Ingredients
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per le tagliatelle
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100 g farina di grano saraceno chiarano gruppo B AB , utilizza farina di quinoa
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150 g farina di castagne
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5 g cacao amaro
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20g g lecitina di soya
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20 ml circa acqua naturale
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2 uovo
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un pizzico sale fino
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per il condimento
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300gr tacchino (trita)
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100gr funghi chiodinivanno bene anche 30gr di porcini secchi
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50gr castagne precotte
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40gr sedano
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40gr carota
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20gr scalogno
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100 ml brodo vegetale
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50ml latte di mandorle
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30ml cognac
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30ml olio di vinacciolo
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un pizzico pepe nero a mulino
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a piacere sale fino
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un ciuffo prezzemolo
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4 fave di cacao(facoltativo)
Directions
Le tagliatelle di castagne al cacao e ragù bianco sono uno squisito piatto invernale che stupirà anche i tuoi ospiti che non seguono l’alimentazione del gruppo sanguigno.
Un piatto d’effetto, invernale eppure leggero. Continua il mio viaggio gastronomico che perlustra piatti salati contenenti il cacao o il cioccolato. Anticamente era frequente l’uso del cacao, considerato una spezia preziosa, nei piatti salati: lo riprende il film Chocolat, dove Giuliette Binoche, maitre chocolatier sopraffina (e sempre vestita perfettamente in laboratorio…. non so come facesse a non sporcarsi) imbandisce un pranzo con carni salsate al cioccolato, mandando in visibilio i commensali.
Utilizza farina di grano saraceno fine, quella chiara, non quella per polenta. Lascia l’impasto a riposare qualche ora, sarà più lavorabile. Piuttosto fai molta attenzione in cottura: le tagliatelle, nonostante l’uso della lecitina, tendono a rompersi, perciò meno le tocchi con cucchiai o mestoli o forchettoni, e più rimarranno intatte. Soprattutto quando le mantechi con il condimento.
Stendi una sfoglia per volta e confeziona subito le tagliatelle: in questo modo la sfoglia non si asciugherà troppo, risultando poi fragile.
Trovo molto comode le castagne precotte in busta: sono completamente naturali e le puoi utilizzare per tutte le tue preparazioni salate e dolci.
Le fave di cacao, facoltative in questa ricetta, sono i veri e prorpi semi della pianta del cacao, ricchissimi di minerali, grassi buoni e vitamine. Le utilizzo spesso tritate, anche nelle preparazioni salate, perchè danno un inconfondibile aroma ai piatti, senza dolcificarli naturalmente.
Steps
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1
Done
20 minuti + riposo
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prepara le tagliatelleSciogli la lecitina in un cucchiaio di acqua calda, poi impasta tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere una palla. Fai riposare almeno un'ora frigo. Poi tira la sfoglia con la sfogliatrice e ottieni le tagliatelle, che stenderai su un piano infarinato con farina di grano saraceno. |
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2
Done
30 minuti
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prepara il condimentoFai un trito con scalogno, sedano e carota (ovvero un mirepoix). Metti a bagno i funghi secchi in un mestolo di brodo, oppure pulisci quelli freschi. Fai appassire qualche minuto il mirepoix in un velo d'olio caldo, unisci i funghi scolati, mantenendo il liquido di ammollo, le castagne sbriciolate e il tacchino tritato, fai schiarire la carne e sfuma con il cognac. Regola di sale e fai cuocere lentamente 20 minuti, aggiungendo brodo se necessario. All'ultimo unisci poco latte di mandorle e spegni. |
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3
Done
5 minuti
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cuoci le tagliatelle e finisci il piattoLessa aldente le tagliatelle, prelevale con la mestola forata e trasferiscile nel ragù. Manteca facendo saltare la padella, senza toccarle troppo con il cucchiaio di legno, altrimenti si romperanno. Trasferisci nel piatto e decora con fave di cacao sbriciolate e prezzemolo tritato |
