Tigelle o crescentine
Squisite: scopri la ricetta!

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Tigelle o crescentine

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Nutritional information

colazione /pranzo
1 volta a settimana

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La famosa pagnottina modenese cotta in padella.

  • 40 minuti
  • Serves 8
  • Easy

Ingredients

Directions

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Le tigelle o crescentine sono un goloso impasto di pane lievitato che si cuoce tradizionalmente tra due cerchi di terracotta… ovvero le “tigelle”, nella zona di Modena. Facciamo un po’ di chiarezza perché la storia di una ricetta è spesso molto variegata nei vari territori, e questo è anche il suo fascino:

Tigella o crescentina? Questo è il dilemma. La regina delle specialità rustiche modenesi sembra cambiare nome a seconda dei gusti o delle zone. Ma non è solo una questione di tradizioni. Il termine “crescentina” indica di fatto questo impasto di farina cotto in piccoli dischi. Le tigelle sono invece, almeno in origine, i piccoli sostegni circolari in terracotta utilizzati proprio per cuocere le crescentine attorno al fuoco.

Per esser chiari, dunque, le crescentine si cuociono sulle tigelle. Negli anni questo termine ha sostituito il vero nome dell’alimento. E così, mangiarsi una tigella,  ha finito nel tempo per modificare il nome di questa specialità, scambiando il contenuto con il contenitore.

La tigella/crescentina nasce in tempi antichi come cibo semplice delle famiglie contadine. Il rito avveniva intorno al fuoco: su ogni tigella si sistemava una serie di crescentine alternate con foglie di castagno essiccate e si aspettava la cottura tutti insieme. Ecco perché le tigelle (o crescentine) sono un alimento conviviale per eccellenza, da gustare ancora oggi con salumi, formaggi freschi, con la tipica “cunza” – un battuto di pancetta o lardo con aglio e rosmarino – oppure con marmellata o miele. E non c’è trattoria nel modenese, ma anche nelle aree di Bologna e Reggio Emilia, che non le cucini.

Alla scuoladicucinagrupposanguigno le abbiamo realizzate con successo utilizzando farina di ceci denaturata con aggiunta di farina di canapa. Naturalmente puoi prepararle anche con altre farine di legumi o grano saraceno o quinoa o meglio di tutti, con farina di miglio bruno. La quantità d’acqua varia leggermente a seconda della farina che scegli, come al solito. L’impasto deve essere morbido e lavorabile. 

La farina di canapa è una farina di complemento, ovvero una farina molto proteica e grassa, priva di amidi, che può essere aggiunta a una farina base in ragione del 10% circa. Aiuta l’impasto a essere più croccante e malleabile. 

Le tigelle o crescentine sono tradizionalmente impastate con strutto, un grasso non sostituibile dall’olio, bensì dalla margarina artigianale, che puoi facilmente preparare a casa:

Margarina all’olio extravergine

La farina di semi di carrube tiene insieme l’impasto e permette una buona lievitazione (altrimenti sarebbero dure e immangiabili con le nostre farine). La lecitina di soia dà elasticità e croccantezza in cottura alle tigelle.

Le tigelle o crescentine vengono cotte in padella antiaderente, come vedrai nel video, e possono accompagnare affettati di bresaola o prosciutto di tacchino, verdure, formaggi di capra (se non le fai di legumi). Puoi anche congelarle e riscaldarle in forno quando le vuoi gustare, basta che siano calde.

Guarda i passaggi salienti della ricetta in questo video:

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Steps

1
Done
5 minuti + lievitazione

prepara il primo impasto

Mescola la farina di ceci/legumi/miglio/pseudo con quella di canapa e il sale. frulla la lecitina polverizzata nel latte di soia, poi inserisci il lievito e lascia attivare 5 minuti. Aggiungi la farina di semi di carrube e frulla ancora. Aggiungi anche la margarina. . Impasta la parte liquida e quella secca nell'impastatrice a foglia. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto eppure morbido. Lascialo lievitare in una larga boule coperta con pellicola per 1 ora circa.

2
Done
10 minuti + lievitazione

confeziona le tigelle e fai la seconda lievitazione

Stendi l'impasto tra due fogli di pellicola unti con la margarina, fino a uno spessore di circa mezzo cm. Ricava dei dischi da 8/10 cm di diametro che disporrai su una placca rivestita con carta forno unta di margarina e fai lievitare ancora mezz'ora.

3
Done
20 minuti

cuoci

Cuoci le tigelle su una piastra leggermente unta, 3,4 minuti per lato, a fiamma bassa e ribaltandole continuamente per non bruciarle. Mangiale calde. Puoi congelare e poi riscaldare.
Puoi cuocerle anche in forno a 180°C per 15 minuti, girandole e poi altri 5 minuti in forno.

SaraGiulia

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Questa ricetta mi sembra fantastica! Vorrei provarla ma non uso latte di soya, a proposito negli ingredienti compare lo yogurt di soya, intendi invece latte di soya come dici nel video vero? Come mai se utilizzo latte di mandorla non avrò lo stesso risultato? Grazie in aticipo!

Cara Gisella, latte o yogurt di soia è lo stesso, anzi meglio lo yogurt. Il latte/yogurt di soia è completamente diverso come struttura da qualsiasi altro latte vegetale perché contiene lecitina, un ingrediente molto importante per la coesione elasticità degli impasti naturali senza glutine. Prova comunque. 🙂

Grazie della risposta esauriente come al solito! Proverò ad aggiungere al latte di mandorla un po di lecitina di girasole e ti farò sapere. Complimenti per le tue ricette sono speciali ieri ho preparato gli gnocchi di zucca…graditissimi!!!

Ho fatto le tigelle sono venute benissimo, ho steso e tagliato facilmente l’impasto e il sapore ci ha soddisfatto in pieno senza farci rimpiangere quelle tradizionali.
Ti segnalo solo che nella descrizione del procedimento non c’è scritto quando usare gli 80 ml di acqua tiepida anche se è intuitivo che serve x il lievito.
Posterò la foto sul gruppo fb intanto ti ringrazio moltissimo per l’amore e la professionalità che metti in questa tua attività. Un abbraccio!

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