Ingredients
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per il savoiardi
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90 g albume
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68 g tuorlo
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80 g zucchero semolato
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78 g farina di quinoa
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48 g farina di mandorle
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7 g farina di bucce di psillio
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quanto basta zucchero a velo (senza glutine)
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per la bagna alcoolica
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2 caffè espresso forteno gruppo 0
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50 ml marsala secco
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50 ml acqua naturale
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1 pizzico cardamomo in polverefacoltativo
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per gli albumi pastorizzati
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2 albume
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50 ml zucchero semolato
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2 g cremortartaro
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25 ml acqua naturale
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per lo zabaione montato
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4 tuorlo
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2 albumi pastorizzati
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50 ml marsala secco
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60 g zucchero semolato
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per la finitura
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50 g cioccolato fondente
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una spolverata cacao amaro
Directions
Il tiramisù con uova pastorizzate è una versione leggera del classico tiramisù, senza mascarpone o altri latticini.
Di solito si usano le uova a crudo, tuttavia non è una buona scelta, poiché il pericolo di salmonella e altre tossine è in agguato. Pastorizzare le uova (tuorli e albumi) è molto facile, basta avere un termometro da cucina e preparare un piccolo sciroppo di zucchero. Ricordati solo di togliere la porzione di zucchero necessaria alla pastorizzazione dal totale degli zuccheri della ricetta, in questo caso dello zabaione.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno , abbiamo realizzato il tiramisù con uova pastorizzate utilizzando dei piccoli savoiardi come base, facili da preparare. La dose di uova dei savoiardi è precisa, quindi in grammi e non in unità: questo perché le uova variano molto di peso e di percentuale albume/tuorlo. Più o meno, un tuorlo di uovo medio pesa 17 g e un albume 35 g, tuttavia verifichiamo continuamente che queste grammature non sono precise. In pasticceria di fatti, a meno che tu non stia preparando la torta della colazione, le quantità sono tutte espresse in grammi.
La farina di bucce di psillio è necessaria per far stare insieme il composto, altrimenti i savoiardi tenderebbero a sbiciolarsi con la farina di quinoa. Se non lo conosci leggi questo articolo:
L’aggiunta di cremortartaro (un acido) agli albumi montati li rende più voluminosi e stabilizzati. Lo trovi in alcuni supermercati nel reparto dolci, oppure online:
La bagna per intridere i savoiardi è a base di caffè: il gruppo 0 può sostituirla con la cicoria, tuttavia a mio parere non è il massimo del sapore. Se non ti piace la cicoria nei dolci (il mio caso), puoi sostituire la dose di caffè con un cucchiaio di cacao amaro in polvere + cardamomo in povere. Ho aggiunto il cardamomo per dare una nota profumata che intensifica l’aroma della bagna.
per montare perfettamente le uova, miscelare le farine, ridurre in polvere spezie e semi, utilizziamo un fantastico robot da cucina accessoriato da 1250 watt: la potenza fa la differenza:
Il tiramisù è forse il dolce italiano più famoso, la cui paternità rimane ancora un mistero. Se vuoi approfondisci la storia del dolce in questo interessante articolo.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara il composto dei savoiardiMiscela accuratamente la farina di quinoa con quella di mandorle e quella di semi di psillio. Monta perfettamente con le fruste elettriche o in planetaria l'albume con lo zucchero: deve fare il classico fiocco. Sbatti il tuorlo con una forchetta e versalo a filo negli albumi montati, amalgamando con delicatezza con una spatola di gomma. Ora unisci le farine a pioggia, poco per volta, senza smontare. |
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2
Done
8 minuti
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cuoci i savoiardiTrasferisci il composto montato in sac a poche con bocchetta liscia e forma dei cilindri da 8 x 2 cm su una placca con carta forno. Spolverali con zucchero a velo. Inforna a 190°C per circa 8 minuti. Come sempre, i tempi dipendono dal tuo forno: devono risultare dorati ma non scuri. Lasciali raffreddare su una gratella. |
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3
Done
5 minuti
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prepara la bagna alcoolica e intridi i savoiardiFai bollire l'acqua con il marsala con il caffè e il cardamomo (facoltativo) per 2 minuti. Gruppo 0 puoi versare nell'acqua 1 cucchiaio di cacao amaro per sostituire il caffè. Intridi i savoiardi immergendoli 2/3 secondi nella bagna alcoolica. I savoiardi devono essere ben inzuppati ma non spappolarsi. |
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4
Done
5 minuti
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pastorizza gli albumiMonta gli albumi a neve fermissima, inserendo il cremortartaro quando schiumano. Fai bollire l'acqua con lo zucchero portandolo a 121 °C. Versa lo sciroppo a filo negli albumi continuando a montare. |
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5
Done
15 minuti
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prepara lo zabaione montatoMonta a lungo (almeno 10 minuti), i tuorli con lo zucchero semolato, possibilmente a 41 °C su un bagnomaria, servendoti di un piccolo termometro. Continua a montare incorporando il marsala a filo. Fuori fuoco, quando lo zabaione è leggermente raffreddato, incorpora gli albumi pastorizzati con una spatola. |
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6
Done
5 minuti
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monta il tiramisùDisponi 8 bicchieri/coppette oppure una teglia di ceramica. Inizia con un velo di zabaione montato e cioccolato fondente a scaglie. Fai uno strato di savoiardi, poi ancora zabaione e scaglie di cioccolato, poi ancora savoiardi. Continua fino ad esaurimento ingredienti, terminando con un velo di zabaione montato. Spolvera con cacao amaro e raffredda per almeno 2 ore. |
