Ingredients
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700 g uva fragola
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50 g latte di mandorle in polvere/crema di mandorlepuoi usare anche okara o farina di mandorle
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40 g zucchero semolato
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4 g agar agar
Directions
Il sugolo mantovano di uva fragola è un dolce semplice e buonissimo che si prepara durante la vendemmia.
Tradizionalmente, nella zona del mantovano, si prepara in due modi: o a partire dal mosto cotto, oppure direttamente dagli acini messi a cuocere fino a quando si “crepano” (la crepàda). Poi si aggiunge farina e si lascia cuocere.
Un tempo la crepàda era unita alla farina bianca e messa a cuocere in un paiolo di rame insieme a un’enorme chiave di ferro, che si riteneva in grado di neutralizzare i rischi tossici di ossidazione dell’interno della pentola.
Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per raffreddamento e rapprendimento della superficie.
Gli intenditori dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, è aggredito dalle muffe.
Io l’ho realizzato aggiungendo soltanto il 10% di zucchero e agar agar, con una cottura più veloce. Il risultato è squisito: sapore intenso e leggerezza in bocca. Ho sostituito la farina di frumento con latte di mandorle in polvere, completamente naturale e molto comodo, in quanto puoi dosarne l’intensità. (Lo trovi nei negozi bio). Non usare latte di mandorle liquido, se no sballi le proporzioni di agar agar . Al limite usa okara o farina di mandorle, anche se in questo modo, il dolce verrà più granuloso.
La riduzione a fuoco lento del succo d’uva, condensa gli zuccheri e lo rende particolarmente gustoso. L’indicazione del peso di uva da cui partire è indicativa: l’importante è ottenere 400 ml di succo d’uva.
Puoi utilizzare anche un’altra uva dolce, tipo la regina.
Per passare gli acini cotti e ottenere il succo d’uva, mi sono servita dell’estrattore. Tuttavia va benissimo anche un passa verdure a maglie fini.
Puoi dare una forma graziosa al sugolo mantovano di uva fragola versandolo in uno stampo da budino. Io ho degli stampi professionali di acciaio, lunghi e triangolari, per terrine, che mi hanno permesso di giocare con la preparazione.
Steps
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1
Done
15 minuti
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Fai la "crepada"Stacca gli acini dai graspi e lavali bene. Mettili a cuocere in una casseruola d'acciaio a fuoco basso fino a quando cominciano a rompersi. |
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2
Done
15 minuti
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Ricava il succo d'uvaPassa più volte con l'estrattore o il passaverdura l'uva ammorbidita dalla cottura. |
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3
Done
20 minuti circa
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Fai ridurre il succo d'uvaRimetti il succo nella casseruola con lo zucchero e fallo ridurre a fuoco molto lento, fino a quando avrai ottenuto 400 ml di liquido. |
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4
Done
5 minuti
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aggiungi gli altri ingredientiAggiungi il latte di mandorle in polvere e l'agar agar diluito in un mestolo di succo. Frusta molto bene per per mescolare perfettamente l'agar agar. Sempre sul fuoco basso. |
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5
Done
4 ore
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fai raffreddareTrasferisci il sugolo in uno stampo da budino bagnato con acqua fresca, oppure in stampini monoporzione. Lascia indurire in frigo per almeno 4 ore. |
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6
Done
2 minuti
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sforma il sugoloImmergi lo stampo in una bacinella con acqua calda per 1 minuto. Capovolgilo su un piatto di portata o sui piatti singoli. |
