Rotolo alle ciliegie
Irresistibile: scopri la ricetta!

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Rotolo alle ciliegie

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Ingredients

Adjust Servings:
per il rotolo di pasta biscotto
110 g (circa 2 extralarge) uova
70 g (circa 2 medie) albume
45 g (circa 3 extralarge) tuorlo
100 + 25 g zucchero semolato
35 g farina di quinoa termotrattata
35 g farina di mandorle
15 g cacao amaro
10 g farina di bucce di psillio
2 g cremortartaro
1 pizzico sale fino
per la farcitura
500 g (300g netto) ciliegie
40 g zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone
1 cucchiaio raso latte di mandorle (in polvere)
3 g agar agar
oppure per la farcitura
350 g confettura di ciliegie
per la glassa
150 g cioccolato fondente
70 ml acqua naturale
30 g zucchero semolato

Nutritional information

occasioni speciali
Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Un dolce perfetto per le occasioni speciali estive.

  • 1 ora
  • Serves 10
  • Medium

Ingredients

  • per il rotolo di pasta biscotto

  • per la farcitura

  • oppure per la farcitura

  • per la glassa

Directions

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Il rotolo alle ciliegie è veramente squisito e facile da realizzare. Esalta al massimo il sapore delle ciliegie, un frutto estivo così buono.

Lo abbiamo preparato alla scuoladicucinagrupposanguigno, durante la lezione dedicata ai rotoli dolci, con grande successo, è facile da preparare e di grande effetto.

La farcitura è fatta con una crema di ciliegie, tuttavia se vuoi semplificare ulteriormente puoi utilizzare confettura di ciliegie già pronta.

Il latte di mandorle in polvere è comodissimo e ti permette di non sprecare nulla, lo usiamo spesso come componente di creme, budini e salse. Lo trovi nei negozi bio, oppure a questo link:

Il peso di uova, tuorli e albumi per realizzare la pasta biscotto al cacao è in grammi (anche se ti suggerisco a quante uova circa corrispondono): con questa calibratura esatta avrai una consistenza perfetta, elastica e alveolata.  Abbiamo ridotto le dosi di zucchero al minimo, e questo deve restare, perché lo zucchero nel pandispagna e nella pasta biscotto ha una funzione strutturale. Senza zucchero in pratica faresti una grossa crepe che sa molto di uovo, non la golosa, morbida, pasta biscotto.

La farina di quinoa è termotrattata 3 ore a 90°C in forno. In questo modo perde il sapore amaro e l’odore sgradevole, e diventa anche molto più digeribile. Puoi preparane in quantità e mantenerla chiusa in vasetti di vetro. In questo modo sarà pronta all’uso per qualsiasi preparazione.

Puoi preparare il rotolo alle ciliegie il giorno prima e servirlo ai tuoi cari perfettamente assettato.

Questo il denocciolatore, uno strumento utilissimo :

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Steps

1
Done
40 minuti

prepara la crema alle ciliegie

Denocciola le ciliegie con l'apposito attrezzo (ci metterai molto meno), fino a ricavarne 300 g. Fai cuocere le ciliegie a fuoco lentissimo con lo zucchero e il succo di limone per circa 20/25 minuti. Il liquido deve asciugare lentamente e le ciliegie rilasciare l'acqua. A questo punto tieni 3 cucchiai di ciliegie per la decorazione finale. Frulla il resto fino a ridurlo in purea, aggiungendo il latte di mandorle in polvere e l'agar agar. Fai questa operazione a caldo, altrimenti l'agar agar non si attiva. Fai raffreddare in frigo. Se dovesse indurirsi troppo, prima di spalmarla sulla pasta biscotto dai ancora una frullatina.

2
Done
15 minuti

prepara le uova per la pasta biscotto

Mescola la farina di mandorle con quella di quinoa, lo psillio, il cacao e il sale. Prepara un bagnomaria facendo bollire l'acqua e poi spegnendola. Disponi sopra una boule a fondo tondo con gli albumi. Comincia a montare e aggiungi i 25 g di zucchero + il cremortartaro con la frusta elettrica e semmai riaccendi il fuoco bassissimo (devi montare l'albume a 42°C, controllando con un termometro da cucina). Monta gli albumi non completamente a neve ferma e sposta la boule.
Ora farai la stessa cosa con i tuorli e le uova intere: monta le uova intere con i tuorli, il sale, 100 g di zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto molto spumoso (almeno 7-8 minuti), sempre in una boule sopra il bagnomaria a 42°C.

3
Done
5 minuti

prepara il composto della pasta biscotto

A questo punto unisci le farine al composto montato di uova, poco per volta e mescolando con una frusta o una spatola a mano, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, per non smontare. Poi unisci in 3 tempi gli albumi montati, sempre con una spatola a mano e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.

4
Done
7 minuti

cuoci la pasta biscotto del rotolo

Bagna leggermente una teglietta rettangolare da 30x22 cm o area simile, e fai aderire sopra un foglio di carta forno. Stendi il composto sopra la carta forno e livella con una spatola fino ad ottenere uno spessore di 1 cm, massimo 1 cm e mezzo. Sii delicata per non smontare il tutto.
Inforna per 7 minuti a 200°C e rispetta i tempi, altrimenti il bisquit si asciugherà troppo e non riuscirai ad arrotolarlo

5
Done
10 minuti

arrotola la pasta biscotto

Quando il rettangolo di pasta biscotto sarà cotto, sfornalo e capovolgilo immediatamente su un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato. Solleva delicatamente la carta forno sopra cui ha cotto il bisquit, cospargi la superficie del biscuit con zucchero semolato e arrotola aiutandoti con un canovaccio steso sopra. Chiudi a caramella e fai intiepidire il rotolo. Srotolalo, rifila i bordi con un coltellino e farcisci con la crema o la confettura di ciliegie. R i- arrotola e riponi in frigo il rotolo, avvolto nella pellicola.

6
Done
5 minuti

prepara la glassa

Prepara uno sciroppo, facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando è leggermente "sciroppata", ovvero leggermente appiccicosa. Nel frattempo tagliuzza il cioccolato. Spegni sposta dal fuoco lo sciroppo e versalo piano piano sul cioccolato mescolando.

7
Done
5 minuti

monta il rotolo

Guarnisci il rotolo con la glassa di cioccolato, facendola cadere a filo. Guarnisci la superficie con le ciliegie non frullate tenute da parte. Mantieni in frigo. E' perfetto il giorno dopo.

SaraGiulia

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