Ingredients
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per il semifreddo
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250gr panna di soya
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150gr meringa italiana
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50gr crema pasticcera
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70gr burro di nocciole
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per la meringa italiana
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100 + 25gr zucchero semolato
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63 gr albume
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25gr acqua naturale
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per la crema pasticcera
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100gr latte di mandorle
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26gr panna di soya
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38gr tuorlo
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38gr zucchero semolato
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mezzo cucchiaino vaniglia polpa
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7gr farina di semi di carrube
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per la finitura
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100gr cioccolato fondente
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20gr nocciole
Directions
Il semifreddo alle nocciole è un dolce squisito, abbastanza lungo da realizzare, da riservare alle occasioni speciali.
D’altra parte il semifreddo è un dolce raffinato e articolato di per sè , al di là della cucina per il gruppo sanguigno. Prova a farlo, verrai ripagata/o dal tanto lavoro.
Un altro fantastico dessert by Luca Montersino, opportunamente trasformato per la cucina dei gruppi sanguigni. Il semifreddo è un dolce particolare. Per essere buono e della giusta consistenza deve contenere abbastanza grassi e aria, che nel nostro caso è data dalla meringa italiana. La ricetta è un poco laboriosa, eppure il risultato è eccezionale, senza glutine, senza latticini. Puoi preparane in quantità e congelare porzionato, lo utilizzerai al momento opportuno, scongeladolo in frigo per un paio d’ore. Attenzione alle proporzioni, rispettale, questo tipo di dolce è alchemico e Montersino è molto preciso nelle grammature: questo permette di realizzare un dessert non facile ma di grande successo, non è una comune torta con quantitativi ad occhio ! Ultima cosa: ti è necessario un piccolo termometro da cucina. La meringa italiana, così realizzata, può essere tranquillamente congelata per ulteriori preparazioni. Non utilizzo quasi mai prodotti di soya, in questo caso è necessaria per dare consistenza e materia grassa al composto.
per congelare la meringa italiana (dice Montersino)
– versala in un contenitore o in un sacchetto per alimenti, in questo modo occuperà meno spazio
– non servirà scongelarla, quando serve la tirerai fuori dal freezer e la utilizzerai all’istante, non si indurirà mai.
– è preferibile consumarla nel giro di poco tempo, non perchè potrebbe essere nociva alla salute (si conserva per diverso tempo) ma perchè rischierebbe di perdere troppa aria rendendo meno soffice il dolce da realizzare, ecco perchè se deve essere congelata il tutto deve avvenire velocemente, dopo la montatura. Il freddo imprigionerà l’aria.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara lo sciroppo per la meringa italianaIn un tegame versa l'acqua e la prima dose di zucchero (100gr) mescolando con un cucchiaio. Accendi il fuoco e porta lo sciroppo di zucchero a 121°C, durante tutto il tempo non dovrai mai mescolare lo sciroppo (al massimo puoi pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Puoi monitorare la temperatura con un termometro da pasticceria oppure immergendo prima le dita nell'acqua fredda e poi prelevando dal tegame un pochino di sciroppo: se riuscirai a formare una pallina gommosa e filamentosa la temperatura sarà quella giusta |
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2
Done
10 minuti
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fai la meringa italianaContemporaneamente alla cottura dello sciroppo comincia a montare con le fruste elettriche gli albumi con la seconda dose di zucchero (25gr); quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C, aumenta la velocità delle fruste con cui stai montando l'albume e inizia a versare a filo lo sciroppo continuando a montare fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il "becco" ovvero essere stabili e non colare . A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare. |
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3
Done
10 minuti
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prepara la crema pasticceraMonta con le fruste elettriche per bene i tuorli con lo zucchero e incorpora la farina di semi di carrube. Scalda il latte di mandorle con la panna di soya e i semi di vaniglia. Versa a filo sul composto d'uova e riporta sul fuoco dolce ad addensare, mescolando con un cucchiaio di gomma. Fai raffreddare. |
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4
Done
10 minuti + raffreddamento
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prepara il semifreddoMonta la panna di soya parzialmente, ovvero arriva ad una consistenza compatta ma non ferma. |
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5
Done
10 minuti
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servi il semifreddoFondi il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Tosta e trita grossolanamente le nocciole. Bagna sotto acqua calda la parte esterna dei pirottini, velocemente. Sforma i semifreddi, aiutandoti con un coltellino. servi il semifreddo capovolto con sopra la salsa di cioccolato calda e le nocciole tritate. |
