Ingredients
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per la base di brisée
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120 g farina di quinoaper gruppi 0 A AB anche farina di amaranto
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120 g farina di mandorle
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80 g burro di soia
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2 g inulina da cicoria
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1 uovo
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quanto basta acqua ghiacciata
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1 pizzico sale fino
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per la parte sopra
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6 grosse cipolla di tropeao altre a tua disposizione
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40 g burro di soia
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20 g zucchero semolato
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1 cucchiaio acidulato di umeboshi
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1 cucchiaino timo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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quanto basta sale fino
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per la guarnizione
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200 g feta
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3 foglie salvia
Directions
La tatin di cipolle caramellate è una gustosa torta salata che puoi realizzare con o senza latticini.
La tarte tatin classica è una celeberrima torta di mele rovesciata, originaria della Francia centrale. La ricetta è diventata talmente famosa da diventare un “sistema”, ovvero qualsiasi torta anche salata, con base brisée e frutta oppure ortaggi sotto, oggi viene chiamata tatin. Quindi via alla fantasia. Puoi realizzarla con pomodori, melanzane, zucchine, indivia, sedano rapa.
Questa vede protagoniste le cipolle, fresche e appena tolte dall’orto nella stagione estiva. Il top è realizzarla con le cipolle di Tropea, dolci e carnose.
Adoro le cipolle e cerco spesso varietà autoctone, di cui l’Italia è ricchissima. Sono tutte squisite e differenti per profumo e consistenza. Non solo Tropea quindi, anche quella rossa di Acquaviva, piatta e rustica, quella Paglina siciliana di Castrofilippo, non piccante, le squisite cipolle bianche chioggiotte, leggermente saline, o la delicata cipolla rosa di Bassano, per fare solo alcuni esempi. Quest’anno a Slow Food, mi sono caricata la borsa delle cipolle dei Presidi, in particolare la grande Cipolla Rosa Giarratana, dolce e fragrante, con cui ho preparato questa ricetta.
Ricordiamo che le cipolle sono una fonte di grandi benefici: ricche di minerali, vitamine, potentemente antiossidanti a causa della quercetina, e antinfiammatorie, specialmente delle vie urinarie. Inoltre riducono il colesterolo cattivo e proteggono l’apparato cardiovascolare. Senza dimenticare l’effetto disintossicante, diuretico e lassativo (per quest’ultimo cipolle cotte).
Per ottenere un’ottima pasta brisée, croccante e fragrante, è necessaria una massa grassa, ovvero il burro di soia, oppure la margarina fatta in casa. Con l’olio viene un impasto asciutto e stopposo, non degno della nostra tatin, bilanciata tra morbidezza delle cipolle e croccantezza della base, ottenuta attraverso la lecitina di soia contenuta nel latte del burro o nella margarina. Inoltre ho aggiunto inulina, un polisaccaride totalmente naturale che aiuta la lavorazione e la coesione della brisée. Qui l’articolo per conoscerla meglio.
Per realizzare le tarte tatin c’è uno stampo magnifico, in coccio, che ti consiglio di farti regalare:
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Per brasare le cipolle, la padella ideale è l’onnipresente wok, che utilizzo per tutte le cotture di questo tipo.
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Steps
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1
Done
5 minuti + riposo
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prepara la briséeMetti mezzo bocchiere d'acqua nel freezer Frulla l'inulina con l'uovo. Unisci tutti gli ingredienti nel robot da cucina, tranne l'acqua. Aziona e aggiungi 1 cucchiaio o due di acqua ghiacciata. Continua ad azionare il robot e ottieni una palla morbida che lascerai riposare in frigo 30 minuti. |
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2
Done
40 minuti
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prepara la parte sopraTaglia al velo le cipolle. Scalda il burro di soia con lo zucchero e il timo; fai brasare le cipolle molto lentamente, regolando di sale e pepe. Alla fine condisci con qualche goccia di acidulato di umeboshi. |
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3
Done
40 minuti
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confeziona la tatin e cuociRivesti una tortiera a sgancio diametro 23 con carta forno. Disponi a raggiera le cipolle con il loro intingolo, senza lasciare spazi. Stendi la brisè in un cerchio, tra due fogli di carta forno. Ricopri le cipolle con il cerchio di pasta, rimboccando leggermente i bordi e bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. Inforna a 180 °C per circa trenta minuti, finché la pasta risulterà ben dorata. |
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4
Done
5 minuti
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guarnisci la tatinLascia intiepidire la tatin nel suo stampo, su una gratella. Quando è quasi a temperatura ambiente, ribalta la tatin, togli lo stampo e distribuisci sopra la feta sbriciolata e le foglie di salvia tritate. |
