Ingredients
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per le tagliatelle
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200gr farina di fave (denaturata)
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20gr soia/30g girasole lecitina di soia/girasole polverizzatechi ha problemi di tiroide utilizzi lecitina di girasole (no gs B AB)
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20ml acqua naturalecalda
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2 uovo
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un pizzico sale fino
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per il ragù d'agnello
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400gr agnello (trita)
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200gr fave (fresche, gelo)senza buccia interna
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40gr sedano
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40gr cipolla bionda
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50gr carota
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una fesa aglio
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50cl vino bianco secco
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un rametto rosmarino
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un ciuffo prezzemolo
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300ml brodo vegetale
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30gr olio evo
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30gr mandorle a lamelle
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un pizzico pepe di cayenna(no gruppo AB)
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a piacere sale fino
Directions
Le tagliatelle di fave al ragù d’agnello sono un piatto veramente squisito, che non diresti realizzato senza glutine e latticini. Puoi servirle tranquillamente ache a chi non segue l’alimentazione second il gruppo sanguigno: non se ne accorgeranno!
Queste tagliatelle, molto primaverili con le fave e il gustoso ragù d’agnello, non si rompono in cottura. Puoi prepararle e congelarle in porzioni che più ti aggradano. Lessale direttamente congelate: se le fai scongelare, l’umidità le farà appiccicare tutte e si romperanno quando le metti nell’acqua bollente.
A proposito di cottura, queste reggono degnamente l’impatto con il condimento e la padella perche ho aggiunto lecitina di soya all’impasto: lo rende molto più lavorabile. Se non usi la soya (solo per gs 0) puoi utilizzare lecitina di girasole, reperibile qui. (Specialmente per chi ha problemi di tiroide). L’uso della lecitina nella pasta fresca l’ho appreso 10 anni fa dal mio splendido professore di fisica gastronomica all’università di Parma : Davide Cassi, padre della cucina molecolare in Italia.
Utilizza farina di fave esclusivamente denaturata in forno per 3 ore a 90 °C. Questo processo “srotola” la struttura delle proteine del legume, rendendole disponibili a ricreare una sorta di “maglia glutinica” a contatto con l’acqua. In questo modo riuscirai a lavorare la pasta senza problemi. Per un approfondimento sulla pasta fresca vai qui.
Il riposo di 8 ore permette alla farina di miscelarsi bene con gli altri ingredienti e aiuterà la confezione delle tagliatelle.
Fidati! se segui le istruzioni avrai una pasta perfetta, come nella foto.
In teoria il vino bianco con cui sfumi il ragù non è un’associazione corretta con i legumi. Tuttavia il poco vino si asciuga completamente in cottura. Puoi in ogni caso ometterlo.
Steps
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1
Done
20 minuti + 8 ore riposo
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prepara le tagliatelleSciogli la lecitina con un cucchiaio d'acqua calda. Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma sostenuto. Eventualmente aggiungi farina di fave se è molle, poca acqua se è duro. Lascia riposare 8 ore. Riprendi l'impasto, stendilo con la sfogliatrice abbastanza sottile e fai le tagliatelle con l'apposito accessorio. |
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2
Done
50 minuti
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prepara il ragùTogli la buccia alle fave se è presente.. Prepara un mirepoix (trito) con sedano, carota, cipolla e aglio. Fai appassire il mirepoix con il rosmarino tritato, in un velo d'olio caldo; aggiungi l'agnello tritato e sfuma poco dopo con il vino banco. Fai asciugare e aggiungi un mestolo di brodo. Prosegui la cottura per circa 40 minuti, a fuoco basso, regolando di sale e pepe di cayenna, e aggiungendo brodo se necessario. Alla fine unisci anche le fave fresche e fai cuocere ancora cinque minuti circa. |
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3
Done
5 minuti
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cuoci le tagliatelle e finisci il piattoFai tostare brevenete le mandorle. Fai lessare aldente le tagliatelle, in acqua salata al piccolo bollore. Scola e trasferisci nella padella del ragù ; manteca per 1 minuto senza toccarle con il cucchiaio o il forchettone, semplicemente facendo saltare la padella. Disponi una porzione di tagliatelle al centro del piatto. Servi cosparso con le mandorle tostate e prezzemolo tritato. |
