Name: Rognone trifolato
Yield: 2
Cuisine: cucina lombarda
Ingredients: rognone di vitello: 1; burro chiarificato/olio evo: 30 g; olio evo: 30 g; brndy o marsala secco: 50 ml; aglio: 1 punta; farina di semi di carrube: 1 g; pepe nero a mulino: 1 pizzicone; sale fino: qb; prezzemolo tritato: 1 cucchiaio; patate dolci bianche o patate gialle comuni: 600 g; burro chiarificato/olio evo: 30 g; latte di mandorle: 80 ml; sale fino: qb; cipolline borettane: 250 g; brodo vegetale: 50 ml circa; olio evo: 2 cucchiai; acidulato di umeboshi: qualche goccia; zucchero semolato: mezzo cucchiaino; sale fino: qb

Features:

Cuisine:

cucina lombarda

Quando vuoi fare il pieno di proteine nobili e vitamine preziose, A, D, B.

30 minuti
Serves 2
Easy

Ingredients

per il rognone
1 rognone di vitello
30 g burro chiarificato/olio evo
30 g olio evo
50 ml brndy o marsala secco
1 punta aglio
1 g farina di semi di carrube
1 pizzicone pepe nero a mulino
qb sale fino
1 cucchiaio prezzemolo tritato
per la crema di patate
600 g patate dolci bianche o patate gialle comuni
30 g burro chiarificato/olio evo
80 ml latte di mandorle
qb sale fino
per le cipolline
250 g cipolline borettane
50 ml circa brodo vegetale
2 cucchiai olio evo
qualche goccia acidulato di umeboshi
mezzo cucchiaino zucchero semolato
qb sale fino

Directions

Il rognone trifolato è un piatto veramente squisito e ricchissimo di nutrienti.

Rognoni” è il termine utilizzato volgarmente per indicare l’apparato renale dell’animale macellato (quelli più diffusi sono di bovino); i rognoni sono dunque frattaglie, ovvero una frazione della bestia raggruppabile nel “quinto quarto”. Tutti gli animali destinati all’alimentazione umana (sia quelli allevati, sia quelli appartenenti al gruppo della selvaggina) possono offrire dei rognoni commestibili.
I rognoni hanno un sapore caratteristico e proporzionale alla vecchiaia dell’animale di provenienza. I rognoni del vitello, ad esempio, sono quelli con il gusto più delicato, mentre i rognoni di manzo o di cavallo hanno un sapore particolarmente deciso.

Questa distinzione origina dal fatto che i reni sono organi deputati alla filtrazione del sangue e alla concentrazione delle urine, pertanto, il livello di urea e altri gruppi azotati in essi contenuti risulta estremamente elevato ma variabile con l’alimentazione; un animale giovane che si nutre prevalentemente di latte ha un filtraggio renale maggiore rispetto a quello di una bestia adulta, il che si traduce con una minor concentrazione delle urine e dell’urea in esse contenuta.

I rognoni sono alimenti dal valore nutrizionale eccellente. I rognoni sono frattaglie che contengono pochi acidi grassi (anche se a prevalenza satura), molte proteine ad alto valore biologico e tracce di zuccheri; sono paragonabili alle carni magre.
I rognoni apportano quasi tutti i sali minerali in quantità a dir poco eccellenti; si apprezzano in particolar modo il ferro, il selenio e lo zinco (questi ultimi vantano un elevato potere antiossidante).
Dal punto di vista vitaminico, i rognoni si presentano ricchi di molecole idrosolubili e liposolubili; tra le liposolubili spiccano la vitamina A (retinolo) e la vitamina D (calciferolo, molto raro), mentre tra le idrosolubili si evidenziano quantità eccellenti di tiamina, riboflavina, niacina, biotina ecc (ovvero quasi tutte le vitamine appartenenti al gruppo B).

Mi piace cucinare le frattaglie, mi sembra di essere in un quadro di Soutine. Viscerale come sono nutro attrazione per quelle strane consistenze dove gli antichi scrutavano il futuro; a questo proposito, guarda questo sito interessante http:

fondazioneterradotranto.it/2012/10/09/gastronomia-la-lectio-di-massimo-tutto-sulle-frattaglie/

Questo è il rognone trifolato, come lo cucinava mia zia. ( Finalmente posso citare qualcuno in famiglia che cucinava! ).

Ricordarsi di far spurgare i rognoni una notte. Un esempio di cottura breve delle carni: se li cuoci troppo avranno la consistenza di una gomma da guarnizione.

Lo abbiamo servito con una crema di patate e le cipolline in agrodolce.

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Steps

1 Done 10 ore	prepara il rognone lascia il rognone aspurgare tutta la notte in acqua mescolata ad acidulato di umeboshi. Il giorno dopo scolalo, sciacqualo sotto acqua corrente. Taglialo con un coltellino sottile a fettine, eliminando tutto il tessuto connettivo bianco che unisce i rignoni.
2 Done 30 minuti	prepara la crema di patate Lessa le patate con la buccia in acqua bollente salata. Passale in forno ad asciugare. Sbucciare e schiacciale. Mettile nel mixer con il burro chiarificato, il latte di mandorle, il sale e il pepe. Frulla e ottieni una crema lucida. Attenzione. Questa è una CREMA di patate, fluida, che si ottiene proprio frullando le patate. Non farti venire in mente di frullare le patate se vuoi fare un PURE': gli amidi contenuti nelle molecole delle patate perderebbero la loro struttura.
3 Done 20 minuti	prepara le cipolline in agrodolce Rosola le cipolline mondate e lavate nell'olio a fiamma bassa. Irrorale con poco aceto balsamico e spolverale di zucchero, regola di sale. Unisci poco brodo e portale lentamente a cottura. Devono rimanere intere e croccanti. Girale delicatamente con una paletta di legno.
4 Done 5 minuti + 1 ora	cuoci il rognone Versa un velo d’olio in un tegame dal fondo pesante, mettilo sul fuoco e appena caldo fai dorare leggermente da ambo le parti per pochi minuti le fettine di rognone. Spegni il fuoco e togli le fettine, quindi mettile per un’ora su un piatto leggermente inclinato in modo che perdano più liquido possibile. Ora nello tegame poni il burro chiarificato e l'aglio; fallo rosolare leggermente con la farina di semi di carrube, e qualche cucchiaio di brodo, stemperando il tutto con una frustina. Ottieni una salsina fluida e bionda. Rimetti le fettine di rognone nel tegame con la salsina e alza leggermente il fuoco. Sfuma con il marsala, rigira, regola di sale e pepe e cospargi con il prezzemolo tritato. Servi subito ben caldo con la crema di patate e le cipolline calde.