Ingredients
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per l'arrosto
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2 sovracosce di tacchino con pelle
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2 cucchiai erbe aromatiche miste
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2 spicchi aglio
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50 ml vino bianco secco
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50 ml marsala secco
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quanto basta brodo di carne o vegetale
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4 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi a A AB
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a piacere sale fino
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per le patate/pastinaca
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1 kg patate gialle/dolci/pastinaca
Directions
Le sovracosce di tacchino cotte a bassa temperatura sono veramente squisite e i tuoi commensali le ameranno sicuramente.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno studiamo approfonditamente le cotture delle carni, alimento principe di questo stile alimentare. E’ il tema più complesso della buona cucina.
La cottura a bassa temperatura preserva la morbidezza e la succosità delle carni, specialmente quelle di tacchino o pollo, tendenzialmente stoppose. Le alte temperature fanno letteralmente schizzare fuori l’acqua contenuta nei muscoli e nei tessuti connettivi, che si arricciano e rimangono duri.
Disossa facilmente le sovracosce di tacchino, con un buon coltello, oppure fattele preparare dal tuo macellaio di fiducia, mantenendo la pelle, che preserverà la succosità delle carni.
Le sovracosce di tacchino cotte a bassa temperatura sono accompagnate dalle classiche patate a pasta gialla (per gruppi B AB), oppure da patate dolci bianche (quelle americane) per gruppo 0, oppure dalla pastinaca per il gruppo A.
Le patate vanno sbianchite per 5 minuti in acqua bollente salata, prima di essere aggiunte all’arrosto di tacchino: in questo modo cuoceranno diventando caramellate senza bruciare.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara la carneTogli l'osso alle sovracosce se presente, con un coltellino affilato o con il boucher, ovvero il coltello da disosso. Oppure fattele disossare dal macellaio, mantenendo la pelle. Apri bene le sovracosce con la pelle sotto: cospargi la parte interna con il trito di aromatiche, l'aglio tritato, sale e pepe. Arrotola le cosce su se stesse e chiudile con lo spago da cucina. |
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2
Done
15 minuti
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fai dorare le sovracosceFai rosolare le sovracosce di tacchino arrotolate a fuoco medio-alto, da tutte le parti, in padella, in un velo d'olio caldo. Quando le carni sono dorate, sfuma con vino bianco e marsala e regola di sale. |
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3
Done
3 ore circa
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avvia la cottura a bassa temperaturaTrasferisci le sovracosce in pirofila da forno, con il loro intingolo, e inforna a 110 °C per circa 3 ore, ungendo spesso l'arrosto con il fondo di cottura e poco brodo. Il tempo dipende dalla qualità delle carni: potrebbe volerci anche 1 ora di più. Sono pronte quando senti che sono morbide al tatto. |
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4
Done
10 minuti
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prepara le patateNel frattempo sbuccia e taglia a mezze fette alte 2 cm le patate (o la pastinaca per gruppo A). Sbianchiscile in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale e aggiungile all'arrosto di sovracosce, ungendole bene con il fondo di cottura. Girale e ungile spesso. |
