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Tiramisù con uova pastorizzate

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Ingredienti

Adjust Servings:
per il savoiardi
90 g albume
68 g tuorlo
80 g zucchero semolato
78 g farina di quinoa
48 g farina di mandorle
7 g farina di bucce di psillio
quanto basta zucchero a velo (senza glutine)
per la bagna alcoolica
2 caffè espresso forte no gruppo 0
50 ml marsala secco
50 ml acqua naturale
1 pizzico cardamomo in polvere facoltativo
per gli albumi pastorizzati
2 albume
50 ml zucchero semolato
2 g cremortartaro
25 ml acqua naturale
per lo zabaione montato
4 tuorlo
2 albumi pastorizzati
50 ml marsala secco
60 g zucchero semolato
per la finitura
50 g cioccolato fondente
una spolverata cacao amaro

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Tiramisù con uova pastorizzate

goloso e leggero: scopri la ricetta!

Il dolce italiano più famoso in versione leggera

  • 50 minuti
  • Porzioni 8
  • Media

Ingredienti

  • per il savoiardi

  • per la bagna alcoolica

  • per gli albumi pastorizzati

  • per lo zabaione montato

  • per la finitura

Introduzione

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Il tiramisù con uova pastorizzate è una versione leggera del classico tiramisù, senza  mascarpone o altri latticini.

Di solito si usano le uova a crudo, tuttavia non è una buona scelta, poiché il pericolo di salmonella e altre tossine è in agguato. Pastorizzare le uova (tuorli e albumi) è molto facile, basta avere un termometro da cucina e preparare un piccolo sciroppo di zucchero. Ricordati solo di togliere la porzione di zucchero necessaria alla pastorizzazione dal totale degli zuccheri della ricetta, in questo caso dello zabaione.

Alla scuoladicucinagrupposanguigno , abbiamo realizzato il  tiramisù con uova pastorizzate utilizzando dei piccoli savoiardi come base, facili da preparare. La dose di uova dei savoiardi è precisa, quindi in grammi e non in unità: questo perché le uova variano molto di peso e di percentuale albume/tuorlo. Più o meno, un tuorlo di uovo medio pesa 17 g e un albume 35 g, tuttavia verifichiamo continuamente che queste grammature non sono precise. In pasticceria di fatti, a meno che tu non stia preparando la torta della colazione, le quantità sono tutte espresse in grammi.

La farina di bucce di psillio è necessaria per far stare insieme il composto, altrimenti i savoiardi tenderebbero a sbiciolarsi con la farina di quinoa. Se non lo conosci leggi questo articolo:

Psillio

L’aggiunta di cremortartaro (un acido) agli albumi montati li rende più voluminosi e stabilizzati. Lo trovi in alcuni supermercati nel reparto dolci, oppure online:

La bagna per intridere i savoiardi è a base di caffè: il gruppo 0 può sostituirla con la cicoria, tuttavia a mio parere non è il massimo del sapore. Se non ti piace la cicoria nei dolci (il mio caso), puoi sostituire la dose di caffè con un cucchiaio di cacao amaro in polvere + cardamomo in povere. Ho aggiunto il cardamomo per dare una nota profumata che intensifica l’aroma della bagna. Puoi acquistare le bacche e polverizzare i semi interni con un macinaspezie, piccolo strumento utilissimo per polverizzare appunto spezie, erbe aromatiche, semi, caffè:

Il tiramisù è forse il dolce italiano più famoso, la cui paternità rimane ancora un mistero. Se vuoi approfondisci la storia del dolce in questo interessante articolo.

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
10 minuti

prepara il composto dei savoiardi

Miscela accuratamente la farina di quinoa con quella di mandorle e quella di semi di psillio. Monta perfettamente con le fruste elettriche o in planetaria l'albume con lo zucchero: deve fare il classico fiocco. Sbatti il tuorlo con una forchetta e versalo a filo negli albumi montati, amalgamando con delicatezza con una spatola di gomma. Ora unisci le farine a pioggia, poco per volta, senza smontare.

2
Fatto
8 minuti

cuoci i savoiardi

Trasferisci il composto montato in sac a poche con bocchetta liscia e forma dei cilindri da 8 x 2 cm su una placca con carta forno. Spolverali con zucchero a velo. Inforna a 190°C per circa 8 minuti. Come sempre, i tempi dipendono dal tuo forno: devono risultare dorati ma non scuri. Lasciali raffreddare su una gratella.

3
Fatto
5 minuti

prepara la bagna alcoolica e intridi i savoiardi

Fai bollire l'acqua con il marsala con il caffè e il cardamomo (facoltativo) per 2 minuti. Gruppo 0 puoi versare nell'acqua 1 cucchiaio di cacao amaro per sostituire il caffè. Intridi i savoiardi immergendoli 2/3 secondi nella bagna alcoolica. I savoiardi devono essere ben inzuppati ma non spappolarsi.

4
Fatto
5 minuti

pastorizza gli albumi

Monta gli albumi a neve fermissima, inserendo il cremortartaro quando schiumano. Fai bollire l'acqua con lo zucchero portandolo a 121 °C. Versa lo sciroppo a filo negli albumi continuando a montare.

5
Fatto
15 minuti

prepara lo zabaione montato

Monta a lungo (almeno 10 minuti), i tuorli con lo zucchero semolato, possibilmente a 41 °C su un bagnomaria, servendoti di un piccolo termometro. Continua a montare incorporando il marsala a filo. Fuori fuoco, quando lo zabaione è leggermente raffreddato, incorpora gli albumi pastorizzati con una spatola.

6
Fatto
5 minuti

monta il tiramisù

Disponi 8 bicchieri/coppette oppure una teglia di ceramica. Inizia con un velo di zabaione montato e cioccolato fondente a scaglie. Fai uno strato di savoiardi, poi ancora zabaione e scaglie di cioccolato, poi ancora savoiardi. Continua fino ad esaurimento ingredienti, terminando con un velo di zabaione montato. Spolvera con cacao amaro e raffredda per almeno 2 ore.

SaraGiulia

Recensioni della ricetta

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Insalata di ceci cozze e calamari
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Hummus di fave
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4 Commenti Nascondi i commenti

Ma se per intridere i savoiardi si fa bollire il marsala con l’acqua, allora può andare bene anche per i bambini?
Altra domanda: si può preparare il giorno prima?
Grazie.

credo di averti già risposto su fb. Puoi usare succo di albicocca (ma non sarà la stessa cosa!!). per farla il giorno prima devi aggiungere 250 g di ricotta allo zabaione montato, perchè è molto delicato e isntabile. Se aspetti troppo a mangiarlo si separa.

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