Ingredienti
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per il rotolo di pasta biscotto
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110 g (circa 2 extralarge) uova
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70 g (circa 2 medie) albume
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45 g (circa 3 extralarge) tuorlo
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100 + 25 g zucchero semolato
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35 g farina di quinoa termotrattata
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35 g farina di mandorle
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15 g cacao amaro
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10 g farina di bucce di psillio
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2 g cremortartaro
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1 pizzico sale fino
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per la farcitura
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500 g (300g netto) ciliegie
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40 g zucchero semolato
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2 cucchiai succo di limone
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1 cucchiaio raso latte di mandorle (in polvere)
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3 g agar agar
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oppure per la farcitura
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350 g confettura di ciliegie
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per la glassa
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150 g cioccolato fondente
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70 ml acqua naturale
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30 g zucchero semolato
Introduzione
Il rotolo alle ciliegie è veramente squisito e facile da realizzare. Esalta al massimo il sapore delle ciliegie, un frutto estivo così buono.
Lo abbiamo preparato alla scuoladicucinagrupposanguigno, durante la lezione dedicata ai rotoli dolci, con grande successo, è facile da preparare e di grande effetto.
La farcitura è fatta con una crema di ciliegie, tuttavia se vuoi semplificare ulteriormente puoi utilizzare confettura di ciliegie già pronta.
Il latte di mandorle in polvere è comodissimo e ti permette di non sprecare nulla, lo usiamo spesso come componente di creme, budini e salse. Lo trovi nei negozi bio, oppure a questo link:
Il peso di uova, tuorli e albumi per realizzare la pasta biscotto al cacao è in grammi (anche se ti suggerisco a quante uova circa corrispondono): con questa calibratura esatta avrai una consistenza perfetta, elastica e alveolata. Abbiamo ridotto le dosi di zucchero al minimo, e questo deve restare, perché lo zucchero nel pandispagna e nella pasta biscotto ha una funzione strutturale. Senza zucchero in pratica faresti una grossa crepe che sa molto di uovo, non la golosa, morbida, pasta biscotto.
La farina di quinoa è termotrattata 3 ore a 90°C in forno. In questo modo perde il sapore amaro e l’odore sgradevole, e diventa anche molto più digeribile. Puoi preparane in quantità e mantenerla chiusa in vasetti di vetro. In questo modo sarà pronta all’uso per qualsiasi preparazione.
Puoi preparare il rotolo alle ciliegie il giorno prima e servirlo ai tuoi cari perfettamente assettato.
Questo il denocciolatore, uno strumento utilissimo :
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
40 minuti
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prepara la crema alle ciliegieDenocciola le ciliegie con l'apposito attrezzo (ci metterai molto meno), fino a ricavarne 300 g. Fai cuocere le ciliegie a fuoco lentissimo con lo zucchero e il succo di limone per circa 20/25 minuti. Il liquido deve asciugare lentamente e le ciliegie rilasciare l'acqua. A questo punto tieni 3 cucchiai di ciliegie per la decorazione finale. Frulla il resto fino a ridurlo in purea, aggiungendo il latte di mandorle in polvere e l'agar agar. Fai questa operazione a caldo, altrimenti l'agar agar non si attiva. Fai raffreddare in frigo. Se dovesse indurirsi troppo, prima di spalmarla sulla pasta biscotto dai ancora una frullatina. |
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2
Fatto
15 minuti
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prepara le uova per la pasta biscottoMescola la farina di mandorle con quella di quinoa, lo psillio, il cacao e il sale. Prepara un bagnomaria facendo bollire l'acqua e poi spegnendola. Disponi sopra una boule a fondo tondo con gli albumi. Comincia a montare e aggiungi i 25 g di zucchero + il cremortartaro con la frusta elettrica e semmai riaccendi il fuoco bassissimo (devi montare l'albume a 42°C, controllando con un termometro da cucina). Monta gli albumi non completamente a neve ferma e sposta la boule. |
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3
Fatto
5 minuti
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prepara il composto della pasta biscottoA questo punto unisci le farine al composto montato di uova, poco per volta e mescolando con una frusta o una spatola a mano, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, per non smontare. Poi unisci in 3 tempi gli albumi montati, sempre con una spatola a mano e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. |
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4
Fatto
7 minuti
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cuoci la pasta biscotto del rotoloBagna leggermente una teglietta rettangolare da 30x22 cm o area simile, e fai aderire sopra un foglio di carta forno. Stendi il composto sopra la carta forno e livella con una spatola fino ad ottenere uno spessore di 1 cm, massimo 1 cm e mezzo. Sii delicata per non smontare il tutto. |
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5
Fatto
10 minuti
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arrotola la pasta biscottoQuando il rettangolo di pasta biscotto sarà cotto, sfornalo e capovolgilo immediatamente su un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato. Solleva delicatamente la carta forno sopra cui ha cotto il bisquit, cospargi la superficie del biscuit con zucchero semolato e arrotola aiutandoti con un canovaccio steso sopra. Chiudi a caramella e fai intiepidire il rotolo. Srotolalo, rifila i bordi con un coltellino e farcisci con la crema o la confettura di ciliegie. R i- arrotola e riponi in frigo il rotolo, avvolto nella pellicola. |
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6
Fatto
5 minuti
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prepara la glassaPrepara uno sciroppo, facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando è leggermente "sciroppata", ovvero leggermente appiccicosa. Nel frattempo tagliuzza il cioccolato. Spegni sposta dal fuoco lo sciroppo e versalo piano piano sul cioccolato mescolando. |
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7
Fatto
5 minuti
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monta il rotoloGuarnisci il rotolo con la glassa di cioccolato, facendola cadere a filo. Guarnisci la superficie con le ciliegie non frullate tenute da parte. Mantieni in frigo. E' perfetto il giorno dopo. |
