Ingredients
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500gr trancio di salmone fresco anche con pelle
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600 gr sale grosso
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250 gr zucchero semolato
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in abbondanza erbe aromatiche a piacere
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in abbondanza buccia di limone o cedro
Directions
La modalità della marinatura a secco dei pesci è molto antica e il salmone è preparato così nei paesi nordici, dove è ch9oamato GRAVLAX. La consistenza è ottima, come quella del salmone affumicato.
Inoltre puoi aromatizzare il salmone con le erbe aromatiche che più ti piacciono: rosmarino, finocchietto, aneto, limoncella, timo, santoreggia, maggiorana….e anche con buccia di limone. Le proporzioni di sale e zucchero possono variare, e il tempo anche: con 12/15 ore di marinatura avrai un trancio morbido benché asciugato, con 20 ore un salmone molto più asciutto e saporito, utile per condimenti di cereali senza glutine o pseudocereali. Se stai preparando pezzature piccole (tipo 300gr) ti consiglio di marinarlo 10 ore, difatti più è piccolo il pezzo più velocemente si asciuga. Il salmone così trattato si conserva anche una settimana in frigo e di più se lo metti sottovuoto. Il salmone ha Indice glicemico 0 ed è un ottimo pesce che puoi mangiare più volte a settimana, al meglio crudo o essiccato in questa maniera. Va bene anche per patologie che non possono consumare zuccheri, in quanto lo zucchero della marinatura viene completamente eliminato con il risciacquo e non penetra nelle carni.
Acquista salmone fresco di qualità, possibilmente selvaggio, oppure proveniente da allevamenti consapevoli, dove i pesci crescono in acque limpide e rinnovate, e sono nutriti con alimenti naturali.
Il miglior allevamento in Europa è quello scozzese della Loch Duart . Puoi trovare questo eccezionale salmone al mercato ittico di Torino, Milano e altre grandi città il sabato mattina, quando è aperto al pubblico. Altrimenti puoi contattare la EDEMAR, importatore unico di questo salmone in Italia e chiedere se è acquistabile nella tua zona, o chiedere direttamente al tuo pescivendolo di fiducia. Qui il link.
Io faccio questo trattamento anche sul salmone fresco, da anni, e non ho mai avuto problemi. Tuttavia se vuoi essere sicura/o dell’ennientamento dell’anisakis, congela il salmone fresco per almeno 96 ore. Puoi utilizzare d’altra parte salmone decongelato in frigo e poi trattarlo come da ricetta. Di solito faccio così perchè acquisto salmone fresco in grandi quantità che poi congelo in pezzature da 300/500gr.
Steps
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1
Done
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fai l'essicatura a secco del salmoneMescola il sale con lo zucchero, ricopri il trancio di salmone con le erbe aromatiche e la buccia di limone. Disponi uno strato di sale e zucchero in un contenitore leggermente più grande del trancio. Appoggia sopra il trancio di salmone coperto di erbe aromatiche e buccia di limone. Ricopri bene con la mistura di sale e zucchero rimasta e chiudi il contenitore. |
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2
Done
10/24 h
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marinaturaRiponi in frigo ben chiuso per dalle 10 alle 24 ore. L'asciugatura di pende dalla grandezza del pezzo e da quanto lo vuoi asciutto. Per un pezzo di salmone da 500 g io di solito faccio circa 12 ore di marinatura. |
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3
Done
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Sciacqua bene sotto l'acqua fredda, eventualmente sfila la pelle che verrà via facilmente e tampona con carta cucina mettendoci molta cura. Conserva il trancio avvolto con carta cucina in frigo, dentro un contenitore con tappo. Si conserva fino a 5 giorni. Puoi tagliarlo a fette sottili sbieche, come si fa con il salmone affumicato. |
