Semifreddo alle nocciole
Un dolce squisito della tradizione: scopri la ricetta!

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Semifreddo alle nocciole

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Ingredients

Adjust Servings:
per il semifreddo
250gr panna di soya
150gr meringa italiana
50gr crema pasticcera
70gr burro di nocciole
per la meringa italiana
100 + 25gr zucchero semolato
63 gr albume
25gr acqua naturale
per la crema pasticcera
100gr latte di mandorle
26gr panna di soya
38gr tuorlo
38gr zucchero semolato
mezzo cucchiaino vaniglia polpa
7gr farina di semi di carrube
per la finitura
100gr cioccolato fondente
20gr nocciole

Nutritional information

entro il pomeriggio
occasioni speciali

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Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Dal Piemonte un dessert veramente da deliquio. Per le tue occasioni speciali.

  • 1 ora + raffreddamento
  • Serves 6
  • Medium

Ingredients

  • per il semifreddo

  • per la meringa italiana

  • per la crema pasticcera

  • per la finitura

Directions

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Il semifreddo alle nocciole è un dolce squisito, abbastanza lungo da realizzare, da riservare alle occasioni speciali.

D’altra parte il semifreddo è un dolce raffinato e articolato di per sè , al di là della cucina per il gruppo sanguigno. Prova a farlo, verrai ripagata/o dal tanto lavoro.

Un altro fantastico dessert by Luca Montersino, opportunamente trasformato per la cucina dei gruppi sanguigni. Il semifreddo è un dolce particolare. Per essere buono e della giusta consistenza deve contenere abbastanza grassi e aria, che nel nostro caso è data dalla meringa italiana. La ricetta è un poco laboriosa, eppure il risultato è eccezionale, senza glutine, senza latticini. Puoi preparane in quantità e congelare porzionato, lo utilizzerai al momento opportuno, scongeladolo in frigo per un paio d’ore. Attenzione alle proporzioni, rispettale, questo tipo di dolce è alchemico e Montersino è molto preciso nelle grammature: questo permette di realizzare un dessert non facile ma di grande successo, non è una comune torta con quantitativi ad occhio ! Ultima cosa: ti è necessario un piccolo termometro da cucina. La meringa italiana, così realizzata, può essere tranquillamente congelata per ulteriori preparazioni. Non utilizzo quasi mai prodotti di soya, in questo caso è necessaria per dare consistenza e materia grassa al composto.

per congelare la meringa italiana (dice Montersino)
– versala in un contenitore o in un sacchetto per alimenti, in questo modo occuperà meno spazio
– non servirà scongelarla, quando serve la tirerai fuori dal freezer e la utilizzerai all’istante, non si indurirà mai.
– è preferibile consumarla nel giro di poco tempo, non perchè potrebbe essere nociva alla salute (si conserva per diverso tempo) ma perchè rischierebbe di perdere troppa aria rendendo meno soffice il dolce da realizzare, ecco perchè se deve essere congelata il tutto deve avvenire velocemente, dopo la montatura. Il freddo imprigionerà l’aria.

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Steps

1
Done
10 minuti

prepara lo sciroppo per la meringa italiana

In un tegame versa l'acqua e la prima dose di zucchero (100gr) mescolando con un cucchiaio. Accendi il fuoco e porta lo sciroppo di zucchero a 121°C, durante tutto il tempo non dovrai mai mescolare lo sciroppo (al massimo puoi pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Puoi monitorare la temperatura con un termometro da pasticceria oppure immergendo prima le dita nell'acqua fredda e poi prelevando dal tegame un pochino di sciroppo: se riuscirai a formare una pallina gommosa e filamentosa la temperatura sarà quella giusta

2
Done
10 minuti

fai la meringa italiana

Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo comincia a montare con le fruste elettriche gli albumi con la seconda dose di zucchero (25gr); quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C, aumenta la velocità delle fruste con cui stai montando l'albume e inizia a versare a filo lo sciroppo continuando a montare fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare . A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.

3
Done
10 minuti

prepara la crema pasticcera

Monta con le fruste elettriche per bene i tuorli con lo zucchero e incorpora la farina di semi di carrube. Scalda il latte di mandorle con la panna di soya e i semi di vaniglia. Versa a filo sul composto d'uova e riporta sul fuoco dolce ad addensare, mescolando con un cucchiaio di gomma. Fai raffreddare.

4
Done
10 minuti + raffreddamento

prepara il semifreddo

Monta la panna di soya parzialmente, ovvero arriva ad una consistenza compatta ma non ferma.
Unisci in una boule la crema pasticcera con la crema di nocciole, mescolando con una frusta in modo da amalgamare i due composti. Incorpora delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso e con altrettanta delicatezza unisci la panna e amalgamala bene. Inserisci la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia. Riempi lo stampo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livella poi con una spatola in modo da eliminare l'eccesso ed ottenere così una superficie perfettamente liscia (che sarà poi la base del dolce). Congela in freezer per almeno 3-4 ore.

5
Done
10 minuti

servi il semifreddo

Fondi il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Tosta e trita grossolanamente le nocciole. Bagna sotto acqua calda la parte esterna dei pirottini, velocemente. Sforma i semifreddi, aiutandoti con un coltellino. servi il semifreddo capovolto con sopra la salsa di cioccolato calda e le nocciole tritate.

SaraGiulia

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