Tagliata di manzo in salsa di melagrana
Squisita, rossa, morbida e acidula, il pasto perfetto per il Cacciatore!

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Tagliata di manzo in salsa di melagrana

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Ingredients

Adjust Servings:
per la tagliata
450gr controfiletto di manzo
un pizzico sale fino
per la salsa di melagrana
1 grossa e succosa melagrana
50cl vino rosso
10gr sciroppo d'acero
1 gr farina di semi di carrube
un pizzico sale fino
per il contorno
1 ceppo radicchio veronese

Nutritional information

pranzo
1 volta al mese

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Features:
  • gruppo 0
  • Perdi Peso
  • senza amidi
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova

Un piatto succulento, un connubio perfetto, carne rossa magra e melagrana, per un pranzo da gruppo 0.

  • 25 minuti + riposo
  • Serves 2
  • Easy

Ingredients

  • per la tagliata

  • per la salsa di melagrana

  • per il contorno

Directions

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La tagliata di manzo in salsa di melagrana è un piatto da veri amatori della carne rossa, Base dell’alimentazione del gruppo 0, il Cacciatore, come consiglia il dottor Mozzi.

Ebbene sì, lo faccio almeno una volta alla settimana, non posso farne a meno! …. sto parlando della tagliata di manzo. Faccio incetta di carni Piemontesi da allevatori scelti, oppure dal mio macellaio di fiducia qui dalle mie parti, nel cremasco, poi congelo i miei tagli pronti all’uso. Scongelo una notte in frigo ed eccola pronta. Avendo a disposizione meravigliose melagrane succose, ho concepito una salsa semplice da accostare alla succulenta tagliata. Ne è uscito un connubio da urlo, di quelli proprio da fare e rifare. Anzi mi sono così gasata che ci ho fatto anche la tartare con al melagrana! Tutta roba da gruppo 0 naturalmente.

A proposito di carne rossa, si fa un gran parlare di carne rossa che fa male, di animali trucidati etc: la carne rossa fa male e infiamma i gruppi A e AB, mentre è il superalimento per noi gruppo 0 ; lo testo continuamente, quando mi mangio carne cruda condita con olio sale e limone sento il mio corpo rinascere, con il salmone crudo è il cibo che più mi fa stare bene in assoluto.

E veniamo al come: utilizzo carni di allevatori consapevoli, che acquisto localmente quando sono in Piemonte, e anche qui vicino a  Lodi. A prezzi assolutamente competitivi con qualsiasi supermercato perchè è saltato il passaggio del negozio. Non ci sono scuse, cerca dove abiti allevatori simili, li troverai sicuramente. Ci sono anche ottimi produttori che consegnano facendo gli ordini on-line. Poi devi semplicemente avere un buon freezer.

Ma quale taglio per sta tagliata????

  • Il controfiletto, anche detto entrecôte,perfetto e abbastanza costoso:ue sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata. Ha uno spessore di almeno 4-5 cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi, rimanendo rosata e morbidissima all’interno. Le carni del controfiletto sono caratterizzate da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, arricchito però da una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce  morbidezza alla carne, anche se poi non lo mangi.

  • La fesa, chiamata anche rosa, scannello o punta d’anca, è un taglio  che si presta alla preparazione della tagliata e, come il controfiletto, è un taglio di prima categoria. La fesa è la parte centrale interna della coscia dell’animale ed è una parte voluminosa e di forma tondeggiante. Questo taglio è piuttosto magro e presenta soltanto una sottile fascia di grasso all’esterno.
  • La noce è un’altra parte della coscia di manzo adatta per una buona tagliata. La noce, taglio di forma ovoidale, è quella parte della coscia costituita dai muscoli adduttori e situata lungo l’osso del femore. Si tratta di un taglio pregiato e, quindi, di alto valore commerciale. Le carni della noce sono tenere e prevalentemente magre. ( A me piace molto la noce!)
  • Lo scamone, altro taglio di pregio, assume nomi diversi da regione a regione, ma i più comuni, oltre a scamone, sono sottofiletto e culaccio. Sebbene venga spesso utilizzato per roast beef, stracotti e stufati, questo taglio di carne può essere impiegato anche per la preparazione della tagliata. Molto magro e un pelino asciutto per i miei gusti. 

 

La melagrana è ricchissima di vitamina c (altro che arance!) ed è un potente antiossidante, per la presenza di antiocianine, tannini e polifenoli, in grado di ridurre potentemente i radicali liberi. Per questo è considerato un frutto anche antitumorale. In questa ricetta è ben associata, alle carni, che rallentano l’assorbimento del fruttosio contenuto. Spesso il dr Mozzi consiglia di mangiare la frutta con le carni, proprio per questo motivo.

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Steps

1
Done
10 minuti

prepara la salsa di melagrana

Taglia la melagrana in quattro spicchi, con sotto una terrina. Con un coltellino affilato separa tutti i chicchi e il succo, senza lasciare traccia della membrana interna bianca. Fai sciogliere e sciroppare il vino con lo sciroppo d'acero in una casseruolina. Aggiungi due terzi dei chicchi di melagrana e cuoci per 5 minuti. Frulla tutto e passa al colino fine schiacciando bene per raccogliere tutto il succo. Quando la tagliata sta cuocendo, rimetti la salsa nel casseruolino e aggiungi la punta di semi di carrube frustando la salsa, fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungi anche i chicchi di melograno freschi rimasti.

2
Done
1 ora

prepara la carne

La prima cosa che dovrai fare è ricordarti di tirare fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima di procedere alla cottura, questo perché sarà meglio che tutto venga messo sui fornelli quando è a temperatura ambiente. Inoltre, per favorire la caramellizzazione, è bene assicurarsi che la superficie esterna della carne sia ben asciutta: per essere sicura, tampona con un canovaccio o con della carta assorbente prima di mettere sul fuoco.

3
Done
12 minuti circa

cuoci la tagliata

Per poter dare il via alla reazione che formerà la gustosa crosticina, dovrai far scaldare per bene la tua padella ad almeno 140 °C, per consentire la beneamata reazione di Maillard. Per questo è meglio evitare di aggiungere olio, specie extravergine d’oliva, perché a quelle temperature brucerebbe. È importante dunque scegliere un taglio con un po’ di grasso all’esterno: non ci sarà bisogno aggiungere altro, come dice il mio macellaio in quel di Asti.
Quando la padella è ben calda, adagia la carne e lascia che il calore intenso del fuoco vivo faccia il suo dovere. Sono sufficienti dai 3 ai 5minuti per una cottura al sangue, 6 o7 per una cottura più decisa. Dipende dalla grandezza e dalla consistenza del pezzo. Non toccare la carne e resisti alla tentazione di bucherellarla con la forchetta, fin quando non sarà passato questo tempo. Solo dopo potrai girarla dall’altra parte ed aspettare gli stessi minuti. È in questo modo che la tua tagliata, ancora intera, formerà la succulenta crosticina esterna che dà sapore e dona lo speciale colore bruno (non nero, sarebbe bruciato!) alla superficie. Ora chiudi velocemente la tagliata in un foglio di alluminio, per consentire ai succhi interni di rimanere dove sono.

4
Done
5 minuti

finisci il piatto

Mentre la tagliata è avvolta nell'alluminio, rimetti la salsa di melagrana nel casseruolino e aggiungi la punta di semi di carrube frustando la salsa, fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungi anche i chicchi di melograno freschi rimasti. Taglia a fette oblique da 2 cm di spessore la tagliata con un coltello affilato, disponila nel piatto e irrora con la salsa. Accosta del radicchio tagliato fine.

SaraGiulia

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