Ingredients
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per la tartare di baccalà
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300gr baccalà ammollato
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50gr sedanocuore
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10 capperi dissalatisolo B, facoltativo
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un ciuffo finocchietto
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5gr buccia di limone
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una punta agliofacoltativo
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20gr olio evo
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per il contorno
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un ceppo radicchio tardivo di treviso
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80gr fagioli cannellini cotti
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qualche goccia acidulato di umeboshi
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20ml olio evo
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un pizzico pepe nero a mulinofacoltativo , solo 0 B
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un pizzico sale fino
Directions
La tartare di baccalà con radicchio tardivo e cannellini è un delicato piatto unico che omaggia il radicchio di treviso, fiore dell’inverno.
Conosci forse già la mia predilezione per il baccalà, che cucino in tutti i modi e qui l’ho lasciato crudo. Il trattamento sicuro per gustarlo in questo modo, è dissalarlo due o tre giorni in acqua fredda cambiandola spesso, e poi abbatterlo a -18 in congelatore per 96 ore. Anzi io faccio così di solito: acquisto un filettone di baccalà intero, lo porziono, poi lo lascio in ammollo e poi lo congelo: così ce l’ho a disposizione sempre pronto da cucinare. Per ulteriori approfondimenti sul baccalà, vai a questo articolo.
Crudo è perfetto dal punto di vista nutrizionale: spesso il dottor Mozzi consiglia merluzzo o baccalà crudo per la dieta del gruppo sanguigno, anche tutti i giorni.
Il radicchio tardivo di Treviso, di straordinaria bellezza, è anche molto buono e pregiato. Viene fatto crescere lungo i canali, comunque vicino all’acqua, e raccolto a mano dopo le gelate, in modo che le sue belle foglie viola si arriccino. E’ molto versaltile in cucina: dai risotti alle crespelle, alle torte salate, dà quel sapore inconfondibile, amarognolo, che bilancia perfettamente sapori più dolci di altri ingredienti.
Anche i radicchi sono molto consigliati dal dottor Mozzi, proprio per le loro virtù “ripulenti” per l’organismo. Inoltre tutti i radicchi, dal colore viola, sono ricchi di antiociani, enzimi potentemente antiossidanti.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara il baccalàTogli la pelle del baccalà con un coltello affilato e taglialo a pezzi. Tamponalo molto bene con carta cucina per asciugarlo. Montalo nel mixer, aggiungendo poco olio a filo con le lame in azione. Otterrai una crema delicatissima. |
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2
Done
5 minuti
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prepara il radicchioTaglia in quarti per il lungo il radicchio tardivo di Treviso, cuocilo un paio di minuti in un velo d'olio caldo, sala e versa sopra qualche goccia di acidulato di umeboshi. |
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3
Done
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monta il piattoDisponi al centro del piatto la tartare di baccalà, anche con un ring (coppapasta tondo). Di fianco i cannellini e sopra il radicchio tardivo. Finisci con un pizzico di pepe. |
