Ingredients
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per la "sfoglia"
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250 g farina di quinoa
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150 ml circa acqua naturale
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25 g farina di bucce di psillio
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15 g lecitina di soia
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30 + 15 g olio di vinacciolo
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1 uovo
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3 g bicarbonato
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3 g cremortartaro
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3 g inulina da cicoria
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1 pizzico sale fino
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per spennellare lo strudel
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60 g burro vegetale per dolci
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30 g zucchero semolato
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per il ripieno
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3 grosse mele renette o golden
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1 limone
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100 g amaretti morbidi
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80 g mandorle a lamelle
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80 g uvetta
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50 g pinoli o noci tostatepinoli no gruppi B AB
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50 g zucchero semolato
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mezzo cucchiaino cannella o fave di tonkacannella no gruppi 0 B
Directions
Lo strudel quasi classico è un dolce squisito, il meglio che possiamo realizzare con le farine che abbiamo a disposizione.
Nel 2015, quando ho iniziato a cucinare professionalmente secondo il gruppo sanguigno, ne preparai subito una versione, che però non mi soddisfaceva. Alla scuoladicucinagrupposanguigno nella scorsa stagione, lo abbiamo rifatto, con nuove tecniche e nuovi additivi naturali, e il risultato è stato ottimo!
Ci sono alcune preparazioni molto difficili da realizzare con le farine di pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno) e la pasta sfoglia dello strudel è una di queste: tuttavia ci siamo riuscite.
Lo strudel di mele era uno dei miei dolci preferiti e l’ho preparato decine di volte con la farina convenzionale, per questo mi sono cimentata nel realizzarlo e l’ho chiamato appunto strudel quasi classico, perché si avvicina a quello tradizionale.
Ed ora parliamo degli ingredienti particolari, necessari e non sostituibili per ottenere la sfoglia strudel quasi classico lavorabile e friabile:
Farina di bucce di psillio, che sostiene l’impasto, che altrimenti non sta insieme e non si gonfia quel tanto che serve:
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Lecitina di soia, fondamentale per dare elasticità e croccantezza alla sfoglia. La trovi in qualsiasi supermercato nel reparto dietetici.
Inulina da cicoria, indispensabile per tirate la sfoglia che altrimenti si spezzerebbe:
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Cremortartaro, l’agente acido che completa il bicarbonato:
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Per spennellare la sfoglia, è necessario il burro vegetale per dolci, con l’olio non avrai la stessa fragranza, qui la facile ricetta, ne puoi fare in quantità e congelarlo, per usarlo in tutti i dolci che lo richiedono:
Un altro ingrediente chiave per lo strudel quasi classico è la cannella, non indicata per gruppi 0 e B, la puoi sostituire con le fave di tonka polverizzate, una leguminosa della famiglia dei piselli, molto usata nella pasticceria professionale:
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Bene se segui le indicazioni della ricetta e non fai sostituzioni, otterrai un dolce veramente squisito, per le occasioni speciali.
Steps
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1
Done
10 minuti + riposo 1 h
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prepara la "sfoglia"Polverizza la lecitina con un macinino e scioglila con un cucchiaio d'acqua calda. Metti tutti gli ingredienti della sfoglia in una boule e l'acqua in una brocca. Comincia ad aggiungerla alle farine con l'uovo e a impastare: fermati con l'acqua prima che diventi troppo colloso, al limite aggiungi poca farina. Fai una palla, schiacciala a panetto alto 2 cm, spennellalo con olio e lascialo riposare coperto con pellicola 1 ora a temperatura ambiente. |
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2
Done
10 minuti
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prepara il ripienoGrattugia la buccia e spremi il succo del limone. Metti il tutto in una ciotola. Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a spicchi abbastanza sottili, che metti man mano nel succo di limone per non farli ossidare. Sbriciola con le mani gli amaretti. In una boule, mescola le mandorle, i pinoli o le noci, lo zucchero, la cannella o le fave di tonka polverizzate e l'uvetta. |
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3
Done
10 minuti
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confeziona lo strudelPrepara un foglio di carta forno grande e ungilo leggermente con il burro vegetale. Disponi sopra il panetto di sfoglia e sopra un foglio di pellicola. Allargaci ora la sfoglia pian piano, dal centro, con un mattarello fine e lungo, fino ad ottenere un grosso rettangolo molto sottile. |
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4
Done
5 minuti
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chiudi lo strudelOra viene il bello: aiutandoti con la carta forno - in quello tradizionale si fa con un canovaccio -, arrotola lo strudel, avendo cura che i brodi finali siano "rimboccati" sull'interno. Incidi la superficie con dei tagli diagonali, per far uscire l'umidità |
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5
Done
40 minuti
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cuociInforna lo strudel a 180 °C per circa 40 minuti o più, a seconda del comportamento del tuo forno La sfoglia deve cuocere bene anche all'interno. Lascia intiepidire prima di tagliarlo a fette |
2 Comments Hide Comments
Ciao Sara! Oggi ho provato a fare questo strudel, seguendo fedelmente le istruzioni ma con una sostituzione: ho usato 2,5g di farina di semi di carrube al posto dei 25g di psillio. Invece che aggiungerla a secco, l’ho sciolta nell’acqua e poi ho scaldato il tutto sul fuoco (un po’, non ho controllato la temperatura, mi sono fermato quando era denso). La “sfoglia” dopo il riposo in frigo si stendeva bene, molto sottile ma senza rompersi. Però dopo la cottura era tutta rigida e lo strudel si è “spezzettato”. Dove posso aver sbagliato: la sostituzione? la cottura? Grazie come sempre ^^
ciao Lorenzo, la ricetta è calibrata così com’è. 1) mai sostituire gli additivi sono stati studiati con ricette rifatte moltissime volte per raggiungere quel risultato. 2) cottura troppo forte (ogni forno è un piccolo mondo) prova ad abbassare di 10°C . Leggi questo articolo in proposito https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/undicesimo-comandamento-non-sostituire/