Ingredients
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per il tacchino
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1tacc/6 poll sovracoscia di pollo/tacchino
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3 cucchiai erbe aromatiche miste
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mezzo cucchiaino zenzero in polvere
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mezzo cucchiaino aglio in polvere
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1 cucchiaio olio evo
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1 cucchiaio acidulato di umeboshi
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1 cucchiaino sciroppo d'acero
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1 cucchiaino sale fino
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per completare
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3 cucchiai maionese casalinga
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100 g yogurt di soia naturale
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10 olive verdino gruppo B, usa capperi dissalati
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1 ceppo insalata verde
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1 cuore di sedano
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100 g carote grattugiate
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quanto basta sale fino
Directions
Il tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura è uno dei golosi piatti che abbiamo preparato al recente corso intensivo alla Cascina Cavalta. Un piatto che ha riscosso un grandissimo successo, data la tenerezza e la succosità delle carni.
La ricetta è facilissima, e sta tutta nei tempi di marinatura e cottura.
La cucina professionale cuoce a bassa temperatura da moltissimi anni. Cuocere a bassa temperatura vuol dire cuocere tra i 70 e gli 85°C per quanto riguarda carni avicole (pollo tacchino faraona etc.). Tutto ciò per molte ore.
In questo modo il tessuto connettivo e le fibre muscolari delle carni mantengono intatti succhi e aromi, che a più alte temperature fuoriescono lasciando le carni (specialmente di pollo e tacchino), stoppose e insapori.
Puoi cuocere la sovracoscia di tacchino in questo modo e utilizzarlo poi anche per altre preparazioni. In questo caso la carne del tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura è stata in forno a 85°C per 12 ore: il tempo dipende dalla ruspantezza del tacchino, potrebbero occorrere meno o più ore. E’ pronto quando toccando le carni sono morbidissime e si staccano facilmente dalle ossa. A questa temperatura il forno tra l’altro consuma pochissima energia. Avrai una carne che mantiene tutte le proprietà nutritive intatte, oltre ad avere un sapore e una consistenza innegabilmente migliori.
Inoltre puoi cuocere anche il petto di tacchino in questo modo: non sarà asciutto e stopposo. Successivamente puoi anche porzionarlo e congelarlo, lo ritroverai intatto.
Se vuoi approfondire, leggi questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
Una volta marinata la sovracoscia di tacchino, l’abbiamo messa in forno nel sacco cottura prima di andare a dormire, trovandola perfettamente cotta la mattina dopo. La carne era tenerissima e succosa e si è sfilacciata molto facilmente. Ti consiglio di fare questa operazione con le mani (pulite) o i guanti di lattice, come fanno in tutte le cucine professionali. Inoltre nel sacchetto rimane un ottimo fondo di cottura, che puoi utilizzare con la carne oppure per condire pasta di legumi, riso, quinoa.
Un’ altra tecnica che contribuisce a rendere perfetto questo tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura, è la lunga marinatura. Marinare le carni contribuisce a renderle più saporite e digeribili. Praticamente la mattina prima fai marinare il tacchino, la sera lo inforni e il giorno dopo è pronto. Non devi fare altro che lasciarlo marinare e cuocere, senza neanche preoccuparti se brucia, perchè a 85°C non può succedere. Ho utilizzato erbe aromatiche, spezie dolci e un mix di olio, acidulato di umeboshi e sciroppo d’acero. Se hai patologie puoi omettere anche quella minima parte di sciroppo d’acero. Questa mistura è eccellente per marinare qualsiasi tipo di carne.
L’acidulato di umeboshi è un ottimo sostituto dell’aceto per i gruppi 0 A AB:
Trovi i sacchicottura (una “plastica” studiata apposta per le cotture alimentari), in qualsiasi supermercato. Qui un articolo interessante che ti spiega quanto siano sicuri.
Puoi provare anche questa ricetta, realizzata con il pollo:
Steps
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1
Done
da 2 a 12 ore
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fai marinare il tacchinoMescola tutti gli ingredienti della marinata . Massaggia la sovracoscia di tacchino o le sovracosce di pollo sSENZA PELLE con la marinata e la lascia marinare la carne in un contenitore coperto per 8 ore, in frigo. |
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2
Done
10/14 ore
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cuociTogli la sovracoscia dal contenitore della marinata e infilala in un saccocottura, chiudi e cuoci a 85°C per circa 10/12 ore. Il tempo dipende se la carne è ruspante o meno (per pollo basteranno 8 ore). E' pronta quando toccando il sacchetto risulta tenerissima e si stacca facilmente dall'osso. |
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3
Done
5 minuti
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sfilaccia il tacchinoTogli la sovracoscia dal sacco cottura. Riponi il fondo di cottura in un contenitore e utilizzalo per altre preparazioni (puoi anche congelarlo). Elimina la pelle e le ossa, sfilaccia la carne (che sarà morbidissima) con le dita. |
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4
Done
5 minuti
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prepara il condimentoMonda il sedano con un pelapatate, togliendo la parte fibrosa in superficie. Taglialo a julienne sottile (fettine). Stacca le foglie di insalata lavate e asciugate. Trita le olive (o i capperi per gruppo B). Mescola la carne di tacchino sfilacciata con il sedano, le olive e le carote grattuggiate. Regola di sale. Condisci con la maionese amalgamata con lo yogurt di soia. Servi sulle foglie di insalata. |
