Ingredients
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per lo spinacino
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700gr circa vitello (taglio spinacino)
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un cucchiaio olio di vinacciolo
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500ml circa brodo vegetaleva bene anche di carne
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200ml circa latte di mandorle
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a piacere sale fino
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per il ripieno
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100gr indivia ricciapuoi sostituire con erbette
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1 mazzetto asparagi
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1 mela renettava bene anche una mela golden
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poche gocce succo di limone
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70gr pane di quinoa
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10gr uvetta
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10gr scalogno
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1 cipollotto fresco
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20gr mandorle senza buccia
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un ciuffo maggioranava bene anche secca
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un cucchiaio olio di vinacciolo
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un pizzico pepe nero a mulino
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a piacere sale fino
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per gli ortaggi di contorno
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3 carota
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3 zucchina
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un cucchiaio olio di vinacciolo
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un paio di cucchiai brodo vegetale
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un cucchiaio semi di sesamo bianchinogs B, sostituisci con mandorle a lamelle
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a piacere sale fino
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Directions
La tasca di vitello ripiena con ortaggi primaverili è un piatto gustoso e di soddisfazione, che puoi preparare facilmente per il pranzo o la cena. Anche se contiene una porzione irrisoria di pane di quinoa su tutto l’arrosto (8 porzioni), la tua glicemia non ne risentirà.
La tasca di vitello è multitasking: a seconda della stagione la puoi riempire con gli ingredienti più consoni. Qui il ripieno è leggero e molto primaverile, quasi uno strudel di carne. Amo le carni ripiene, la cura nella loro confezione e nelle lente cotture, le fette che rivelano ripieni preziosi…. Ho aggiunto la mela, e qualche acino di uvetta, che dona un sapore agrodolce alla carne e ben si sposa con l’amarezza della scarola riccia. Mi piace molto accostare la frutta alla carne, una pratica molto utilizzata nella cucina italiana, indiana e mediorientale. Inoltre le proteine della carne rallentano l’assorbimento degli zuccheri della frutta, rendendo il tutto più digeribile.
Gli ortaggi all’interno devono rimanere molto croccanti: passali in padella solo 5 minuti, finiranno di cuocere all’interno della tasca, senza diventare un pappone. Non c’è bisogno di aggiungere uovo per legare, se comunque vuoi un interno più compatto, aggiungi un uovo alla farcia quando amalgami il tutto.
Per realizzare la tasca, si usa il cosiddetto “spinacino”, taglio morbido che si trova nella piega interna del posteriore del vitello. Fatti tagliare lo spinacino a tasca dal tuo macellaio di fiducia. Oppure pratica tu il taglio, tenendo il palmo della mano sinistra sul triangolo di carne e praticando un’incisione profonda dal lato corto, con un coltello trinciante ben affilato.
Per carni e molto altro è importante un buon coltello trinciante: di base un coltello con il giusto peso e lama ben bilanciata costa sui 30 €. Quelli più leggeri e con lama più sottile costano meno ma sono molto meno funzionali.
Per chiudere la tasca utilizza un ago da cucina grosso e spago da cucina: l’unica cosa che so cucire è la carne, perchè è facilissimo e i “punti” sono belli grossi. Non imbottire mai troppo tasche di carne, o anche calamari. Le proteine delle carni raggiungendo la temperatura di 60 °C si denaturano cambiando struttura e restringendosi; in più i tessuti delle carni, che contengono collagene diventano “elastici”, quindi se c’è troppo ripieno potrebbero rompersi e scoppiare in cottura.
Avvolgere gli arrosti in genere, ma anche le tagliate, in alluminio per pochi minuti prima di affettarli, permette un ‘ottimale ridistribuzione dei succhi all’interno delle carni.
Quando la tasca è cotta, lasciala intiepidire, poi taglia le fette con un coltello affilato, tenendo un altro coltello o una paletta sulla superficie della fetta che stai tagliando: in questo modo il ripieno non ti crollerà fuori.
Gli ortaggi di contorno, tagliati con un pelapatate a strisce sottili, sono cotti veramente pochi minuti: in questo modo mantengono le proprietà nutrizionali e sono molto più buoni e croccanti.
Per realizzare la tasca di vitello con ortaggi primaverili ho utilizzato:
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Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara gli ingredientiSe la tasca non è ancora pronta incidi con un coltello affilato il triangolo, aprendolo sul lato corto e proseguendo fino in fondo senza bucarlo.... lo so sembra difficile ma non lo è, se tieni l'altra mano stesa sulla carne. Se poi è già pronto molto meglio. Taglia a rondelle finissime cipollotto e scalogno. Taglia a rondelle da mezzo cm gli asparagi. Taglia a julienne l'indivia. Taglia a cubetti la mela, spruzzandola con succo di limone per non farla annerire. Trita il pane di quinoa. |
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2
Done
5 minuti
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cuoci brevemente il ripienoFai appassire cipollotto e scalogno in un velo d'olio caldo per un minuto. Unisci gli asparagi e un cucchiaio di brodo, successivamente l'uvetta, la mela e per ultima l'indivia. Regola di sale e pepe, e cuoci 5 minuti, tutto deve rimanere molto croccante. Trasferisci il composto in una boule e unisci il pane tritato, la maggiorana e le mandorle. Riempi con questa farcia la tasca di vitello, raggiungendo bene il fondo e fermandoti a 2cm dal taglio. Non imbottire troppo, altrimenti scoppierebbe in cottura, e neanche troppo poco. Sigilla con ago e filo da cucina.... sì un bottone non lo so attaccare, ma mi piace cucire le carni..... |
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3
Done
1 ora circa
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cuoci la tascaFai chiudere lo spinacino da tutti i lati in casseruola, in un velo d'olio caldo, sfumandolo poi con il vino bianco. Aggiungi poco brodo e poco latte di mandorle, facendo proseguire la cottura a fuoco bassissimo per almeno un'ora e continuando a versare pochi liquidi per volta. Cuoci incoperchiato. Fai attenzione l'ultimo quarto d'ora perchè tende ad attaccare. Quando è pronto toglilo dal suo intingolo, avvolgilo qualche minuto in alluminio per far assestare i succhi e poi taglialo a fette. |
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4
Done
10 minuti
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prepara il contornoMentre la tasca cuoce dolcemente, taglia a strisce la parte verde delle zucchine e le carote, con un pelapatate. Falle saltare in un velo d'olio caldo con un paio di cucchiai di brodo per 5 minuti, regolando di sale. Al momento dell'impiattamento, togli lo spinacino dal suo intingolo per tagliarlo e versa gli ortaggi nella casseruola, facendo scaldare un paio di minuti. |
