Tagliata di manzo

La ricetta perfetta per cuocerla al meglio!

Share

A proposito di carne rossa, si fa un gran parlare di carne rossa che fa male, di animali trucidati etc.: la carne rossa fa male e infiamma i gruppi A e AB, mentre è il super alimento per noi gruppo 0 e per il gruppo B; lo testo continuamente, quando mi mangio carne cruda condita con olio sale e limone sento il mio corpo rinascere, con il salmone crudo è il cibo che più mi fa stare bene in assoluto.

E veniamo al come: utilizzo carni di allevatori consapevoli, che acquisto localmente quando sono in Piemonte, e anche qui vicino a  Lodi. A prezzi assolutamente competitivi con qualsiasi supermercato perché saltato il passaggio del negozio. Non ci sono scuse, cerca dove abiti allevatori simili, li troverai sicuramente. Ci sono anche ottimi produttori che consegnano facendo gli ordini online. Poi devi semplicemente avere un buon freezer.

Negli States, dove c’è una cultura del taglio della carne più diffusa e popolare, la chiamerebbero Strip-steak, per differenziarla dalla T-bone  e dalla Rib-eye-steak, altre tipologie di bistecche che si discostano, tra di esse, solo di poco.

Se la chiedessi in uno dei ristoranti di New York, dove è talmente tipica da essere stata rinominata New-York-Strip, ti servirebbero un meraviglioso pezzo di controfiletto (oppure sottofiletto), una parte morbida e con poco grasso, che ha la caratteristica di essere piuttosto saporita.

Trovare del controfiletto (ma andrà bene anche l’entrecote) in qualsiasi macelleria è piuttosto semplice, ma dovrai specificare al momento dell’acquisto che ti occorre per preparare una tagliata di manzo. Il macellaio ti consegnerà un bel pezzo intero e non delle bistecche già tagliate.

In ogni caso non scegliere mai un pezzo di carne troppo magro: per una cottura perfetta bisogna fare in modo che la tagliata risulti morbida e succulenta; questo può avvenire solamente se, oltre al muscolo, c’è un po’ di materia grassa intramuscolare. Se così non fosse, seguendo la preparazione della tagliata, otterresti la celeberrima “soletta”: una fetta di carne dura, stopposa e davvero poco invitante.

La caratteristica principale della preparazione della tagliata di manzo è che le fette di carne  dovranno avere una crosticina gustosa e croccante all’esterno ma all’interno dovranno essere ancora quasi crude oppure poco cotte, a seconda dei gusti dei tuoi ospiti (la famosa differenza tra “al sangue” e  “cottura media”). Per avere una tagliata perfetta e non sbagliare mai la cottura, è necessario un piccolo termometro a sonda:

Dunque la più importante prodezza culinaria che ti sarà richiesta per questa ricetta è proprio quella di realizzare la crosticina esterna, ovvero di far caramellare la carne lasciando l’interno più rosa. La famosa “reazione di Maillard”. Nell’articolo che trovi schiacciando la parola, il grande Dario Bressanini ti spiega cos’è la reazione di Maillard, cuore delle cotture.

L’assonanza dell’operazione con la parola “caramella” non è casuale: si tratta infatti di un processo che ha a che fare con qualcosa di dolce. La carne di manzo nasconde al suo interno zuccheri cosiddetti “riducenti” che danno il via ad una reazione chimica quando sottoposti al calore intenso della tua padella o della bistecchiera. È per questo che avrai innanzitutto bisogno di buone padelle, possibilmente in metallo con rivestimento antiaderente o ghisa, che possano garantirti alte temperature e calore omogeneo senza danneggiarsi e senza bruciare le carni.

questa è di ottima tenuta e fattura:

anche questa + grande

L’ho servita con dei favolosi pomodori cuore di bue. Tu gruppo B accostaci della cicoria o delle patate al forno.