Tonno sott’olio fatto in casa

Squisito, impareggiabile, prova!

Share

Il tonno sot’olio fatto in casa è quanto di più buono possa esistere. Il processo di lavorazione è molto semplice, anche se lungo e ti permette di avere tonno consrvato per mesi, perfettamente sanificato.

Se mi conosci sai che consiglio sempre di acquistare tonno sott’olio in vetro, assolutamente il migliore per qualità e conservazione. La salamoia altera decisamente il sapore del tonno… che diventa simile a …cibo per gatti.

Alcune precisazioni prima di cominciare

• Il tonno si considera in trancio intero già pulito. Va bene anche decongelato. Acquista tranci grossi, costeranno meno, non le fettine, si sbriciolerebbe tutto
• acciaio per cuocere: la casseruola dove cuci il tonno deve essere in acciaio. Vietato l’alluminio che rilascia metallo a contato con sostanze acide.
• i vasetti devono essere perfettamente sterilizzati, meglio di piccola taglia (da 150 a 400 g), in modo da consumarli interamente all’occorrenza.
• dischi distanziatori: on line puoi acquistare i dischetti di plastica con le punte, che servono a mantenere ben immerso il tonno sotto l’olio, in modo da non avere problemi di batteri
• i vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina). Durano fino a due anni (previo controllo della tenuta perfetta del sottovuoto).
• Puoi insaporire con  origano secco, semi di finocchio inserendoli neli vasetti mentre stai riempiendoli. Non inserire aromatiche fresche o peperoncino fresco o aglio fresco che marcirebbero all’interno del vaso, causando anche la formazione di batteri.
• botulino: non avrai questo problema se esegui esattamente la procedura. Io li ho fatti molte volte e sono ancora qui. E’ fondamentale che i tranci di tonno siano SEMPRE immersi nell’olio e che i vasetti siano perfettamente sterilizzati.

La sterilizzazione dei vasetti vuoti:

A parte la lunga sterilizzazione tradizionale nei pentoloni con l’acqua, ti propongo due metodi alternativi molto più veloci e comunque perfettamente sanificanti:

• in forno: metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti metti anche i tappi.
• nel microonde: riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto. Con questo metodo non puoi sterilizzare i coperchi. Quindi va bene per salse e confetture, che inserisci bollenti, chiudendo il tappo e poi capovolgendoli. In questo modo la massa bollente sterilizzerà anche il coperchio
• uso dei vasetti sterilizzati: quando sterilizzi, poi devi utilizzare subito i vasetti. Se te ne avanzano vuoti poi dovrai ripetere la sterilizzazione quando produci una nuova conserva.

La sterilizzazione dei vasetti pieni

• igiene assoluta. Mani, banco di lavoro, strumenti, tutto pulitissimo; carta cucina a portata di mano per eliminare gocce, pulire il cucchiaio con cui lavori e le mani.
• bollitura tradizionale: vasetti chiusi, riposti leggermente distanziati in un grossa pentola coperti d’acqua. fino a 1 ora al piccolo bollore, poi lasciarli raffreddare nell’acqua. Sentirai il tipico “clack” dei tappi quando si crea il sottovuoto. Dicono di mettere dei canovacci nella pentola per evitare che si rompano con la vibrazione della cottura: io non l’ho mai fatto e non mi si sono mai rotti.
• cosa faccio quando non si crea il sottovuoto: vuol dire che non hai chiuso perfettamente i tappi. Richiudili per bene e ripeti l’operazione di sterilizzazione in pentola con acqua.

Ci sono moltissime procedure per il tonno sott’olio fatto in casa nel web. Noi abbiamo adottato un sistema che prevede niente sale e l’uso dell’acidulato di umeboshi al posto dell’aceto (molto salato). Lo trovi nei negozi bio

Acidulato di umeboshi

Se invece usi l’aceto, dovrai aggiungere 40 g di sale grosso al court buillon.

Quando lo assaggerai capirai di cosa sto parlando, il tonno sott’olio fatto in casa è un piatto divino….

PS puoi preparare nello stesso modo I FILETTI DI SGOMBRO SOTT’OLIO riducendo la bollitura del pesce a 25 minuti.

Poi ti puoi lanciare anche a preparare il baccalà sott’olio fatto in casa… un’altra delizia

Baccalà sott’olio fatto in casa