Ingredients
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per la sfoglia
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450 g farina di piselli (denaturata)
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100 ml circa acqua tiepida
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4 uova medie
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27 g (soia) 40g (giras) lecitina di soia/girasole
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5 g farina di bucce di psillio
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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a piacere sale fino e grosso
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per il condimento
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5 carc/1 ceppo br carciofi o broccoli
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1 spicchio grosso aglio
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mezzo limone
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2 cucchiai prezzemolo tritato
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40 g bottarga
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30 g pinoli o noci tostate
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3 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 grosso pizzico sale fino
Directions
Le tagliatelle di piselli con carciofi e bottarga sono un piatto squisito, che puoi realizzare a casa.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno eroghiamo tutti gli anni alcune lezioni sulla pasta fresca, con ottimi risultati e queste tagliatelle hanno passato perfettamente l’esame di buona lavorabilità, elasticità e tenuta in cottura.
In particolare, la tenuta in cottura della pasta fresca realizzata con queste farine speciali, è fondamentale: siamo nel paese della pasta e ci ricordiamo quanto è buona, elastica e perfetta la pasta fresca fatta con farine convenzionali. Non possiamo creare una pasta che si rompe tutta in cottura, non è degna della nostra cultura! A questo proposito, leggi l’articolo di approfondimento, in cui ti spiego dettagliatamente perché aggiungiamo gli additivi naturali:
Inoltre la farina di legumi per la pasta fresca deve necessariamente essere denaturata, qui ti spiego perché:
Quando decidi di preparare le tagliatelle di piselli con carciofi e bottarga è necessario preparare l’impasto della sfoglia il giorno prima, come spiego nell’articolo di approfondimento. In questo modo otterrai una sfoglia facilmente lavorabile, tagliatelle sottili e a ottima tenuta di cottura.
Sconsiglio il congelamento per questo tipo di pasta fresca: si sbriciolerebbe. Puoi congelare con ottimi risultati altri formati (orecchiette, tortellini).
I gruppi B e AB possono preparare un condimento a base di broccoli e noci al posto dei carciofi per le tagliatelle di piselli con carciofi e bottarga.
Non acquistare bottarga già tritata, di solito è salatissima e ha perso profumo e sapore. Acquista bottarga intera, sia di muggine che di tonno (quest’ultima la più preziosa).
Steps
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1
Done
5 minuti + riposo refrigerato 8 H
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prepara la sfoglia della pasta (il giorno prima)Frulla le uova con l'acqua, la lecitina polverizzata, la farina di bucce di psillio e il sale fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina (con un pizzico di sale fino) e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo. |
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2
Done
20 minuti
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prepara le tagliatelleDividi la pasta in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello. Tira i panetti nella sfogliatrice, ripiegandoli 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice, infarinando spesso il rullo e il panetto. Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla penultima tacca. Ricava dei rettangoli TUTTI UGUALI e poi passali nell'apposito accessorio per tagliatelle. Disponile su vassoi infarinati, senza toccarle più di tanto |
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3
Done
20 minuti
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prepara il condimentoTogli l'anima all'aglio. Prepara una boule con acqua fresca e il limone spremuto dentro. Monda e taglia i carciofi a fette sottilissime, tuffandoli immediatamente nell'acqua acidulata, altrimenti si ossidano. Fai saltare i carciofi con l'aglio schiacciato in un velo d'olio caldo, in un wok, per 5 minuti, regolando con poco sale. Aggiungi i pinoli tostati. Se usi i broccoli: taglia le cimette e il gambo dei broccoli a pezzi piccoli, falli saltare con laglio nel wok in un velo d'olio caldo, regolando di sale, per 5 minuti, aggiungi qualche cucchaio d'acqua , copri e porta a cottura croccante. |
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4
Done
5 minuti
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cuoci la pasta e condisciMetti l'acqua per le tagliatelle a bollire una casseruola bassa e larga, salandola. Immergi le tagliatelle nell'acqua bollente e ritirale con una mestola forata o un colino grosso dopo circa 1 minuto. Trasferiscile nella padella con i carciofi o i borccoli. Falle saltare con il condimento senza toccarle più di tanto, se no si rompono. Grattugia sopra in contemporanea la bottarga. Spegni e cospargi di prezzemolo. |
