Ingredients
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per la spalla d'agnello
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1 spalla di agnello disossata
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5 cucchiai pesto di mandorlepesto di pistacchi per gruppo AB
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1 cucchiaio rosmarino tritato fine
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4 cucchiai pangrattato di quinoa
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quanto basta farina di quinoa
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250 ml circa brodo vegetale
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100 ml circa latte di mandorle
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100 ml vino bianco secco
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40 ml brandy
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3 cucchiai olio evo
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50 g burro chiarificatopuoi utilizzare olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo AB
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a piacere sale fino
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per il pesto di mandorle
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150 g mandorle bianche tostategruppo AB pistacchi non salati
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80 ml olio evo
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1 spicchio aglio
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qualche grano sale grosso
Directions
La ricetta del rollè di agnello in salsa di mandorle è veramente golosa e, sebbene te la proponga per le feste pasquali, è perfetta per tutti i momenti dell’anno in cui questa carne nobilissima è disponibile.
Nella cultura del nord Italia, purtroppo l’agnello viene cucinato soprattutto o soltanto a Pasqua. Scendendo nel centro della penisola si cucina molto più frequentemente.
La ricetta originale è adatta solo al gruppo AB perché prevede il buonissimo pesto di pistacchi.
Per quanto riguarda il taglio utilizzato per il rollè di agnello in salsa di mandorle, utilizziamo la spalla, parte meno nobile dell’agnello e comunque ottima, se ben cucinata. Se pratichi la cucina per i gruppi sanguigni saprai che la carne è il piatto forte di ogni pasto e quindi avrai un rapporto di fiducia con il tuo macellaio. Quindi fatti preparare la spalla disossata e la ricetta, così buona, sarà facile da realizzare.
La tecnica che utilizzo per la cottura, renderà la tua carne morbidissima e ricca di sapore. Ovvero cuoci il pezzo di carne (e tutti gli altri che prepari) a 140°C in forno per molte ore. E’ una tecnica professionale in realtà antichissima, la cottura lenta a bassa temperatura. Presto un articolo in cui ti spiegherò perché dal punto di vista organolettico e nutrizionale, cuocere a bassa temperatura è molto meglio che stressare i tessuti della carne con alte temperature.
Raramente utilizzo il burro chiarificato (ghee) nelle mie ricette, soprattutto per la carne di agnello che lo vuole. Il dr Mozzi non lo contempla, Peter d’Adamo lo considera benefico per il microbiota intestinale dei gruppi 0 B. In questo caso Peter d’Adamo mi trova d’accordo, ho verificato molte volte che non mi crea problemi, anzi (gruppo 0). Mentre ad esempio, mangiare legumi mi appesantisce parecchio. Scegli secondo il tuo sentire, puoi usare anche l’olio evo, anche se la tenerezza, il profumo e il sapore della carne sarà molto diverso.
Certo il modo di cucinare e i piatti che ti propongo non sono frettolosi e grossolani, giusto per fare bella figura facendo prima. Otterrai piatti veramente succulenti solo con queste tecniche, che sono un mix di tradizione e innovazione, e fanno la differenza tra sapori e consistenze perfette e piatti qualsiasi.
Accompagna il rollè di agnello in salsa di mandorle con patate dolci al forno (gruppi 0 B AB) o con patate comuni al forno (gruppi B AB).
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara il pesto di mandorleFrulla tutti gli ingredienti con olio evo, deve risultare abbastanza denso. Se sei AB frulla i pistacchi. |
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2
Done
10 minuti
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prepara la carneStendi per bene la spalla d’agnello disossata e cospargi e di sale e pepe. Spalma con il pesto e cospargi con pangrattato e rosmarino. A questo punto arrotola e lega con lo spago da cucina per benino soprattutto alle due estremità. Infarina leggermente il rollè. |
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3
Done
10 minuti
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avvia la cotturaFai rosolare il rollè da tutti i lati, in padella, meglio un wok, a fuoco medio, in un velo d'olio caldo, girando continuamente la carne. Regola di sale e pepe. Sfuma con brandy e vino Bianco. Fai ridurre e aggiungi il latte di mandorle e il brodo. |
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4
Done
3 ore e mezza circa
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finisci la lenta cottura in fornoTrasferisci il rollè con tutto il suo fondo di cottura in una pirofila da forno, cospargilo di fiocchetti di burro chiarificato (se lo utilizzi, altrimenti olio evo). Copri con alluminio e inforna a 140°C per circa 3 ore e mezza. La cottura dipende dalla qualità della carne. Potrebbe essere pronto prima o potrebbe volerci un'altra mezz'ora. Gira ogni mezz'ora il rollè, ungendolo con il suo fondo di cottura, e togli l'alluminio gli ultimi 15 minuti. |
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5
Done
10 minuti
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serviSforna il rollè. Avvolgi il pezzo di carne in alluminio per 5/10 minuti per assestare i succhi. Poi togli alluminio e spago e taglia a fette alte 1 cm e mezzo. Servi con il sugo di cottura che nel frattempo si è arricchito anche delle mandorle (o dei pistacchi per gruppo AB) che inevitabilmente fuoriescono durante la cottura e il taglio. |
