Semifreddo al cioccolato con meringa italiana
Squisito, importante, per le occasioni speciali: scopri la ricetta!

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Semifreddo al cioccolato con meringa italiana

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Ingredienti

Adjust Servings:
per il pandispagna
250 g uova circa 4 uova extralarge
200 g farina di mandorle
90 g zucchero semolato
3 g farina di semi di carrube
1 pizzico vaniglia polpa no gruppo 0
per la meringa italiana
190 + 20 g zucchero semolato
210 g albume
50 g acqua naturale
per il composto del semifreddo
400 g meringa italiana
250 g cioccolato fondente
50 ml marsala secco
5 g agar agar
per la crema di mandorle e la finitura
50 g burro di mandorle
40 ml marsala secco
1 g agar agar
15 g fave di cacao puoi sostituire con scaglie di cioccolato fondente
quanto basta cacao amaro

Quante volte a settimana

occasioni speciali

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Caratteristiche:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza amidi
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Un dessert che sfida con successo i palati più esigenti.

  • 1 ora e 10 minuti + raffreddamento
  • Porzioni 10
  • Media

Ingredienti

  • per il pandispagna

  • per la meringa italiana

  • per il composto del semifreddo

  • per la crema di mandorle e la finitura

Introduzione

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Il semifreddo al cioccolato con meringa italiana è un dolce sontuoso, da preparare nelle occasioni importanti.

Realizzare un semifreddo non è un’impresa veloce neanche con gli ingredienti convenzionali. Ci sono molte componenti da preparare separatamente e poi unire in tempi diversi. L’ho realizzato senza latticini e ha sfidato golosi palati convenzionali con successo.

Oramai sono abituata a queste consistenze senza panna, e il semifreddo al cioccolato con meringa italiana risulta leggero, senza nulla togliere all’intensità dei sapori.

Ho utilizzato la meringa italiana, con la minima dose di zucchero possibile, che tuttavia è molta. Ci sono altre meringhe, come quelle sarde ad esempio, in cui puoi ridurre ancora lo zucchero… ma la meringa italiana lo necessita, altrimenti non hai quell’effetto areato e “fioccoso” che la contraddistingue.

Per confezionare il semifreddo, hai bisogno di due strumenti importanti:  un ring (anello) di acciaio da 20 cm per metterlo in forma e le strisce di acetato che posizionerai all’interno dell’anello, per poi sfilare con facilità il dolce quando è congelato. Puoi anche disporre un foglio di pellicola sul fondo e sulle pareti, da richiudere sopra il dolce prima di congelarlo.

La base è il pandispagna che preparo secondo la ricetta del grande Luca Montersino, realizzata solo con farina di mandorle.

In questo tipo di ricette, la calibratura degli ingredienti deve essere esatta: per questo motivo ti indico il peso nelle uova.

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
50 minuti + raffreddamento

prepara il pandispagna

Mescola la farina di mandorle con quella di carrube e setaccia il tutto. Prepara una teglia rettangolare o tonda (diametro 24) leggermente unta e infarinata con farina di mandorle. Prepara un bagnomaria al piccolo bollore. Monta le uova con lo zucchero, con una frusta elettrica, sul bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 40 °C. Ora togli dal bagnomaria e continua a montare per 15 minuti, dico 15 minuti!!! Trasferisci il composto nella teglia e inforna a 175 °C per circa 30 minuti. Spegni e lascia lo sportello socchiuso. Tira fuori il pandispagna quando è a temperatura ambiente. Ritaglia un cerchio diametro 20 e disponilo all'interno di un cerchio di acciaio in cui avrai fatto aderire alle pareti una striscia di acetato lucido (quello per sagomare i semifreddi). Oppure stendi all'interno del cerchio un foglio di pellicola grande. Spruzza il pandispagna con goccioline di marsala diluito con acqua.

2
Fatto
20 minuti

prepara la meringa italiana

Se hai la planetaria è meglio,altrimenti ottime fruste elettriche e capacità funamboliche. Metti i 50 ml di acqua e i 190 g di zucchero in una piccola casseruola e porta a 120 °C (nelle ricette trovi 121 °C perché è stata tradotta così dai gradi Farenheit). Mentre lo sciroppo si sta formando monta parzialmente gli albumi con i restanti 20 g di zucchero. Ora versa velocemente un terzo dello sciroppo di zucchero sugli albumi e continua a montare. Versa ora il resto dello sciroppo a filo continuando a montare fino a quando hai ottenuto un composto molto gonfio e spumoso, che "fiocca".

3
Fatto
20 minuti + raffreddamento

prepara la parte cremosa del semifreddo

Prepara un bagnomaria al piccolo bollore. Stempera l'agar agar nel marsala. Spegni il bagnomaria e appoggia sopra una boule in cui farai sciogliere il cioccolato con il marsala. Semmai riaccendi per un minuto il fuoco bassissimo, altrimenti il cioccolato "straccia". Ora quando il cioccolato è perfettamente fuso lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Quindi amalgamalo con immensa delicatezza alla meringa italiana. Versa la mousse sulla base di pandispagna, livellando bene. Metti in freezer 20 minuti

4
Fatto
10 minuti + raffreddamento

prepara la finitura

Frulla la crema di mandorle, ì con il marsala e l'agar agar, porta sul fuoco e fai bollire un minuto. Quando il composto è a temperatura ambiente e abbastanza rappreso, stendilo sulla mousse e lascia cadere sopra le fave di cacao. Lascia in freezer almeno tutta la notte.

5
Fatto
5 minuti

sforma il semifreddo

15 minuti prima di servire, togli il semifreddo da freezer. Sfila il cerchio di acciaio con delicatezza ed elimina la striscia di acetato. Spolvera con cacao amaro.

SaraGiulia

Recensioni della ricetta

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Roast beef al sale
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4 Commenti Nascondi i commenti

Ciao Sara Giulia, non ho capito come si fa la crema di mandorle…sciolgo il burro e poi metto tutto il una boule sul bagnomaria? Grazie mille.

ciao Giorgia, certo puoi farlo sul bagnomaria, sciogli la crema/burro di mandorle con il liquore e l’agar agar e poi la versi sopra il semifreddo (non bollente). 🙂

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