Ingredients
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per il rotolo di pasta biscotto
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110 g (circa 2 extralarge) uova
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70 g (circa 2 medie) albume
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45 g (circa 3 extralarge) tuorlo
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100 + 25 g zucchero semolato
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35 g farina di quinoa termotrattata
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35 g farina di mandorle
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15 g cacao amaro
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10 g farina di bucce di psillio
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2 g cremortartaro
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1 pizzico sale fino
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per la farcitura
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500 g (300g netto) ciliegie
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40 g zucchero semolato
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2 cucchiai succo di limone
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1 cucchiaio raso latte di mandorle (in polvere)
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3 g agar agar
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oppure per la farcitura
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350 g confettura di ciliegie
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per la glassa
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150 g cioccolato fondente
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70 ml acqua naturale
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30 g zucchero semolato
Directions
Il rotolo alle ciliegie è veramente squisito e facile da realizzare. Esalta al massimo il sapore delle ciliegie, un frutto estivo così buono.
Lo abbiamo preparato alla scuoladicucinagrupposanguigno, durante la lezione dedicata ai rotoli dolci, con grande successo, è facile da preparare e di grande effetto.
La farcitura è fatta con una crema di ciliegie, tuttavia se vuoi semplificare ulteriormente puoi utilizzare confettura di ciliegie già pronta.
Il latte di mandorle in polvere è comodissimo e ti permette di non sprecare nulla, lo usiamo spesso come componente di creme, budini e salse. Lo trovi nei negozi bio, oppure a questo link:
Il peso di uova, tuorli e albumi per realizzare la pasta biscotto al cacao è in grammi (anche se ti suggerisco a quante uova circa corrispondono): con questa calibratura esatta avrai una consistenza perfetta, elastica e alveolata. Abbiamo ridotto le dosi di zucchero al minimo, e questo deve restare, perché lo zucchero nel pandispagna e nella pasta biscotto ha una funzione strutturale. Senza zucchero in pratica faresti una grossa crepe che sa molto di uovo, non la golosa, morbida, pasta biscotto.
La farina di quinoa è termotrattata 3 ore a 90°C in forno. In questo modo perde il sapore amaro e l’odore sgradevole, e diventa anche molto più digeribile. Puoi preparane in quantità e mantenerla chiusa in vasetti di vetro. In questo modo sarà pronta all’uso per qualsiasi preparazione.
Puoi preparare il rotolo alle ciliegie il giorno prima e servirlo ai tuoi cari perfettamente assettato.
Questo il denocciolatore, uno strumento utilissimo :
Steps
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1
Done
40 minuti
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prepara la crema alle ciliegieDenocciola le ciliegie con l'apposito attrezzo (ci metterai molto meno), fino a ricavarne 300 g. Fai cuocere le ciliegie a fuoco lentissimo con lo zucchero e il succo di limone per circa 20/25 minuti. Il liquido deve asciugare lentamente e le ciliegie rilasciare l'acqua. A questo punto tieni 3 cucchiai di ciliegie per la decorazione finale. Frulla il resto fino a ridurlo in purea, aggiungendo il latte di mandorle in polvere e l'agar agar. Fai questa operazione a caldo, altrimenti l'agar agar non si attiva. Fai raffreddare in frigo. Se dovesse indurirsi troppo, prima di spalmarla sulla pasta biscotto dai ancora una frullatina. |
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2
Done
15 minuti
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prepara le uova per la pasta biscottoMescola la farina di mandorle con quella di quinoa, lo psillio, il cacao e il sale. Prepara un bagnomaria facendo bollire l'acqua e poi spegnendola. Disponi sopra una boule a fondo tondo con gli albumi. Comincia a montare e aggiungi i 25 g di zucchero + il cremortartaro con la frusta elettrica e semmai riaccendi il fuoco bassissimo (devi montare l'albume a 42°C, controllando con un termometro da cucina). Monta gli albumi non completamente a neve ferma e sposta la boule. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il composto della pasta biscottoA questo punto unisci le farine al composto montato di uova, poco per volta e mescolando con una frusta o una spatola a mano, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, per non smontare. Poi unisci in 3 tempi gli albumi montati, sempre con una spatola a mano e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. |
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4
Done
7 minuti
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cuoci la pasta biscotto del rotoloBagna leggermente una teglietta rettangolare da 30x22 cm o area simile, e fai aderire sopra un foglio di carta forno. Stendi il composto sopra la carta forno e livella con una spatola fino ad ottenere uno spessore di 1 cm, massimo 1 cm e mezzo. Sii delicata per non smontare il tutto. |
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5
Done
10 minuti
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arrotola la pasta biscottoQuando il rettangolo di pasta biscotto sarà cotto, sfornalo e capovolgilo immediatamente su un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato. Solleva delicatamente la carta forno sopra cui ha cotto il bisquit, cospargi la superficie del biscuit con zucchero semolato e arrotola aiutandoti con un canovaccio steso sopra. Chiudi a caramella e fai intiepidire il rotolo. Srotolalo, rifila i bordi con un coltellino e farcisci con la crema o la confettura di ciliegie. R i- arrotola e riponi in frigo il rotolo, avvolto nella pellicola. |
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6
Done
5 minuti
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prepara la glassaPrepara uno sciroppo, facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando è leggermente "sciroppata", ovvero leggermente appiccicosa. Nel frattempo tagliuzza il cioccolato. Spegni sposta dal fuoco lo sciroppo e versalo piano piano sul cioccolato mescolando. |
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7
Done
5 minuti
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monta il rotoloGuarnisci il rotolo con la glassa di cioccolato, facendola cadere a filo. Guarnisci la superficie con le ciliegie non frullate tenute da parte. Mantieni in frigo. E' perfetto il giorno dopo. |
4 Comments Hide Comments
Ciao, lo zucchero di fiori di cocco (che ha un i.g. più basso) può essere un buon sostituto, in questa ricetta, dello zucchero semolato?
Buongiorno Michela, prova ,ma non garantisco il risultato. Non faccio uso di zucchero di cocco quindi non ne conosco la reazione con amidi e in cottura.
L’ho fatto ieri, mangiato oggi : speciale !!!!!!! Spazzolato da tutti!.
Grazie Sara!
ottimo!