Ingredients
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per la gallina
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1 gallinaruspante
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3 coste sedano
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2 carota
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1 cipolla bionda
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2 spicchi aglio
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2 foglie alloro
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qualche foglia salvia
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2 chiodi di garofano
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2 pepe nero in granino gruppo A
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100 gr olio evo
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un pizzico sale grosso
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per l'accompagnamento
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300gr spinaci cotti
Directions
Il tonno di gallina di Bra è proprio un “tonno”, nel senso che le carni di gallina, dopo la lunga cottura e il riposo, diventano morbidissime, quasi a sfaldarsi: un piatto squisito, facile da realizzare e salutare.
In autunno ho pranzato al Boccondivino, il cuore di Slowfood, ristorante meraviglioso nel centro di Bra. Era tempo di tartufo bianco, quindi mi sono gettata sui piatti che lo prevedevano… avevo un tavolo vicino alla porta della cucina (postazione ideale per me, data la mia deformazione professionale). Vedevo passare piatti meravigliosi, e spesso questo tonno di gallina; già conoscevo il tonno di coniglio, altra tipica preparazione piemontese che puoi trovare qui nelle mie ricette: alla fine l’ho fatta e, utilizzando una gallina ruspante, ti assicuro che è proprio un “boccondivino”. Mi sono ispirata a questo interessante blog
Puoi accompagnare il tonno di gallina con i più svariati ortaggi , secondo la stagione.
Come al solito è fondamentale la provenienza delle carni: trova una gallina ruspante dal tuo macellaio di fiducia. Io me la procuro così, nello spaccio del mio macellaio, qui dalle mie parti, che ha gli animali in azienda: la vedi subito è grossa, soda, giallastra e con la pelle spessa. Naturalmente la cottura è più lunga con questo tipo di carni.
Con questa ricetta otterrai anche un brodo subilme, che puoi far raffreddare, sgrassare e congelare.
Steps
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1
Done
2 ore + asciugamento
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cuoci la gallinaLava bene la gallina e falla lessare, sul fuoco del caffè, in 3 litri di acqua salata al piccolo bollore, con le carote, il sedano la cipolla steccata con i chiodi di garofano e 1 spicchio d’aglio. Dopo circa due ore spegni il fuoco e fai intiepidire la gallina nel suo brodo. (è proprio il caso di dirlo...) |
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2
Done
1 ora + 2 giorni
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prepara la gallina per la marinaturaQuando è raffreddata disossa la gallina con le mani togliendo anche pelle e cartilagini. Falla asciugare per su un tagliere, per eliminare il brodo residuo e tamponala bene con carta cucina. |
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3
Done
5 minuti
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servi la gallinaPuoi servire il tonno di gallina con delle uova di quaglia sode, dei ravanelli tagliati sottili, pomodorini ciliegia ( questi ultimi solo gs 0), una salsa all’acciuga molto leggera (solo gs 0) . Io l'ho servita con dei semplici spinaci scottati in acqua bollente salata e poi strizzati, e buccia di limone. |
