Ingredients
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per lo stinco
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1 stinco di vitello
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1 cucchiaio rosmarino/salvia polverizzati
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50 ml vino bianco secco
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50 ml marsala secco
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1 carota
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1 gambo sedano
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mezza cipolla bionda
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1 spicchio aglio
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3 cucchiai olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulino
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a piacere sale fino
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per gli ortaggi glassati
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200 g piselli freschi/gelo
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200 g carota
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2 cipollotto fresco
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quanto basta brodo vegetale
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qualche cucchiaio fondo di cottura dello stinco
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a piacere sale fino
Directions
Lo stinco di vitello cotto a bassa temperatura è un piatto veramente squisito, dove le carni si sciolgono in bocca.
Un piatto domenicale, degno delle festività della dieta del gruppo sanguigno dei gruppi 0 e B. Spesso utilizziamo lo stinco sotto forma di ossibuchi, ovvero segato in tranci. Lo stinco al forno è una vera prelibatezza, procurati il taglio di carne dal tuo macellaio di fiducia.
Per lo stinco di vitello cotto a bassa temperatura, si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero, ovvero il polpaccio posteriore. E’ quello per intenderci, da cui si ricavano appunto le fette per fare gli ossibuchi, ed è comprensivo di osso centrale con il prezioso midollo, anche se non riuscirai facilmente a raggiungerlo, a meno che tu non sia dotata di sega circolare… Questa preparazione è classica e buonissima: la lunga cottura conferisce allo stinco una particolare morbidezza e mostosità.
La tecnica di cottura a bassa temperatura è adottata dalla cucina professionale ormai da molti anni. Le carni, cuocendo per molte ore ad una temperatura di 80°C, mantengono inalterati succhi, mostosità e profumi. Con le cotture alte invece, i tessuti perdono subito acqua, diventando stopposi. E’ molto facile: basta avere un sacco cottura che trovi al supermercato e dimenticarti lo stinco in forno per tutta la notte. Rilascerà lentamente il suo sapido umore. Poi fai la doratura ad una temperatura più alta, togliendo il sacco e inserendo il condimento.
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Steps
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1
Done
8 ore
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prepara e cuoci lo stinco a bassa temperaturaMassaggia lo stinco con le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Ungilo con olio evo. Inserisci lo stinco nel sacco cottura e chiudi. Trasferiscilo in forno, nche la sera per la mattina, in una pirofila, e cuocilo per 8 ore a 80°C. |
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2
Done
1 ora circa
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termina la cottura dello stincoDopo 8 ore di cottura a bassa temperatura, si sarà formato del fondo di cottura nel sacchetto. Elimina il sacchetto e rimetti lo stinco nella pirofila con il suo fondo. Trita sedano carota, cipolla e aglio senza anima e aggiungili nella pirofila. Irrora con vino bianco secco e marsala. Prosegui ora la cottura per circa 1 ora a 170°C, facendo caramellare lo stinco. Giralo spesso e irroralo con il suo fondo di cottura. |
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3
Done
20 minuti
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prepara gli ortaggi di contornoNel frattempo, taglia per il lungo i cipollotti e a fette diagonali, alte 2 cm le carote. Fai caramellare carote, cipollotti e piselli in un velo d'olio caldo,, regolando di sale e pepe. Irrora con poco brodo e qualche cucchiao del fondo di cottura dello stinco. Porta a cottura croccante. |
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4
Done
5 minuti
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ServiPer tagliare lo stinco, è’ sufficiente tenerlo fermo con un forchettone e, con un coltello molto affilato tagliare delle fette sottili di carne nel senso della lunghezza. La lunga cottura, facendo sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne, fa si che si formi una salsa glassata particolarmente gustosa e saporita. Per gustarla al meglio, il tutto deve essere ben caldo compresi i piatti, in cui servirai anche gli ortaggi glassati . |
