Ingredients
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per la frolla
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150 g farina di quinoa
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150 g farina di mandorle
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80 g burro vegetale per dolci
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40 g zucchero semolato
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1 cucchaino buccia di limone
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1 uovo
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1 tuorlo
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5 g lievito per dolcioppure bicarbonato + cremortartaro
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3 g inulina da cicoria
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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500 g salsa d'uva fragolase usi uva fragola direttamente, 700 g
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30 g zucchero semolatose usi uva fragola direttamente 80 g
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5 g agar agarse usi l'uva fragola 7 g
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per la finitura
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quanto basta zucchero a velo (senza glutine)
Directions
La torta bertulina è un dolce tipico di Crema, vicino alle mie parti. Si fa in settembre, quando è pronta l’uva fragola (uva americana). Ce ne sono due versioni, anche se ogni famiglia ha la sua ricetta. Una più tipo schiacciata toscana, l’altra più torta. Entrambe contengono i chicchi d’uva. Raramente e da parte di doviziose nonne, vengono tolti i semi dell’uva, che poi ti ritrovi tra i denti quando la mangi. Ho un pergolato d’uva americana: quest’anno è maturata presto e mi sono messa a fare una eccellente salsa d’uva fragola; l’estrattore ha tolto i semini per me e l’agar agar mi ha permesso di cuocerla per breve tempo, con pochissimo zucchero, che comunque metto sempre, per una migliore conservazione. L’ho lasciata apposta fluida, per preparazioni di dolci e da addensare a seconda dell’uso.
La mia versione è una crostata morbida e croccante, con all’interno la salsa d’uva addensata. La prima volta che l’ho fatta per un pranzo qui sotto il pergolato, con amiche, ho addensato con polvere di semi di carrube: è venuta buonissima eppure troppo cremosa e inoltre mi si è rotta trasferendola nel piatto di portata.
Riporto la foto della crostata “rotta” perché mi ricorda la crostatina del mio mito Massimo Bottura, che da un errore ha tratto un capolavoro, come spesso è successo nella storia della cucina. Nella mia storia culinaria, fatta di ripetuti esperimenti di cucina del gruppo sanguigno, mi è capitato spesso di “errare”… e in alcuni casi anche di “buttare”…
Puoi utilizzare acini di uva fragola frullati, passati al passaverdure e poi addensati con l’agar agar, oppure preparare prima la salsa di uva fragola come da ricetta. Attenzione, se parti dagli acini, le dosi di frutta, zucchero e agar agar sono differenti.
Nella frolla è presente l‘inulina, che aiuta molto la lavorazione dell’impasto e permette un minor apporto di grassi. Inoltre è fatta con burro vegetale per dolci, che dà croccantezza e friabilità alla torta. Con l’olio non avrai lo stesso risultato, sarà più asciutta.
Utilizza un comodo stampo antiaderente con fondo removibile, per realizzare la torta, in questo modo non dovrai impiegare la carta forno
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Steps
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1
Done
5 minuti + arffreddamento
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prepara la frollaFrulla l'inulina con l'uovo e il tuorlo. Mescola le farine con il sale e il lievito. Impasta tutti gli ingredienti con un robot da cucina, ottenendo una palla morbida. Stendi in panetto alto 2 cm tra due fogli di carta forno. Lascia raffreddare in frigo per almeno 3 ore, meglio tutta la notte (8 ore). |
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2
Done
5 minuti
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prepara il ripieno (metodo 1 con salsa d'uva fragola)Fai scaldare la salsa con lo zucchero, incorpora l'agar agar e mescola bene con una frusta. Lascia intiepidire senza raffreddare, altrimenti addensa prima troppo prima di versarla nella torta. |
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3
Done
30 minuti
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prepara il ripieno (metodo 2 con uva fragola)Fai scaldare l'uva fragola (700 g di acini netto) per 10 minuti, fino a quando comincia a buttare fuori il succo. Frulla il tutto e passalo con l'estrattore o il passaverdure, più volte. Rimetti il succo con lo zucchero (80 g) nella casseruola e fai cuocere 20 minuti. Aggiungi l'agar agar (7 g), frustando bene per farlo sciogliere completamente. Lascia intiepidire senza raffreddare, altrimenti addensa prima troppo prima di versarla nella torta. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la frolla per lo stampoSe utilizzi uno stampo per crostate antiaderente con fondo removibile, diametro 20 cm, non hai bisogno di carta forno. Altrimenti utilizza una tortiera a sgancio, sempre diametro 20 cm. Dividi in due pezzi la frolla, uno un po' più grande dell'altro. Stendi tra due fogli di carta forno il pezzo più grande, ricavando un cerchio da 24 cm di diametro. Ribalta il cerchio di pasta nello stampo per crostate oppure trasferiscilo con il foglio di carta forno sotto, nella tortiera a sgancio. Adatta la frolla allo stampo, pareggiando bene i bordi e bucherellando con una forchetta. Prepara il cerchio di pasta per la copertura con l'altro pezzo di frolla, con diametro 20 cm. |
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5
Done
5 minuti
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confeziona la tortaVersa la salsa d'uva fragola all'interno del guscio di frolla. Ricopri con il cerchio più piccolo, chiudendo bene i bordi. Bucherella anche la superficie con una frochetta. |
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6
Done
40 minuti circa
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cuoci la bertulinaInforna la torta a 180°C per circa 40 minuti. Deve essere solo leggermente dorata. Lasciala raffreddare completamente nello stampo, su una gratella. Togli i bordi dello stampo e falla scivolare dalla base su un piatto di portata. Spolvera con zucchero a velo. |
