Tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT)
Squisito e tenerissimo: scopri la ricetta!

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Tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT)

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Ingredienti

Adjust Servings:
per il petto di tacchino
1 petto di tacchino
1 cucchiaio rosmarino tritato fine
1 cucchiaio salvia tritata fine
1/2 cucchiaino sale fino
per la salsa tonnata
3 uova
250 g tonno in vetro sgocciolato
1 cucchiaio capperi dissalati solo gruppo B
4 filetti acciughe dissalate solo gruppo 0, gli altri sarde sotto sale
3 cucchiai olio evo
1 cucchiaio acidulato di umeboshi
1 cucchiaio succo di limone
qb sale fino

Quante volte a settimana

pranzo/cena
2 volte a settimana

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Caratteristiche:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • Patologie Autoimmuni
  • Perdi Peso
  • senza amidi
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza zucchero
  • Tiroide

Prova la cottura a bassa temperatura, non la lascerai più.

  • 7 ore e 15 minuti
  • Porzioni 6
  • Facile

Ingredienti

  • per il petto di tacchino

  • per la salsa tonnata

Introduzione

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Il tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT) è un piatto semplice e squisito. Vedo già il tuo stupore nel tagliare le carni, tenerissime, succose e saporite. E stiamo parlando di petto di tacchino, normalmente insapore e stopposo con qualsiasi altra cottura.

La tecnica di cottura a bassa temperatura ha 200 anni, adottata universalmente nell’ultimo ventennio dalla cucina professionale. Ma di questo parleremo in un articolo apposito.

La cottura è facilissima: condisci il petto di tacchino con aromatiche e sale, lo riponi nel saccocottura, lo disponi in una pirofila, lo infili nel forno a 77°C e te lo dimentichi per 7 ore circa. So che stai già chiedendoti “come???”. Innanzitutto alcune precisazioni:

  • il saccocottura non è “plastica”: è fatto di materiali assolutamente idonei alla cottura fino a 200°C (ma noi lo usiamo a 77°C), approvato da un decreto ministeriale e testato da Altroconsumo, che per altro poi fa delle critiche perché la cottura ad alte temperature a volte non è omogenea. (Non è il nostro caso). Le marche in commercio, che trovi nei supermercati, sono Cuki e Frio.
  • il consumo energetico: irrisorio a questa temperatura, meno di 50 centesimi.
  • dalla sera alla mattina: a 77°C non c’è pericolo alcuno di bruciare le carni, (cosa che avviene dopo la reazione di Maillard, dai 140°C in su). Quindi puoi andare al lavoro, al cinema, stirare, dormire, accudire i tuoi figli dimenticandoti completamente del tuo petto di tacchino che cuoce perfettamente in forno.

Ed ora passiamo al perché cuocere a una temperatura così bassa.

La denaturazione delle proteine della carne, avviene normalmente tra i 50°C e i 60°C. Tradotto in termini visivi, la carne passa da un colore rosso vivo (o rosato/giallino per il pollame) a un colore beige/giallastro e successivamente, aumentando la temperatura, diventa grigia (carne rossa) o bianca (pollame). Questo a causa della mioglobina, una proteina che immagazzina l’ossigeno all’interno del muscolo, che in cottura, si trasforma rilasciando il gruppo eme (il ferro), responsabile della colorazione viva. (Detto in termini molto rudimentali).

D’altra parte, il collagene, la principale proteina contenuta nel tessuto connettivo delle carni, vale a dire nervi, cartilagini, guaine muscolari, a 60°C, 65°C comincia a contrarsi, facendo fuoriuscire i succhi delle fibre muscolari che avvolge. Hai presente quando la carne ti si arriccia in padella? specialmente ossibuchi (ricchissimi di collagene) o bistecche venate. A 70 °C il collagene inizia lentamente a sciogliersi e nella lunga cottura diventerà morbido, ridonando tenerezza alla carne.

Per pollame e coniglio inevitabilmente i liquidi fuoriescono, perché dobbiamo raggiungere appunto la temperatura di 77°C per scongiurare completamente il pericolo di salmonelle e altre tossine. Tuttavia la fuoriuscita è bassa (troverai liquido nel sacchetto a seconda della ruspantezza del tuo petto di tacchino), e la carne rimane tenerissima e ancora succosa. Cosa che non avviene se utilizzi temperature di solito consigliate, tipo 180°C, a cui un petto di tacchino cuoce diventando super stopposo e privo di sapore. Stessa cosa se lo fai bollire, perché la temperatura dell’acqua non sarà inferiore ai 100°C.

Non so se ti ho convinto, tuttavia non ha alcuna importanza. Personalmente (compresi i miei allievi), maipiùsenza cbt: la qualità della carne cotta in questo modo è talmente superiore, sia come sapore, consistenza e proprietà organolettiche che sono semplicemente felice di onorarla in questo modo.

PS per gli arrosti cotti a bassa temperatura ci vediamo in altre ricette.

Dove ho imparato tutto questo?  dai libri, dai video, dal blog del mio guru culinario, il mitico “scienziato gastronomico” Dario Bressanini, di cui ti consiglio questo libro, la mia Bibbia culinaria oramai:

Se ti intriga la cottura a bassa temperatura guarda anche questa ricetta:

Tacchino sfilacciato cotto a bassa temperatura

Tornando al nostro tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT), l’ho poi condito con una salsa tonnata semplice, allungata con i succhi rilasciati dal petto di tacchino in cottura, uova alla coque e tonno (rigorosamente sottovetro e sott’olio, ben asciugato). Il tonno conservato in salamoia (“al naturale”) assume un sapore/odore di cibo per gatti che disonora il nobile pesce. Le acciughe (meglio quelle sotto sale dissalate), sono riservate al gruppo 0, gli altri usano le sarde sotto sale. Ci ho messo anche i capperi, che sarebbero riservati al gruppo B, perché li adoro. Fai tu.

Per la nota acida della salsa tonnata, ho utilizzato l’acidulato di umeboshi (il gruppo B usa aceto di mele). Utilissimo e benefico.

Acidulato di umeboshi

Ho accompagnato il tacchino tonnato cotto a bassa temperatura (CBT) con sedano rapa e radici amare cotte a vapore, e qualche fagiolo dell’occhio (facoltativo e riservato ai gruppi 0 A). Se vuoi puoi accostarci qualche altro legume secondo il tuo gruppo sanguigno.

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
7 ore circa

prepara la carne e cuoci

Massaggia il petto di tacchino con la salvia, il rosmarino e il sale. Infilalo nel sacco cottura, chiudi con gli appositi laccetti. Disponi il saccocottura su una pirofila e inforna a 77°C per circa 7 ore. Tocca la carne: quando è morbidissima al tatto è pronta. Se il tacchino è ruspante ci potrebbe volere più tempo. Oppure meno di 7 ore se è un tacchino di allevamento intensivo.

2
Fatto
5 minuti

prepara gli ingredienti della salsa tonnata

Quando il petto di tacchino è cotto, preleva il fondo di cottura dal sacchetto. Sgocciola e tampona per bene il tonno. Fai cuocere le uova barzotte (tuorlo morbido, albume indurito), ci vorranno 4 minuti. Poi preleva il tuorlo e tieni anche 1 albume.

3
Fatto
5 minuti

prepara la salsa tonnata

Metti nel robot da cucina il tonno sgocciolato, le acciughe i capperi, i tuorli morbidi + 1 albume, l'acidulato di umeboshi e il succo di limone. Aggiungi 2 cucchiai di fondo di cottura del petto di tacchino. Frulla e versa a filo l'olio, montando la salsa. Riponila in frigo fino al momento del servizio.

4
Fatto
5 minuti

condisci e servi

Quando il tacchino è raffreddato, taglialo a fette sottili con un buon coltello o con l'affettatrice se ce l'hai. Cospargi le fette di tacchino con la salsa tonnata. Servi con ortaggi cotti a vapore e legumi se vuoi.

SaraGiulia

Recensioni della ricetta

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Cernia al salmoriglio
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Tacchino all’uva CBT
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Tacchino all’uva CBT

20 Commenti Nascondi i commenti

Ho provato a realizzare la ricetta del tacchino sfilacciato e hai ragione quando dici “mai più senza”. E’ proprio un altro sapore. Sono impazziti tutti. Adesso voglio realizzare questa e ti faccio sempre la solita domanda. Siccome in famiglia siamo solo in due e ho un formo bello grande, posso cuocerne più di uno e congelarlo una volta cotto? Grazie

Il mio macellaio mi ha detto che un petto di tacchino pesa più o meno 5 kg!! Pensavo di prenderne un pezzo, ma quanto? Quanto dovrebbe pesare?

Ullallà, vuol dire che ha tacchini veramente ruspanti. Comincia con un pezzo da 1 kg. Poi se ti piace puoi fare tagli da 2 k e congelare le fette. 🙂

Ciao!
A breve mi cimenterò nella CBT, ho notato che sulle scatole dei sacchetti sia FRIO che CUKI viene specificato testualmente: Non usare per cotture oltre i 60 minuti.
La cosa mi ha un attimo spiazzato….potresti chiarire questo aspetto?
grazie!

Ciao Flavio, credo di averti risposto su fb. Le indicazioni sono per cotture ad alte temperature (180/200 °C), che non è il nostro caso. A una temperatura così bassa (80°C) non c’è alcun pericolo.

grazie! ti aggiornerò sui risultati.
p.s. non ho FB cmq complimenti per la passione e la dedizione, mi hai fatto tornare voglia di spignattare 😉

Certo! per tutte le carni. Dopo la cottura a bassa temperatura, aumenta a 160 °C per circa 30 minuti per fare la crosticina. (ovvero provocare la reazione di Maillard). 🙂

Certo! per tutte le carni. Dopo la cottura a bassa temperatura, aumenta a 160 °C per circa 30 minuti per fare la crosticina. (ovvero provocare la reazione di Maillard). 🙂

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