Ingredients
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per il pandispagna
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250 g uova
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130 g farina di mandorle
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100 g farina di castagne
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90 g zucchero semolato
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3 g farina di semi di carrube
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3 g bicarbonato
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3 g cremortartaro
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1 pizzico vaniglia polpa o tonka
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per la farcitura
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1 barattolo crema di castagne
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50 g amaretti secchi (senza glutine)
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10 g zucchero semolato
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per la glassa
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150 g cioccolato fondente
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100 ml acqua naturale
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30 ml sciroppo d'acero
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1 pizzico cardamomo in polvere
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per la finitura
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30 g mandorle a filetto
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15 g zucchero semolato
Directions
Il rotolo alle castagne con glassa al cioccolato è un dolcedolce, veramente squisito. Quando lo farai assaggiare ai tuoi commensali rimarranno entusiasti, anche quelli che non sanno nulla di cucina senza glutine e latticini.
Lo hanno preparato le mie allieve della scuoladicucinagrupposanguigno, interamente da sole! E’ scomparso in pochi minuti, tanta era la bontà.
Per realizzare il rotolo alle castagne con glassa al cioccolato ci siamo ispirate al rotolo di pandispagna del grande Luca Montersino, a mio parere il miglior pasticcere/insegnante italiano.
Per dare compattezza al pandispagna, che altrimenti si sbriciolerebbe, abbiamo aggiunto all’impasto farina di semi di carrube, un ottimo addensante naturale.
Steps
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1
Done
20 minuti
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prepara il composto del pan di spagnaMescola accuratamente la farina di mandorle con quella di semi di carrube, il bicarbonato, il cremortartaro e la tonka. Prepara una teglia rettangolare 30x40 con carta da forno leggermente unta con olio di vinacciolo. Prepara un bagnomaria al piccolo bollore. Monta le uova con lo zucchero con una frusta elettrica, sul bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 40 °C. Ora togli dal bagnomaria e continua a montare per 15 minuti, dico 15 minuti!. A questo punto incorpora il miscuglio di farine in tre volte, a pioggia, girando con una frusta a mano. |
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2
Done
10 minuti
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cuoci il pan di spagnaTrasferisci il composto nella teglia e inforna a 180 °C per circa 10/12 minuti. Non deve colorire. |
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3
Done
10 minuti
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arrotola il pan di spagnaQuando il pan di spagna è cotto, sforna e capovolgi immediatamente su un foglio di carta forno asciutta. Solleva e stacca delicatamente la carta forno sopra cui ha cotto il pandispagna, cospargi la superficie con zucchero semolato, stendi sopra un altro foglio di carta forno pulito e riarrotola. Chiudi a caramella e fai intiepidire il rotolo. |
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4
Done
5 minuti
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farcisci il pan di spagnaSrotola delicatamente il pan di spagna, rifila i bordi con un coltellino e spalma con la crema di castagne. Cospargi con gli amaretti. Riarrotola e riponi in frigo, avvolto nella pellicola. Se si dovesse crepare non importa, poi lo ricoprirai con la glassa al cioccolato. |
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5
Done
10 minuti
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prepara la glassa e ricopri il rotoloGrattugia il cioccolato fondente. Fai sciroppare l'acqua con lo zucchero sul fuoco dolce, per 5 minuti. Sposta dal fuoco e incorpora il cioccolato fondente e il cardamomo amalgamando. Ricopri il rotolo con la glassa di cioccolato sopra una gratella e lascia asciugare. |
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6
Done
5 minuti
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prepara la finituraFai caramellare le mandorle a filetti con lo zucchero e una spruzzata d'acqua per qualche minuto. Disponile sopra la glassa del rotolo quando il cioccolato è ancora caldo. Raffredda il rotolo per un paio d'ore. |
