Tagliata di manzo in salsa di melagrana

Squisita, rossa, morbida e acidula, il pasto perfetto per il Cacciatore!

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La tagliata di manzo in salsa di melagrana è un piatto da veri amatori della carne rossa, Base dell’alimentazione del gruppo 0, il Cacciatore, come consiglia il dottor Mozzi.

Ebbene sì, lo faccio almeno una volta alla settimana, non posso farne a meno! …. sto parlando della tagliata di manzo. Faccio incetta di carni Piemontesi da allevatori scelti, oppure dal mio macellaio di fiducia qui dalle mie parti, nel cremasco, poi congelo i miei tagli pronti all’uso. Scongelo una notte in frigo ed eccola pronta. Avendo a disposizione meravigliose melagrane succose, ho concepito una salsa semplice da accostare alla succulenta tagliata. Ne è uscito un connubio da urlo, di quelli proprio da fare e rifare. Anzi mi sono così gasata che ci ho fatto anche la tartare con al melagrana! Tutta roba da gruppo 0 naturalmente.

A proposito di carne rossa, si fa un gran parlare di carne rossa che fa male, di animali trucidati etc: la carne rossa fa male e infiamma i gruppi A e AB, mentre è il superalimento per noi gruppo 0 ; lo testo continuamente, quando mi mangio carne cruda condita con olio sale e limone sento il mio corpo rinascere, con il salmone crudo è il cibo che più mi fa stare bene in assoluto.

E veniamo al come: utilizzo carni di allevatori consapevoli, che acquisto localmente quando sono in Piemonte, e anche qui vicino a  Lodi. A prezzi assolutamente competitivi con qualsiasi supermercato perchè è saltato il passaggio del negozio. Non ci sono scuse, cerca dove abiti allevatori simili, li troverai sicuramente. Ci sono anche ottimi produttori che consegnano facendo gli ordini on-line. Poi devi semplicemente avere un buon freezer.

Ma quale taglio per sta tagliata????

• Il controfiletto, anche detto entrecôte,perfetto e abbastanza costoso:ue sono i fattori che rendono questo taglio di carne particolarmente adatto alla preparazione della tagliata. Ha uno spessore di almeno 4-5 cm che, con una media cottura, consente alla carne di mantenere gran parte dei propri liquidi, rimanendo rosata e morbidissima all’interno. Le carni del controfiletto sono caratterizzate da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Il controfiletto è un taglio prevalentemente magro, arricchito però da una sottile striscia di grasso lungo i bordi, che conferisce  morbidezza alla carne, anche se poi non lo mangi.

• La fesa, chiamata anche rosa, scannello o punta d’anca, è un taglio  che si presta alla preparazione della tagliata e, come il controfiletto, è un taglio di prima categoria. La fesa è la parte centrale interna della coscia dell’animale ed è una parte voluminosa e di forma tondeggiante. Questo taglio è piuttosto magro e presenta soltanto una sottile fascia di grasso all’esterno.

• La noce è un’altra parte della coscia di manzo adatta per una buona tagliata. La noce, taglio di forma ovoidale, è quella parte della coscia costituita dai muscoli adduttori e situata lungo l’osso del femore. Si tratta di un taglio pregiato e, quindi, di alto valore commerciale. Le carni della noce sono tenere e prevalentemente magre. ( A me piace molto la noce!)

• Lo scamone, altro taglio di pregio, assume nomi diversi da regione a regione, ma i più comuni, oltre a scamone, sono sottofiletto e culaccio. Sebbene venga spesso utilizzato per roast beef, stracotti e stufati, questo taglio di carne può essere impiegato anche per la preparazione della tagliata. Molto magro e un pelino asciutto per i miei gusti. 

La melagrana è ricchissima di vitamina c (altro che arance!) ed è un potente antiossidante, per la presenza di antiocianine, tannini e polifenoli, in grado di ridurre potentemente i radicali liberi. Per questo è considerato un frutto anche antitumorale. In questa ricetta è ben associata, alle carni, che rallentano l’assorbimento del fruttosio contenuto. Spesso il dr Mozzi consiglia di mangiare la frutta con le carni, proprio per questo motivo.

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