Ingredients
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per l'arrosto
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2 sovracosce di tacchino con pelle
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2 cucchiai erbe aromatiche miste
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2 spicchi aglio
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50 ml vino bianco secco
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50 ml marsala secco
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quanto basta brodo di carne o vegetale
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4 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi a A AB
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a piacere sale fino
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per le patate/pastinaca
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1 kg patate gialle/dolci/pastinaca
Directions
Le sovracosce di tacchino cotte a bassa temperatura sono veramente squisite e i tuoi commensali le ameranno sicuramente.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno studiamo approfonditamente le cotture delle carni, alimento principe di questo stile alimentare. E’ il tema più complesso della buona cucina.
La cottura a bassa temperatura preserva la morbidezza e la succosità delle carni, specialmente quelle di tacchino o pollo, tendenzialmente stoppose. Le alte temperature fanno letteralmente schizzare fuori l’acqua contenuta nei muscoli e nei tessuti connettivi, che si arricciano e rimangono duri.
Disossa facilmente le sovracosce di tacchino, con un buon coltello, oppure fattele preparare dal tuo macellaio di fiducia, mantenendo la pelle, che preserverà la succosità delle carni.
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Le sovracosce di tacchino cotte a bassa temperatura sono accompagnate dalle classiche patate a pasta gialla (per gruppi B AB), oppure da patate dolci bianche (quelle americane) per gruppo 0, oppure dalla pastinaca per il gruppo A.
Le patate vanno sbianchite per 5 minuti in acqua bollente salata, prima di essere aggiunte all’arrosto di tacchino: in questo modo cuoceranno diventando caramellate senza bruciare.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara la carneTogli l'osso alle sovracosce se presente, con un coltellino affilato o con il boucher, ovvero il coltello da disosso. Oppure fattele disossare dal macellaio, mantenendo la pelle. Apri bene le sovracosce con la pelle sotto: cospargi la parte interna con il trito di aromatiche, l'aglio tritato, sale e pepe. Arrotola le cosce su se stesse e chiudile con lo spago da cucina. |
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2
Done
15 minuti
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fai dorare le sovracosceFai rosolare le sovracosce di tacchino arrotolate a fuoco medio-alto, da tutte le parti, in padella, in un velo d'olio caldo. Quando le carni sono dorate, sfuma con vino bianco e marsala e regola di sale. |
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3
Done
3 ore circa
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avvia la cottura a bassa temperaturaTrasferisci le sovracosce in pirofila da forno, con il loro intingolo, e inforna a 110 °C per circa 3 ore, ungendo spesso l'arrosto con il fondo di cottura e poco brodo. Il tempo dipende dalla qualità delle carni: potrebbe volerci anche 1 ora di più. Sono pronte quando senti che sono morbide al tatto. |
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4
Done
10 minuti
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prepara le patateNel frattempo sbuccia e taglia a mezze fette alte 2 cm le patate (o la pastinaca per gruppo A). Sbianchiscile in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale e aggiungile all'arrosto di sovracosce, ungendole bene con il fondo di cottura. Girale e ungile spesso. |
4 Comments Hide Comments
Buonasera Giulia e complimenti anche per questa ricetta. Volevo chiedere se per fare la cottura a bassa temperatura posso usare il Roner e il sacchetto per il sottovuoto? Grazie
si ma non so dirti per quanto e a che temperatura devi provare sicuramente al di sopra dei 75°C poi naturalmente passaggio in padella o forno per la doratura
Buongiorno Sara se si volesse cucinare nella crock pot com’è il procedimento grazie per la risposta
facciamo una lezione sul tacchino sabato 6 maggio, con tutte le cotture in crok 🙂