Tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT)

Squisito e tenerissimo: scopri la ricetta!

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Il tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT) è un piatto semplice e squisito. Vedo già il tuo stupore nel tagliare le carni, tenerissime, succose e saporite. E stiamo parlando di petto di tacchino, normalmente insapore e stopposo con qualsiasi altra cottura.

La tecnica di cottura a bassa temperatura ha 200 anni, adottata universalmente nell’ultimo ventennio dalla cucina professionale. Ma di questo parleremo in un articolo apposito.

La cottura è facilissima: condisci il petto di tacchino con aromatiche e sale, lo riponi nel saccocottura, lo disponi in una pirofila, lo infili nel forno a 77°C e te lo dimentichi per 7 ore circa. So che stai già chiedendoti “come???”. Innanzitutto alcune precisazioni:

• il saccocottura non è “plastica”: è fatto di materiali assolutamente idonei alla cottura fino a 200°C (ma noi lo usiamo a 77°C), approvato da un decreto ministeriale e testato da Altroconsumo, che per altro poi fa delle critiche perché la cottura ad alte temperature a volte non è omogenea. (Non è il nostro caso). Le marche in commercio, che trovi nei supermercati, sono Cuki e Frio.
• il consumo energetico: irrisorio a questa temperatura, meno di 50 centesimi.
• dalla sera alla mattina: a 77°C non c’è pericolo alcuno di bruciare le carni, (cosa che avviene dopo la reazione di Maillard, dai 140°C in su). Quindi puoi andare al lavoro, al cinema, stirare, dormire, accudire i tuoi figli dimenticandoti completamente del tuo petto di tacchino che cuoce perfettamente in forno.

Ed ora passiamo al perché cuocere a una temperatura così bassa.

La denaturazione delle proteine della carne, avviene normalmente tra i 50°C e i 60°C. Tradotto in termini visivi, la carne passa da un colore rosso vivo (o rosato/giallino per il pollame) a un colore beige/giallastro e successivamente, aumentando la temperatura, diventa grigia (carne rossa) o bianca (pollame). Questo a causa della mioglobina, una proteina che immagazzina l’ossigeno all’interno del muscolo, che in cottura, si trasforma rilasciando il gruppo eme (il ferro), responsabile della colorazione viva. (Detto in termini molto rudimentali).

D’altra parte, il collagene, la principale proteina contenuta nel tessuto connettivo delle carni, vale a dire nervi, cartilagini, guaine muscolari, a 60°C, 65°C comincia a contrarsi, facendo fuoriuscire i succhi delle fibre muscolari che avvolge. Hai presente quando la carne ti si arriccia in padella? specialmente ossibuchi (ricchissimi di collagene) o bistecche venate. A 70 °C il collagene inizia lentamente a sciogliersi e nella lunga cottura diventerà morbido, ridonando tenerezza alla carne.

Per pollame e coniglio inevitabilmente i liquidi fuoriescono, perché dobbiamo raggiungere appunto la temperatura di 77°C per scongiurare completamente il pericolo di salmonelle e altre tossine. Tuttavia la fuoriuscita è bassa (troverai liquido nel sacchetto a seconda della ruspantezza del tuo petto di tacchino), e la carne rimane tenerissima e ancora succosa. Cosa che non avviene se utilizzi temperature di solito consigliate, tipo 180°C, a cui un petto di tacchino cuoce diventando super stopposo e privo di sapore. Stessa cosa se lo fai bollire, perché la temperatura dell’acqua non sarà inferiore ai 100°C.

Non so se ti ho convinto, tuttavia non ha alcuna importanza. Personalmente (compresi i miei allievi), maipiùsenza cbt: la qualità della carne cotta in questo modo è talmente superiore, sia come sapore, consistenza e proprietà organolettiche che sono semplicemente felice di onorarla in questo modo.

PS per gli arrosti cotti a bassa temperatura ci vediamo in altre ricette.

Dove ho imparato tutto questo?  dai libri, dai video, dal blog del mio guru culinario, il mitico “scienziato gastronomico” Dario Bressanini, di cui ti consiglio questo libro, la mia Bibbia culinaria oramai:

Se ti intriga la cottura a bassa temperatura guarda anche questa ricetta:

Tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura

Tornando al nostro tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT), l’ho poi condito con una salsa tonnata semplice, allungata con i succhi rilasciati dal petto di tacchino in cottura, uova alla coque e tonno (rigorosamente sottovetro e sott’olio, ben asciugato). Il tonno conservato in salamoia (“al naturale”) assume un sapore/odore di cibo per gatti che disonora il nobile pesce. Le acciughe (meglio quelle sotto sale dissalate), sono riservate al gruppo 0, gli altri usano le sarde sotto sale. Ci ho messo anche i capperi, che sarebbero riservati al gruppo B, perché li adoro. Fai tu.

Per la nota acida della salsa tonnata, ho utilizzato l’acidulato di umeboshi (il gruppo B usa aceto di mele). Utilissimo e benefico.

Acidulato di umeboshi

Ho accompagnato il tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT) con sedano rapa e radici amare cotte a vapore, e qualche fagiolo dell’occhio (facoltativo e riservato ai gruppi 0 A). Se vuoi puoi accostarci qualche altro legume secondo il tuo gruppo sanguigno.