Ingredients
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per la salsa di piselli
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150gr piselli freschi/gelo
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15gr scalogno
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1dl brodo vegetale
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a piacere sale fino
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10gr olio evo
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per la pasta
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250gr pasta di piselli
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250gr pesce spada
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1 mazzo asparagi
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30ml vino bianco secco
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20gr olio evo
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un cucchiaino erbe aromatiche miste
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a piacere sale fino
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A AB
Directions
I sedanini di piselli con pesce spada e asparagi sono un piatto saporito e di soddisfazione, per i tuoi pranzi.
Eccovi una serie di paste secche di legumi, ora in commercio, vista la grande richiesta, si trovano facilmente e anche di ottima tenuta in cottura. Ricordando le principali combinazioni sconsigliate, rimangono soprattutto pesce, carne e ortaggi con cui creare condimenti gustosi e saporiti. Qui ho preparato un condimento bianco, di pesce spada praticamente al salmoriglio, con asparagi. C’è una dose infinitesima di vino bianco secco, nella marinatura del pesce, che non andrebbe associato ai legumi. In ogni caso in cottura l’alcool contenuto svanisce completamente. Puoi anche ometterlo.
Ti ricordo che la pasta di piselli è ricavata dal legume secco, pertanto è consigliabile mangiarla solo a pranzo. Solo i piselli freschi o gelo sono da considerare alla stregua di ortaggi, per il bassissimo contenuto di amidi, e pertanto mangiabili anche la sera.
Attenzione a quando cuoci la pasta: la cucina professionale insegna a scolare molto aldente, per poi finire la cottura in padella con il condimento adeguato. I piselli secchi, da cui si ricava la pasta, perdono parte degli zuccheri contenuti durante l’essicatura, per cui hai anche un indice glicemico più basso. Fai proprio saltare la pasta come vedi fare in tv, questa di legumi tende a rompersi se la tocchi con il cucchiaio, con un immediato effetto pastoneperipolli…. il wok come al solito, è la padella perfetta per queste cotture.
Ho ricordi infantili avvilenti della pasta, forse anche per questo (oltre al gs 0), non ne vado pazza: Liliana, mia madre, che forse già conoscete per altri racconti culinari, utilizzava solo pasta qualsiasi (industriale basic… terribile) che scuoceva regolarmente, versava bagnata a mestolate nel piatto e poi ci spremeva sopra un po’ di concentrato di pomodoro oppure un pezzo di burro freddo……quando ero piccola questa inettitudine di mia madre in cucina mi infastidiva, la consideravo una mancanza d’amore; crescendo ho osservato la cosa con umorismo e apertura, perfino con ammirazione , visto che, odiando cucinare, doveva imbandire pranzo e cena per quattro persone….. forse io avrei fatto di peggio.
Per non fare come Liliana ….duetre regole per un’ottima cottura:
1.Utilizza acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione (l’ideale è usare acqua poco calcarea).
2. Usa sale grosso nella proporzione di un dodici grammi per litro d’acqua. se usi sale himalayano aumenta un po’ perchè sala meno
3. Aggiungi il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendi, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione
4. Utilizza una casseruola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Immergi la pasta (sia fresca sia secca) in una sola volta e mescola immediatamente, eviterà così di incollarsi. Conduci la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace senza ulteriormente mescolare, altrimenti romperai queste benedette paste senza glutine….
5. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, puoi aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva.
6. Per il tempo di cottura è buona norma assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla, specialmente queste paste di legumi, che se non becchi il punto gusto si disfano e scuociono. Meglio un attimo croccanti che l’orrido pastone…
7. Scola la pasta al “dente” conservando un po’ dell’acqua di cottura che ti servirà a mantecarla con il condimento.
8. Scalda sempre la zuppiera o il piatto (a meno che non si tratti di una pasta da servire fredda) con acqua bollente e asciugali bene prima di versarci la pasta.
Grazie a questo articolo di Dissapore, un blog che mi piace molto, per la graffiante ironia e la competenza tecnica.
Per i sedanini di piselli con pesce spada e asparagi ho utilizzato:
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Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara la salsa di piselliTrita lo scalogno, fallo appassire in un velo d'olio caldo e unisci i piselli, regolando di sale. Unisci anche un mestolo di brodo vegetale e porta a cottura, con coperchio. Poi frulla il tutto, con altro brodo e olio evo a filo: devi ottenere una salsa fluida che terrai in caldo. |
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2
Done
5 minuti + riposo
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prepara il condimento della pastaTogli la pelle al pescespada e taglialo a cubetti. Mettilo a marinare 20 minuti con santoreggia, timo e rosmarino tritati, irrorando con poco vino bianco. Taglia per il lungo gli asparagi, dopo averli mondati, e poi a piccoli bastoncini. Fai brasare leggermente gli asparagi, in un velo d'olio caldo, nel wok, con un cucchiaio di brodo, poi unisci il pescespada con la marinata e cuoci a fuoco vivace per qualche minuto. |
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3
Done
5 minuti
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finisci il piattoCuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scola aldente e ripassa nella padella con il pesce spada un paio di minuti, facendola saltare ...olèe. |
