Ingredients
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1 sovracoscia di tacchino con pelle
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1 cucchiaio rosmarino tritato fine
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1 cucchiaio salvia tritata fine
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1 grappolo medio uva bianca
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2 scalogno
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50 ml marsala secco
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qb sale fino
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1 saccocottura
Directions
Il tacchino all’uva CBT è un piatto squisito, che non vede l’uso di condimento, perché cuoce nel suo stesso grasso a bassa temperatura .
Forse già conosci le meraviglie della cottura a bassa temperatura, che preserva tenerezza, succhi, sapore e proprietà organolettiche delle carni, perché hai già sperimentato questa ricetta, in cui spiego la natura della cottura a bassa temperatura:
Oppure questa:
Questa volta, per il tacchino all’uva CBT, prima cuociamo per circa 7 /8 ore la sovracoscia di tacchino con la sua pelle a 80°C, poi finiamo la cottura scoperto a 140°C: il risultato è eccellente. Come puoi vedere dalle foto, le carni si staccano totalmente dalle ossa, si produce un sughetto goloso e la superficie è ben dorata. E’ una tecnica molto usata nella cucina professionale, quando vogliamo dare una bella coloritura alle carni, pur mantenendole tenere e succose.
La lentissima cottura permette a fibre, collagene e muscolo di cuocere senza perdere succhi e acqua, ammorbidendosi. Nel contempo i grassi si sciolgono lentamente e a una temperatura così bassa non subiscono alcuna degradazione organolettica. (Cosa che invece succede ad esempio se cuoci il salmone ad alte temperature, ricchissimo di grassi deteriorabili).
Ho voluto fare questo piatto in onore alla stagione dell’uva, e la ricetta originale, leggermente diversa, è veneziana, scovata su uno dei miei vecchi libri. Ogni anno mi dicevo” devo farla”, tuttavia prima di quest’anno non avevo utilizzato la cottura a bassa temperatura, quindi poi il risultato è stato eccellente.
Per il tacchino all’uva CBT, ho utilizzato uva moscato, buonissima, trovata sulle colline di San Colombano, vicino a dove vivo. Puoi utilizzare uva regina o uva Italia. Comunque bianca.
Ti ricordo infine, che il miglior modo di gustare la frutta è proprio in associazione alla carne, perché le proteine e i grassi rallentano l’assorbimento degli zuccheri, tenendo a bada il picco glicemico.
Steps
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1
Done
7 ore a 80°C
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fai la prima cotturaMassaggia la sovracoscia di tacchino con salvia, rosmarino e sale. Introducila nel saccoccottura e chiudi con il laccetto. Trasferiscila in una pirofila e cuocila 7/8 ore a 80°C. Il tempo dipende dalla ruspantezza della carne. Per un tacchino veramente ruspante possono volerci anche 9 ore. E' pronto quando premendo la carne cede morbidamente. Alla fine si sarà prodotto un sughetto. |
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2
Done
1 ora circa.
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Fai la seconda cotturaA questo punto togli il sacchetto e disponi la sovracoscia con il suo sughetto direttamente nella pirofila. Cospargila con lo scalogno tritato e i chicchi d'uva. Irrora con il Marsala e cuoci 1 ora o poco più a 140°C di nuovo in forno, scoperto. Irrora la sovracoscia con il suo fondo di cottura più volte in questa fase. |
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3
Done
5 minuti
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serviTogli la carne dal suo intingolo, mettila sul tagliere e tagliala a pezzi con un coltello: vedrai che si stacca completamente e con facilità dell'osso, risultando tenerissima e rosata. Rimetti i pezzi nell'intingolo e servi. |
