Ingredients
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300 g farina di legumi denaturata/miglio/grano saraceno/quinoa
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30 g farina di canapa
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160 g yogurt di soia naturale
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80 ml circa acqua calda
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50 g margarina artigianale
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14 g fr/6,5 secco lievito di birra
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7 g lecitina di soia polverizzata
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5 g farina di semi di carrube
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5 g sale fino
Directions
Le tigelle o crescentine sono un goloso impasto di pane lievitato che si cuoce tradizionalmente tra due cerchi di terracotta… ovvero le “tigelle”, nella zona di Modena. Facciamo un po’ di chiarezza perché la storia di una ricetta è spesso molto variegata nei vari territori, e questo è anche il suo fascino:
Tigella o crescentina? Questo è il dilemma. La regina delle specialità rustiche modenesi sembra cambiare nome a seconda dei gusti o delle zone. Ma non è solo una questione di tradizioni. Il termine “crescentina” indica di fatto questo impasto di farina cotto in piccoli dischi. Le tigelle sono invece, almeno in origine, i piccoli sostegni circolari in terracotta utilizzati proprio per cuocere le crescentine attorno al fuoco.
Per esser chiari, dunque, le crescentine si cuociono sulle tigelle. Negli anni questo termine ha sostituito il vero nome dell’alimento. E così, mangiarsi una tigella, ha finito nel tempo per modificare il nome di questa specialità, scambiando il contenuto con il contenitore.
La tigella/crescentina nasce in tempi antichi come cibo semplice delle famiglie contadine. Il rito avveniva intorno al fuoco: su ogni tigella si sistemava una serie di crescentine alternate con foglie di castagno essiccate e si aspettava la cottura tutti insieme. Ecco perché le tigelle (o crescentine) sono un alimento conviviale per eccellenza, da gustare ancora oggi con salumi, formaggi freschi, con la tipica “cunza” – un battuto di pancetta o lardo con aglio e rosmarino – oppure con marmellata o miele. E non c’è trattoria nel modenese, ma anche nelle aree di Bologna e Reggio Emilia, che non le cucini.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno le abbiamo realizzate con successo utilizzando farina di ceci denaturata con aggiunta di farina di canapa. Naturalmente puoi prepararle anche con altre farine di legumi o grano saraceno o quinoa o meglio di tutti, con farina di miglio bruno. La quantità d’acqua varia leggermente a seconda della farina che scegli, come al solito. L’impasto deve essere morbido e lavorabile.
La farina di canapa è una farina di complemento, ovvero una farina molto proteica e grassa, priva di amidi, che può essere aggiunta a una farina base in ragione del 10% circa. Aiuta l’impasto a essere più croccante e malleabile.
Le tigelle o crescentine sono tradizionalmente impastate con strutto, un grasso non sostituibile dall’olio, bensì dalla margarina artigianale, che puoi facilmente preparare a casa:
La farina di semi di carrube tiene insieme l’impasto e permette una buona lievitazione (altrimenti sarebbero dure e immangiabili con le nostre farine).
La lecitina di soia dà elasticità e croccantezza in cottura alle tigelle. Puoi sostituirla con lecitina di girasole, indose maggiorata del 50%.
Le tigelle o crescentine vengono cotte in padella antiaderente, come vedrai nel video, e possono accompagnare affettati di bresaola o prosciutto di tacchino, verdure, formaggi di capra (se non le fai di legumi). Puoi anche congelarle e riscaldarle in forno quando le vuoi gustare, basta che siano calde.
Guarda i passaggi salienti della ricetta in questo video:
Steps
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1
Done
5 minuti + lievitazione
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prepara il primo impastoMescola la farina di ceci/legumi/miglio/pseudo con quella di canapa e il sale. frulla la lecitina polverizzata nelllo yogurt di soia, poi inserisci il lievito e lascia attivare 5 minuti. Aggiungi la farina di semi di carrube e frulla ancora. Aggiungi anche la margarina. . Impasta la parte liquida e quella secca nell'impastatrice a foglia. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto eppure morbido. Lascialo lievitare in una larga boule coperta con pellicola per 1 ora circa. |
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2
Done
10 minuti + lievitazione
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confeziona le tigelle e fai la seconda lievitazioneStendi l'impasto tra due fogli di pellicola unti con la margarina, fino a uno spessore di circa mezzo cm. Ricava dei dischi da 8/10 cm di diametro che disporrai su una placca rivestita con carta forno unta di margarina e fai lievitare ancora mezz'ora. |
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3
Done
20 minuti
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cuociCuoci le tigelle su una piastra leggermente unta, 3,4 minuti per lato, a fiamma bassa e ribaltandole continuamente per non bruciarle. Mangiale calde. Puoi congelare e poi riscaldare. |
