Ingredients
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per il pandispagna
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250 g uovacirca 4 uova extralarge
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200 g farina di mandorle
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90 g zucchero semolato
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3 g farina di semi di carrube
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1 pizzico vaniglia polpano gruppo 0
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per la meringa italiana
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190 + 20 g zucchero semolato
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210 g albume
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50 g acqua naturale
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per il composto del semifreddo
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400 g meringa italiana
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250 g cioccolato fondente
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50 ml marsala secco
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7 g agar agar
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per la crema di mandorle e la finitura
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50 g burro di mandorle
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40 ml marsala secco
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1 g agar agar
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15 g fave di cacaopuoi sostituire con scaglie di cioccolato fondente
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quanto basta cacao amaro
Directions
Il semifreddo al cioccolato con meringa italiana è un dolce sontuoso, da preparare nelle occasioni importanti.
Realizzare un semifreddo non è un’impresa veloce neanche con gli ingredienti convenzionali. Ci sono molte componenti da preparare separatamente e poi unire in tempi diversi. L’ho realizzato senza latticini e ha sfidato golosi palati convenzionali con successo.
Oramai sono abituata a queste consistenze senza panna, e il semifreddo al cioccolato con meringa italiana risulta leggero, senza nulla togliere all’intensità dei sapori.
Ho utilizzato la meringa italiana, con la minima dose di zucchero possibile, che tuttavia è molta. Ci sono altre meringhe, come quelle sarde ad esempio, in cui puoi ridurre ancora lo zucchero… ma la meringa italiana lo necessita, altrimenti non hai quell’effetto areato e “fioccoso” che la contraddistingue.
Per confezionare il semifreddo, hai bisogno di due strumenti importanti: un ring (anello) di acciaio da 18-20 cm per metterlo in forma, comodissimo quello regolabile, che puoi sostituire con il cerchio di una tortiera a sgancio diametro 20.
e le strisce di acetato che posizionerai all’interno dell’anello, per poi sfilare con facilità il dolce quando è congelato. Puoi anche disporre un foglio di pellicola sul fondo e sulle pareti, da richiudere sopra il dolce prima di congelarlo.
La base è il pandispagna che preparo secondo la ricetta del grande Luca Montersino, realizzata solo con farina di mandorle.
In questo tipo di ricette, la calibratura degli ingredienti deve essere esatta: per questo motivo ti indico il peso nelle uova.
Steps
1
Done
50 minuti + raffreddamento
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prepara il pandispagnaMescola la farina di mandorle con quella di carrube e setaccia il tutto. Prepara una teglia rettangolare o tonda (diametro 24) leggermente unta e infarinata con farina di mandorle. Prepara un bagnomaria al piccolo bollore. Monta le uova con lo zucchero, con una frusta elettrica, sul bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 40 °C. Ora togli dal bagnomaria e continua a montare per 15 minuti, dico 15 minuti!!! Trasferisci il composto nella teglia (lo spessore deve essere max 1 cm) e inforna a 175 °C per circa 30 minuti. Spegni e lascia lo sportello socchiuso. Tira fuori il pandispagna quando è a temperatura ambiente. Ritaglia un cerchio diametro 20 e disponilo all'interno di un cerchio di acciaio in cui avrai fatto aderire alle pareti una striscia di acetato lucido (quello per sagomare i semifreddi). Oppure stendi all'interno del cerchio un foglio di pellicola grande. Spruzza il pandispagna con goccioline di marsala diluito con acqua. Il pandispagna che ti avanza può essere congelato. |
2
Done
20 minuti
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prepara la meringa italianaSe hai la planetaria è meglio,altrimenti ottime fruste elettriche e capacità funamboliche. Metti i 50 ml di acqua e i 190 g di zucchero in una piccola casseruola e porta a 120 °C (nelle ricette trovi 121 °C perché è stata tradotta così dai gradi Farenheit). Mentre lo sciroppo si sta formando monta parzialmente gli albumi con i restanti 20 g di zucchero. Ora versa velocemente un terzo dello sciroppo di zucchero sugli albumi e continua a montare. Versa ora il resto dello sciroppo a filo continuando a montare fino a quando hai ottenuto un composto molto gonfio e spumoso, che "fiocca". |
3
Done
20 minuti + raffreddamento
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prepara la parte cremosa del semifreddoPrepara un bagnomaria al piccolo bollore. Stempera l'agar agar nel marsala. Spegni il bagnomaria e appoggia sopra una boule in cui farai sciogliere il cioccolato con il marsala. Semmai riaccendi per un minuto il fuoco bassissimo, altrimenti il cioccolato "straccia". Ora quando il cioccolato è perfettamente fuso lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Quindi amalgamalo con immensa delicatezza alla meringa italiana. Versa la mousse sulla base di pandispagna, livellando bene. Metti in freezer 20 minuti |
4
Done
10 minuti + raffreddamento
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prepara la finitura |
5
Done
5 minuti
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sforma il semifreddo |