Ingredients
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per il savoiardi
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90 g albume
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68 g tuorlo
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80 g zucchero semolato
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78 g farina di quinoa
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48 g farina di mandorle
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7 g farina di bucce di psillio
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quanto basta zucchero a velo (senza glutine)
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per la bagna alcoolica
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2 caffè espresso forteno gruppo 0
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50 ml marsala secco
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50 ml acqua naturale
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1 pizzico cardamomo in polverefacoltativo
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per gli albumi pastorizzati
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2 albume
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50 ml zucchero semolato
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2 g cremortartaro
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25 ml acqua naturale
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per lo zabaione montato
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4 tuorlo
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2 albumi pastorizzati
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50 ml marsala secco
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60 g zucchero semolato
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per la finitura
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50 g cioccolato fondente
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una spolverata cacao amaro
Directions
Il tiramisù con uova pastorizzate è una versione leggera del classico tiramisù, senza mascarpone o altri latticini.
Di solito si usano le uova a crudo, tuttavia non è una buona scelta, poiché il pericolo di salmonella e altre tossine è in agguato. Pastorizzare le uova (tuorli e albumi) è molto facile, basta avere un termometro da cucina e preparare un piccolo sciroppo di zucchero. Ricordati solo di togliere la porzione di zucchero necessaria alla pastorizzazione dal totale degli zuccheri della ricetta, in questo caso dello zabaione.
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Alla scuoladicucinagrupposanguigno , abbiamo realizzato il tiramisù con uova pastorizzate utilizzando dei piccoli savoiardi come base, facili da preparare. La dose di uova dei savoiardi è precisa, quindi in grammi e non in unità: questo perché le uova variano molto di peso e di percentuale albume/tuorlo. Più o meno, un tuorlo di uovo medio pesa 17 g e un albume 35 g, tuttavia verifichiamo continuamente che queste grammature non sono precise. In pasticceria di fatti, a meno che tu non stia preparando la torta della colazione, le quantità sono tutte espresse in grammi.
La farina di bucce di psillio è necessaria per far stare insieme il composto, altrimenti i savoiardi tenderebbero a sbiciolarsi con la farina di quinoa. Se non lo conosci leggi questo articolo:
L’aggiunta di cremortartaro (un acido) agli albumi montati li rende più voluminosi e stabilizzati. Lo trovi in alcuni supermercati nel reparto dolci, oppure online:
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La bagna per intridere i savoiardi è a base di caffè: il gruppo 0 può sostituirla con la cicoria, tuttavia a mio parere non è il massimo del sapore. Se non ti piace la cicoria nei dolci (il mio caso), puoi sostituire la dose di caffè con un cucchiaio di cacao amaro in polvere + cardamomo in povere. Ho aggiunto il cardamomo per dare una nota profumata che intensifica l’aroma della bagna. Puoi acquistare le bacche e polverizzare i semi interni con un macinaspezie, piccolo strumento utilissimo per polverizzare appunto spezie, erbe aromatiche, semi, caffè:
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Il tiramisù è forse il dolce italiano più famoso, la cui paternità rimane ancora un mistero. Se vuoi approfondisci la storia del dolce in questo interessante articolo.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara il composto dei savoiardiMiscela accuratamente la farina di quinoa con quella di mandorle e quella di semi di psillio. Monta perfettamente con le fruste elettriche o in planetaria l'albume con lo zucchero: deve fare il classico fiocco. Sbatti il tuorlo con una forchetta e versalo a filo negli albumi montati, amalgamando con delicatezza con una spatola di gomma. Ora unisci le farine a pioggia, poco per volta, senza smontare. |
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2
Done
8 minuti
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cuoci i savoiardiTrasferisci il composto montato in sac a poche con bocchetta liscia e forma dei cilindri da 8 x 2 cm su una placca con carta forno. Spolverali con zucchero a velo. Inforna a 190°C per circa 8 minuti. Come sempre, i tempi dipendono dal tuo forno: devono risultare dorati ma non scuri. Lasciali raffreddare su una gratella. |
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3
Done
5 minuti
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prepara la bagna alcoolica e intridi i savoiardiFai bollire l'acqua con il marsala con il caffè e il cardamomo (facoltativo) per 2 minuti. Gruppo 0 puoi versare nell'acqua 1 cucchiaio di cacao amaro per sostituire il caffè. Intridi i savoiardi immergendoli 2/3 secondi nella bagna alcoolica. I savoiardi devono essere ben inzuppati ma non spappolarsi. |
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4
Done
5 minuti
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pastorizza gli albumiMonta gli albumi a neve fermissima, inserendo il cremortartaro quando schiumano. Fai bollire l'acqua con lo zucchero portandolo a 121 °C. Versa lo sciroppo a filo negli albumi continuando a montare. |
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5
Done
15 minuti
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prepara lo zabaione montatoMonta a lungo (almeno 10 minuti), i tuorli con lo zucchero semolato, possibilmente a 41 °C su un bagnomaria, servendoti di un piccolo termometro. Continua a montare incorporando il marsala a filo. Fuori fuoco, quando lo zabaione è leggermente raffreddato, incorpora gli albumi pastorizzati con una spatola. |
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6
Done
5 minuti
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monta il tiramisùDisponi 8 bicchieri/coppette oppure una teglia di ceramica. Inizia con un velo di zabaione montato e cioccolato fondente a scaglie. Fai uno strato di savoiardi, poi ancora zabaione e scaglie di cioccolato, poi ancora savoiardi. Continua fino ad esaurimento ingredienti, terminando con un velo di zabaione montato. Spolvera con cacao amaro e raffredda per almeno 2 ore. |
6 Comments Hide Comments
Buongiorno,
le bucce di psillio si possono sostituire con la farina di semi di carrube?
Grazie emanuela
Sì certo, tuttavia le proporzioni cambiano. Puoi leggere questo articolo in merito 🙂 : https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/
Ma se per intridere i savoiardi si fa bollire il marsala con l’acqua, allora può andare bene anche per i bambini?
Altra domanda: si può preparare il giorno prima?
Grazie.
credo di averti già risposto su fb. Puoi usare succo di albicocca (ma non sarà la stessa cosa!!). per farla il giorno prima devi aggiungere 250 g di ricotta allo zabaione montato, perchè è molto delicato e isntabile. Se aspetti troppo a mangiarlo si separa.
Ciao Sara! Gli albumi pastorizzati nello zabaione montato a cosa servono?
a rendere la crema + soffice