Ingredients
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per la base
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450 g quinoa ammollata 8 ore
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150 g piselli freschi/gelo
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12 uova di quaglia
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1 uova medie
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20 g lievito in scaglie
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5 g farina di bucce di psillio
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quanto basta sale fino
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per il ragù alla napoletana
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1,5 lt salsa di pomodoro
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900 g biancostato di manzo
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500 g salsiccia di manzo
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300 g cipolla bionda
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70 ml vino rosso corposo
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60 ml olio evo o vinacciolo
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2 foglie alloro
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quanto basta sale fino
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per le polpettine
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200 g manzo macinato
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50 g pane di quinoa
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30 g lievito in scaglie
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1 uova medie
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3 cucchiai olio evo o vinacciolo
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una presa origano
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1 pizzico pepe nero a mulino
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quanto basta sale fino
Directions
Il sartù di quinoa rosso è un piatto squisito e trionfale, per le occasioni speciali di tutta la famiglia.
Un po’ di storia per questo piatto napoletano sontuoso:
Il sartù originale napoletano è un timballo di riso ripieno di ogni ben di Dio. Il senso comune vuole il riso al Nord e la pasta al Sud. Nulla di più confuso: il riso in bianco come prescrizione risale alla Scuola Medica Salernitana mentre il Sartù, l’arancino, il supplì, la frittata di riso fanno parte da almeno due secoli della tradizione classica partenopea.
Il riso fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) ed occorse molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; infatti da principio fu usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali. Occorrerà attendere alcuni secoli prima che il riso conquisti un suo piccolo posto sulle tavole napoletane. Fu merito dei cuochi francesi, i famosi monzù (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dai reali borbonici nella seconda metà del Settecento, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci (tipo il babà) tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte,burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e/o riso.
Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, con una sola eccezione che fu per l’appunto il sartù di riso: uno dei più sontuosi modi di cucinare questo cereale. Tale sartù (dal francese sour tout), partito dalle cucine regali dove i monzù lo prepararono per la corte borbonica, approdò alle cucine famigliari e da allora divenne un trionfo della cucina napoletana, diffondendosi peraltro in tutto il Sud Italia. La versione antica era senza pomodoro.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno, i miei allievi del corso avanzato, lo hanno preparato a partire da quinoa ed eliminando la mozzarella: un vero trionfo di sapori.
Il ragù del sartù di quinoa rosso è stato preparato alla napoletana, ovvero con biancostato di manzo e salsicce di manzo a pezzi interi, che rilasciano i loro splendidi succhi in molte ore di cottura a bassa temperatura. Poi la carne viene tolta per essere mangiata a parte oppure per cucinare un bel polpettone. Fatti preparare la salsiccia di manzo dal tuo macellaio di fiducia. Noi da anni facciamo così.
Per cucinare il ragù utilizza una casseruola spessa di qualità, come questa. Un investimento notevole, ripagato da tutte le preparazioni eccellenti che ti regala (umidi, legumi, stufati, ragù).
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Nel sartù di quinoa rosso la mozzarella è stata sostituita dal tofu, puoi anche ometterlo perché ci siamo resi conto che non regala nulla di particolarmente saporito al sartù.
Per dare forma al sartù abbiamo utilizzato uno dei mitici stampi Nordic Ware, di cui di solito ci serviamo per i dolci (le ineguagliabili bundt cakes):
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Steps
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1
Done
5 ore
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prepara il ragù alla napoletana (il giorno prima)Taglia al velo le cipolle, falle appassire lentamente in un velo d'olio caldo, salandole, in una casseruola capiente. Toglile e nella stessa casseruola fai "chiudere" il pezzo di carne e le salsicce a grossi tocchetti. Sfuma con il vino rosso. Quando l'alcool è evaporato rimetti nella casseruola anche le cipolle. Aggiungi la passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e regola di sale. Fai cuocere a fuoco bassissimo, con coperchio, per circa 5 ore, rimestando di tanto in tanto, e aggiungendo poca acqua calda se necessario. A fine cottura togli il pezzo di biancostato (che mangerai a parte in un altro pasto) e le salsicce, che ti serviranno nel ripieno del sartù. |
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2
Done
20 minuti
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prepara le polpettineSpruzza la mollica di pane con acqua. Versa in un recipiente la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al lievito in scaglie e alla mollica ben strizzata. Regola di sale e pepe e unisci l'origano. Amalgama il composto fino ad ottenere una massa omogenea; ricava delle piccole sfere, della dimensione di una grossa oliva (6 o 7 g l'una). Te ne verranno circa 60. Cuoci le polpettine in padella, in un velo d'olio caldo, facendole roteare. |
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3
Done
20 minuti
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prepara gli ingredienti della baseFai lessare le uova di quaglia per qualche minuto, poi sbucciale immediatamente. Sbollenta i piselli per qualche minuto in acqua bollente salata. Batti l'uovo con una forchetta, con sale e pepe, aggiungendo il lievito in scaglie. |
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4
Done
10 minuti
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cuoci la quinoa nel ragùScola e sciacqua bene la quinoa. Riprendi il ragù che non conterrà più le carni, prelevane circa 300 g e lasciali da parte (serviranno sopra il sartù prima di servirlo). Fai scaldare il ragù rimasto e immergici la quinoa, il tutto a fuoco basso. Cuoci la quinoa nel ragù fino a quando ha assorbito tutto il sugo. Lascia intiepidire un poco. |
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5
Done
10 minuti
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prepara il rivestimento esternoVersa l'uovo sbattuto con il lievito in scaglie nella quinoa ancora calda ma non bollente, mescolando bene e aggiungendo anche la farina di bucce di psillio. Ungi uno stampo con diametro 20 cm alto 12 cm. Versa un po’ di quinoa condita e schiaccia con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. |
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6
Done
5 minuti
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riempi il sartùAdagia nel centro del sartù un primo strato di uova di quaglia e di salsicce. Aggiungi i piselli e le polpettine. Prosegui a stratificare fino a riempire lo stampo. Ricopri con la quinoa condita rimasta, compattando bene. Spennella la superficie con olio e cospargi di pangrattato di quinoa. |
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7
Done
1 ora
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cuociCuoci il sartù in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 175° per 1/2 ora coperto con alluminio, poi scopri e cuoci ancora 10/15 minuti, fino a formare la crosticina in superficie |
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8
Done
5 minuti
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serviRiprendi il ragù messo da parte e scaldaci dentro le polpettine e la salsiccia avanzate dal ripieno. Capovolgi lo stampo su un piatto e sforma il sartù, ancora caldo. Versa sulla superficie e nel buco il ragù scaldato. Mangialo entro 2 giorni. NON CONGELARE! |
