizzico sale fino

Nutritional information

pranzo
cena
1 volta a settimana

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Features:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo B
  • Patologie Autoimmuni
  • Perdi Peso
  • senza amidi
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova
  • senza zucchero
  • Tiroide
Cuisine:

    Succoso, morbido, cotto al punto giusto: tutti i segreti per cucinarlo al sale.

    • 40 minuti
    • Serves 4
    • Easy

    Ingredients

    • per la carne

    • per il contorno

    Directions

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    Il roast beef al sale è una delle ricette classiche più adatte all’alimentazione dei gruppi sanguigni 0 e B.

    Ci sono molte teorie, molte ricette e molte considerazioni sulla cottura del roast beef al sale. Soprattutto sui tempi di cottura, che di fatto non possono essere precisi, perché dipende molto dal taglio della carne, da cosa l’animale ha mangiato e come, ovvero dal contenuto di succhi della muscolatura, e infine dal tuo forno.

    I tagli migliori per un buon roast beef sono di due categorie, il primo appartiene alla schiena del bovino, il secondo ad alcune parti della coscia, quella ricca di muscolatura statica, che non deve fare movimento, quindi povera di tessuto connettivo (nervi e tendini),e di conseguenza più morbida.

    • all’inglese: si tratta della lombata, per intenderci per fare le costate o fiorentine senza filetto. E’ carne posizionata tra la sesta e la nona vertebra del bovino, più ricca di grasso infiltrato e quindi più saporita. Il taglio privato dell’osso si chiama entrecote, che vuol dire appunto “tra le costole”. Gli inglesi chiamano questo pezzo di carne prime rib roast beef, con riferimento alla posizione delle prime costole.
    • all’italiana: lombata (entrecote) tra la nona e la dodicesima vertebra (più magra); noce, scamone, fesa, magatello. Questi sono i tagli più utilizzati, tutti magri . Inoltre in Italia si tende ad affettare il roast beef come un salume, molto sottile. E’ così che lo trovi già pronto nei supermercati e nelle gastronomie.

    E’ molto importante tirare fuori dal frigo la carne 1 ora prima: in questo modo la cottura sarà più uniforme.

    Quando faccio le cotture al sale, aggiungo sempre albume, che permette la formazione di una crosta di sale, che poi staccherai facilmente. La pratica di sciacquare la carne per togliere il sale dopo al cottura è decisamente rovinosa per il tuo roast beef. I succhi si disperdono e diventa inutilmente bagnato. Con questa tecnica basta staccare il sale indurito e spolverare il pezzo di carne con carta cucina. Sconsiglio anche l’acqua con cui viene irrorato il sale in alcune ricette: in questo modo il sale penetra più facilmente nelle carni e la crosta rimane solo superficiale, molto sale disperso rimane attaccato alle carni.

    Con i tuorli puoi preparare la maionese!

    Ho accompagnato il roast beef con maionese, resa più fluida dall’aggiunta di senape e acidulato di umeboshi. E da ortaggi tagliati sottili e cotti al forno per qualche minuto.

    Per preparare il roast beef al sale ho utilizzato:

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    Steps

    1
    Done
    5 minuti + riposo

    prepara la carne

    Tira fuori dal frigo la carne 1 ora prima di prepararla. Trita le erbe aromatiche, sbatti con la forchetta gli albumi, lasciandolo molto fluido. Mescola le aromatiche e l'albume al sale grosso. Disponi una casseruola da forno poco più grande del pezzo di carne. Fai un letto di sale grosso, metti sopra il pezzo di roast beef e ricopri completamente con il sale.

    2
    Done
    30 minuti circa

    cuoci il roasbeef

    Inforna a 210 °C per 10 minuti , poi abbassa a 180°C e cuoci per circa 30 minuti, per una cottura media al sangue. Togli dal forno, leva il sale grosso, che sarà compatto per via dell'albume, tampona la carne con carta cucina per togliere l'eccesso di sale e avvolgi nell'alluminio per 5 minuti, in modo che i succhi si assestino. Poi taglia all'affettatrice (se ce l'hai), oppure con un coltello da carne affilato. I tempi di cottura sono relativi, dipendono dal taglio che hai scelto e dal tuo forno.

    3
    Done
    20 minuti

    prepara e cuoci gli ortaggi

    Ricava degli spaghetti dalle zucchine, dalle carote e dal dajkon, oppure delle striscioline sottilissime con un pelapatate che riga. Ricava dei filamenti sottili dagli asparagi mondati, ( in stagione), scorrendo il pelapatate per il lungo. Mescola gli ortaggi, condiscili con olio, sale e pepe e mettili in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

    4
    Done
    5 minuti

    prepara la salsa alla maionese e monta il piatto

    Mescola la maionese con la senape e l'acidulato di umeboshi. Disponi alcune fette di roast beef sul piatto. Di fianco gli ortaggi. Irrora con la maionese fluida.

    SaraGiulia

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