Ingredients
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per le supreme di pollo
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2 petto di pollo
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250 g radicchio tardivo di treviso
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1 cucchiaio scalogno tritato
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50 g pane di quinoa/saraceno/legumi
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40 g noci
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quanto basta brodo vegetale
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50 ml marsala secco
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50 ml vino bianco secco
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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quanto basta sale fino
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per il contorno al radicchio
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1 o 2 ceppi radicchio tardivo di treviso
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1 cucchiaio scalogno tritato
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1 cucchaio olio evo o vinacciolo
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1 cucchaio acidulato di umeboshi
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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quanto basta sale fino
Directions
La supreme di pollo al radicchio è un piatto squisito, facile da realizzare e di grande effetto.
Ecco un modo squisito per mangiare i petti di pollo: farciti al radicchio. Ti toccano le ricette al radicchio, di cui vado pazza, in questo periodo, la sua stagione migliore. Molto saporito e in realtà leggero questo piatto, da preparare anche la sera, nonostante il pochissimo pane impiegato, che diventa veramente irrisorio distribuito nelle porzioni. Questa tecnica di lavorazione del petto di pollo si chiama SUPREME nella cucina professionale, ovvero tagli a libro i petti, li batti leggermente e poi li farcisci, chiudendoli con l’ago e il filo da cucina o con stecchini. Haha queste sono le uniche cuciture che sono capace di fare, per il resto neanche un bottone come si deve so attaccare….
Inoltre, questo come altri tagli di carne arrosto in padella, vanno continuamente irrorati con un cucchiaio dell’intingolo in cui stanno cuocendo: così le carni rimangono umide e allo stesso tempo acquistano quella piacevole doratura, che non è altro che la reazione di Maillard, se vuoi approfondire.
Per preparare la supreme di pollo al radicchio, utilizza l’eccellente radicchio tardivo di Treviso, croccante e saporito.
Per chiudere i petti di pollo puoi utilizzare un comodo ago da cucina, con spago da cucina.
Per cuocere le supreme di pollo al radicchio, io utilizzo il wok, che cuoce perfettamente senza far attaccare e senza bisogno di aggiungere acqua.
Per cucinare il radicchio di contorno, rendi i sapori perfetti aggiungendo qualche goccia di acidulato di umeboshi (sostituto dell’aceto, anche balsamico):
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara i petti di polloSepara i due petti di pollo con un taglio netto. Elimina l'ossicino centrale. Ora inserisci il coltello dalla parte corta del petto, come fosse un panino, appoggiando la mano sinistra sopra il petto e taglialo a metà solo da una parte. Fai la stessa cosa con l'altro petto, ottenendo due petti di pollo aperti a libro. Appiattiscili delicatamente tra due fogli di carta da forno e spolverali con sale e pepe. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli altri ingredientiTaglia il radicchio del ripieno a julienne fine. Trita il pane di quinoa o legumi o saraceno. Trita grossolanamente anche le noci. |
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3
Done
10 minuti
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prepara il ripieno delle supreme e farciscileFai appassire in padella, in un velo d'olio caldo, lo scalogno con il radicchio per qualche minuto, regolando di sale. Spegni il fuoco e unisci le noci e il pane tritati, mescolando bene. Con questo composto farcisci le due supreme di pollo, richiudi accuratamente con stecchini o con filo da cucina: il ripieno non deve uscire dal pollo in cottura. |
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4
Done
25 minuti
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cuoci le supremeCuoci le supreme in padella, in un velo d'olio caldo, da tutti i lati, poi sfuma con il vino e il marsala e copri con un coperchio. Cuoci ancora fino a quando le supreme sono leggermente dorate, ti ci vorranno ancora 20 minuti circa; irrora con poco brodo se necessario, versando continuamente l'intingolo sopra le supreme, con un cucchiaio: in questo modo saranno dorate e nello stesso tempo ben idratate anche sopra. |
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5
Done
10 minuti
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prepara il radicchio del contornoTaglia in quarti per il lungo il radicchio tardivo di Treviso, cuocilo qualche minuto in un velo d'olio caldo, regolando di sale e pepe. Versa sopra qualche goccia di acidulato di umeboshi a fine cottura. |
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6
Done
5 minuti
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monta il piattoTaglia a fette di 2 cm scarsi di spessore le supreme, disponi il radicchio a ventaglio e sopra le fette di supreme di pollo. Irrora con il fondo di cottura. |
