Ingredienti
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500gr trancio di salmone fresco anche con pelle
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600 gr sale grosso
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250 gr zucchero semolato
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in abbondanza erbe aromatiche a piacere
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in abbondanza buccia di limone o cedro
Introduzione
La modalità della marinatura a secco dei pesci è molto antica e il salmone è preparato così nei paesi nordici. La consistenza è ottima, come quella del salmone affumicato senza trattenere le tossine dell’affumicatura. I grassi (anche quelli buoni come del salmone) trattengono tutte le tossine che si sviluppano dal fumo.
Inoltre puoi aromatizzare il salmone con le erbe aromatiche che più ti piacciono: rosmarino, finocchietto, aneto, limoncella, timo, santoreggia, maggiorana….e anche con buccia di limone. Le proporzioni di sale e zucchero possono variare, e il tempo anche: con 12/15 ore di marinatura avrai un trancio morbido benché asciugato, con 20 ore un salmone molto più asciutto e saporito, utile per condimenti di cereali senza glutine o pseudocereali. Se stai preparando pezzature piccole (tipo 300gr) ti consiglio di marinarlo 10 ore, difatti più è piccolo il pezzo più velocemente si asciuga. Il salmone così trattato si conserva anche una settimana in frigo e di più se lo metti sottovuoto. Il salmone ha Indice glicemico 0 ed è un ottimo pesce che puoi mangiare più volte a settimana, al meglio crudo o essiccato in questa maniera. Va bene anche per patologie che non possono consumare zuccheri, in quanto lo zucchero della marinatura viene completamente eliminato con il risciacquo e non penetra nelle carni.
Acquista salmone fresco di qualità, possibilmente selvaggio, oppure proveniente da allevamenti consapevoli, dove i pesci crescono in acque limpide e rinnovate, e sono nutriti con alimenti naturali.
Il miglior allevamento in Europa è quello scozzese della Loch Duart . Puoi trovare questo eccezionale salmone al mercato ittico di Torino, Milano e altre grandi città il sabato mattina, quando è aperto al pubblico. Altrimenti puoi contattare la EDEMAR, importatore unico di questo salmone in Italia e chiedere se è acquistabile nella tua zona, o chiedere direttamente al tuo pescivendolo di fiducia. Qui il link.
Io faccio questo trattamento anche sul salmone fresco, da anni, e non ho mai avuto problemi. Tuttavia se vuoi essere sicura/o dell’ennientamento dell’anisakis, congela il salmone fresco per almeno 96 ore. Puoi utilizzare d’altra parte salmone decongelato in frigo e poi trattarlo come da ricetta. Di solito faccio così perchè acquisto salmone fresco in grandi quantita che poi congelo in pezzature da 300/500gr.
Per questa ricetta ho utilizzato:
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
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fai l'essicatura a secco del salmoneMescola il sale con lo zucchero, ricopri il trancio di salmone con le erbe aromatiche e la buccia di limone. Disponi uno strato di sale e zucchero in un contenitore leggermente più grande del trancio. Appoggia sopra il trancio di salmone coperto di erbe aromatiche e buccia di limone. Ricopri bene con la mistura di sale e zucchero rimasta e chiudi il contenitore. |
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2
Fatto
10/24 h
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marinaturaRiponi in frigo ben chiuso per dalle 10 alle 24 ore. L'asciugatura di pende dalla grandezza del pezzo e da quanto lo vuoi asciutto. Per un pezzo di salmone da 500 g io di solito faccio circa 12 ore di marinatura. |
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3
Fatto
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Sciacqua bene sotto l'acqua fredda, eventualmente sfila la pelle che verrà via facilmente e tampona con carta cucina mettendoci molta cura. Conserva il trancio avvolto con carta cucina in frigo, dentro un contenitore con tappo. Si conserva fino a 5 giorni. Puoi tagliarlo a fette sottili sbieche, come si fa con il salmone affumicato. |
16 Commenti Nascondi i commenti
Ciao! Pensi sia possibile usare lo zucchero di canna ed omettere il limone?
Grazie
certamente! anzi nel nord europa lo fanno con lo zucchero di canna. La buccia di limone è opzionale, io la metto per il profumo, a volte. 🙂
Grazie, sono proprio curiosa di provare questa preparazione!
prova e non lo lascerai più… le prime volte devi beccare le ore giuste secondo il tuo gusto… quando lo facevo all’inizio la seconda volta lìho lasciato troppe pre rispetto alla quantità di salmone che stavo salanod: risultato…delle stecche salatissime! hahahah poi ho imparato, il mio punto preferito ora è a 10/12 ore… solo leggermente asciugato… morbidissimo e aromatico 🙂
Ciao, proverò sicuramente! Per carta cucina cosa intendi?
scottex 🙂
L’ho lasciato troppe ore in marinatura e si è asciugato eccessivamente risultando un po ‘troppo salato. Comunque il sapore è ottimo….da rifare a breve .ottima anche la carne salata e l affettato di tacchino .non mancano mai …grazie Sara.
ciao la questione sono proprio i tempi, anche io una volta l’ho lasciato troppo ed era salatissimo. Dipende anche dalla grandezza del pezzo. per 300 g ad esempio bastano 8 ore.
Ciao Sara Giulia! Non ho appreso bene le erbe aromatiche vanno mischiate a sale e zucchero o vengono aggiunte solo sopra il trancio di salmone dopo averlo coperto con sale e zucchero? Grazie!
le aromatiche vanno a coprire il pezzo di salmone PRIMA di immergerlo nella mistura di sale e zucchero.
Non è ben chiaro nella ricetta se la pelle è da togliere prima di mettere il sale o dopo, il che, forse potrebbe modificare i tempi. Anche per le erbe, è scritto che vanno mescolate al sale, mentre qui dici di metterle a contatto con il salmone
Ciao Laura, all’inizio mescolavo le aromatiche al sale e zucchero. Ora cospargo invece il salmone prima di avvolgerlo nella mistura di sale e zucchero. Per questo enon era chiaro. Ora ho modificato il procedimento. La pelle se presente, viene via facilmente DOPO averlo marinato.
Grazie, l’ho fatto marinare per 12 ore ma è troppo poco. Riproverò.
la marinatura è molto personale infatti, io l’ho fatto molte volte prima di individuare il grado di asciuttezza che mi piace (medio). 🙂
Posso usare il salmone appena tolto dal congelatore?
no , è necessario lasciarlo scongelare in frigo e poi tamponarlo con carta cucina, altrimenti è troppo pieno di acqua.