Ingredients
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per la base di pandispagna
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250 g (circa 5 medie) uova
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200 g farina di mandorle
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30 g farina di carote
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90 g zucchero semolato
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3 g bicarbonato
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3 g cremortartaro
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3 g farina di semi di carrube
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1 cucchiaio buccia di lime
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1 pizzico vaniglia polpano gruppo 0, sostituisci con fave di tonka polverizzate
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per la farcitura
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250 g albicocche fresche denocciolatepuoi sostituire con 150 g di albicocche secche ammollate
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200 g carote grattugiate
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1 cucchiaino zenzero fresco grattuggiato
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1 cucchiaio succo di lime
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50 g zucchero semolato
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per la glassa
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100 g burro di cacao
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30 g farina di carote
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2 cucchiai latte di mandorle (in polvere)
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30 g burro vegetale per dolci
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2 cucchiai sciroppo d'acero
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2 cucchiai marsala secco
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per la finitura
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2 carote grattugiate
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2 cucchiai zucchero semolato
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2 cucchiai acqua naturale
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1 cucchiaino buccia di lime
Directions
Il rotolo alle carote e albicocche è un dolce squisito, perfetto per una occasione importante in cui anche i tuoi commensali che non seguono questo stile alimentare apprezzeranno senza indugio.
La base è fatta con un pandispagna di farina di mandorle, insaporito con l’eccellente farina di carote, utile in moltissimi dolci e anche per crackers e pani. La trovi online, qui:
Il pandispagna del rotolo alle carote e albicocche è realizzato secondo le indicazioni del favoloso Luca Montersino, una garanzia in fatto di pasticceria e di insegnamento. Il composto è montato a 40°C per stabilizzare e far crescere di volume le uova. Utilizza un piccolo termometro da cucina:
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Ho profumato il pandispagna con fave di tonka polverizzate, molto usate in pasticceria, che sostituiscono degnamente la vaniglia, non indicata per il gruppo 0. Sono leguminose appartenenti alla famiglia dei piselli, quindi facilmente tollerabili da tutti. Le trovi online:
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La glassa è sorprendentemente golosa, realizzata con burro di cacao puro, al posto del consueto cioccolato bianco, che contiene molto zucchero e ingredienti non adatti allo stile alimentare del gruppo sanguigno. Il burro di cacao è anche l’ingrediente chiave del fantastico burro vegetale per dolci che ho creato per te. Noi lo acquistiamo online, di qualità ottima e a un prezzo vantaggioso:
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Nella glassa è presente anche il latte di mandorle in polvere, un ingrediente utilissimo, perché lo puoi dosare a tuo piacere. Sostituisce la panna, presente in questo tipo di glasse. Lo trovi nei negozi bio.
Per polverizzare le fave di tonka e mille altre spezie ed erbe aromatiche, io oramai non posso più fare a meno di questo comodissimo macinaspezie:
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Non farti intimorire dalla preparazione: non è difficile, è soltanto complessa perchè sono 4 preparazioni. Quando l’abbiamo realizzato alla scuoladicucinagrupposanguigno questo rotolo ha avuto una standing ovation!
Puoi preparare il rotolo alle carote e albicocche il giorno prima e lasciarlo assestare in frigo tutta la notte. Per realizzarlo quando le albicocche fresche non sono più di stagione, utilizza 150 g di albicocche essiccate fatte ammorbidire per 1 ora in acqua fresca.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara il ripienoTaglia a fettine sottilissime le albicocche e spruzzale con il succo di lime. Grattugia lo zenzero e spremine il succo tra due dita, sulle carote. Fai caramellare lentamente in una padella antiaderente le albicocche mescolate alle carote , con lo zucchero, fino a quando sono lucide. |
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2
Done
15 minuti
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prepara il composto del pandispagnaMescola accuratamente la farina di mandorle con quella di semi di carrube, il bicarbonato, il cremortartaro e la farina di carote. Prepara una teglia rettangolare 20x30 con carta da forno leggermente unta con olio di vinacciolo. Prepara un bagnomaria al piccolo bollore. Monta le uova con lo zucchero, con una frusta elettrica, sul bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 40 °C. Ora togli dal bagnomaria e continua a montare per 15 minuti, dico 15 minuti!!!!. Ora incorporala buccia di lime e il miscuglio di farine in tre volte, a pioggia, girando con una spatola. |
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3
Done
25 minuti
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cuoci e arrotola il rotoloTrasferisci il composto nella teglia e inforna a 180 °C per circa 10/12 minuti. Non deve colorire. |
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4
Done
5 minuti
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prepara la glassaSciogli il burro di cacao a bagnomaria o nel microonde. Montalo con gli altri ingredienti (farina di carote, latte di mandorle in polvere, burro veg per dolci, marsala, sciroppo d'acero), con una frusta elettrica. Versa il composto fluido sul rotolo. Fai raffreddare in frigo. |
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5
Done
5 minuti
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prepara la finituraFai sciogliere lo zucchero con l'acqua, in una padella, fino a quando bolle. Aggiungi le carote e fai caramellare lentamente, a fuoco basso, fino a quando sono lucide. Allargale su carta forno e disponile sulla cima del rotolo. Cospargi con la buccia di lime. |
