Ingredients
-
per le crepes
-
120gr farina di quinoagruppi 0 B potete utilizzare anche farina di grano saracenoA
-
400ml acqua naturale
-
4 uova
-
30gr olio evo
-
a piacere sale fino
-
per il ripieno
-
800gr spinaci freschi
-
3 cipollotto fresco
-
100gr caprino frescogruppo A B AB anche ricottaa di capra
-
80gr toma di capra
-
un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A AB
-
20gr olio evo
-
a piacere sale fino
-
per la salsa di pomodoro
-
500gr salsa di pomodoro
-
30gr scalogno
-
qualche fogliolina basilico
-
20gr olio evo
-
a piacere sale fino
-
per la besciamella
-
1lt latte di soya
-
40gr farina di quinoa
-
3gr farina di semi di carrube
-
30gr olio di vinacciolo
-
un pizzico noce moscatano gruppo 0
-
un pizzico sale fino
Directions
Il timballo di crespelle alla fiorentina è un piatto della tradizione toscana, buonissimo, che puoi realizzare con o senza salsa di pomodoro.
Un’altra succulenta ricetta regionale, riadattata alla cucina per i gruppi. Le crespelle così preparate sono un tipico piatto fiorentino: semplice e rustico direi, caratteristiche comuni alla cucina toscana. Le ho trasformate in uno scenografico timballo, piatto domenicale da condividere con familiari e amici. Gli A e B possono realizzarle senza salsa di pomodoro, che sarebbe perfetta preparata con pomodori toscani.
Come spesso succede, gira una leggenda sull’origine di questo piatto: si dice sia stata Caterina De Medici a ispirare il prelibato connubio. La sovrana fiorentina, andando poi in sposa ad Enrico II re di Francia, avrebbe portato la ricetta a Parigi; da qui l’origine delle crepes alla fiorentina.
Nella ricetta è presente formaggio cotto, un prodotto che utilizzo raramente perché non è il massimo della digeribilità, sebbene sia così goloso. Tieni presente in ogni caso che la temperatura al cuore di questa preparazione, molto umida all’interno, raggiunge forse i 120°C, data anche la velocità del passaggio in forno. E i grassi cominciano a deteriorarsi molto lentamente solo a 140 °C. In sostanza questa cottura è solo uno “scioglimento” paragonabile a quando rimetti in forno per 3 minuti la pizza con la mozzarella sopra, giusto per ammorbidirla. In ogni caso un piatto invitante da riservare alle occasioni speciali.
Comunque puoi sostituire i formaggi con tofu oppure ricotta di mandorle. Non sarà comunque la stessa cosa.
Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil. Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.
Per preparare le crespelle alla fiorentina ho utilizzato una comoda padella per crepes antiaderente:
[amazon_link asins=’B00BW0DZM2′ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’d78e51f9-98cf-11e7-954e-0122faada873′]
Steps
1
Done
20 minuti + riposo
|
prepara le crepesPrepara l'appareil: frulla tutti gli ingredienti e fai riposare un'ora in frigorifero. |
2
Done
20 minuti
|
prepara il ripienoTaglia il cipollotto a rondelle. Fallo appassire in un'ampia casseruola in un velo d'olio caldo con gli spinaci grondanti dell'acqua di risciacquo e regola di sale. Fai cuocere con coperchio a fuoco basso fino a quando gli spinaci si sono ridotti. Strizzali bene e tritali al coltello. Amalgama con il caprino e la toma di capra. |
3
Done
10 minuti
|
prepara la besciamella |
4
Done
10 minuti
|
prepara la salsa di pomodoro |
5
Done
25 minuti
|
monta il timballo e cuociFarcisci le crepe con il composto di spinaci, poi arrotolale e tagliale a cilindri da 6 cm se sono lunghe. Ungi della carta forno bagnata e strizzata e mettila sul fondo della teglia. Versa poca besciamella sul fondo; disponi sopra uno strato di crespelle arrotolate, mantenendole ben vicine. Cospargi di besciamella e fai un secondo strato, sempre ben ravvicinate. (questo le manterrà compatte quando sformi il piatto. Copri con la besciamella restante . Inforna a 180 °C per 20 minuti. Lascia intiepidire e sgancia la teglia, togliendo il timballo con attenzione. Tagliane una fetta e cospargila con la salsa di pomodoro e basilico julienne. |