Tortelli di legumi al baccalà e carciofi
Irresistibili: scopri la ricetta!

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Tortelli di legumi al baccalà e carciofi

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Ingredienti

Adjust Servings:
per la sfoglia
450 g farina di legumi denaturata
30 g lecitina di soia polverizzata
8 g farina di bucce di psillio
5 uova
1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
1 pizzico sale fino
per il ripieno
1 kg stoccafisso o baccalà ammollato
50 ml vino bianco secco
un paio di cucchiai circa olio evo o vinacciolo
qualche fogliolina timo
1 pizzico pepe nero a mulino no gruppo A
eventuale sale fino
per la salsa di carciofi
6 carciofi
1 spicchio aglio
200 ml brodo vegetale
1 cucchiaio latte di mandorle (in polvere)
1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
1 g farina di semi di carrube
quanto basta sale fino
per l'olio al prezzemolo
1 mazzetto piccolo prezzemolo
4 cucchiai olio evo o vinacciolo
3 grani sale grosso
2 cubetti ghiaccio

Quante volte a settimana

pranzo
occasioni speciali

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Caratteristiche:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • Perdi Peso
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza zucchero
  • Tiroide

Squisiti, leggeri e croccanti.

  • 50 minuti
  • Porzioni 8
  • Media

Ingredienti

  • per la sfoglia

  • per il ripieno

  • per la salsa di carciofi

  • per l'olio al prezzemolo

Introduzione

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I tortelli di legumi al baccalà e carciofi sono un primo piatto da urlo, più facili da realizzare di quanto tu creda.

Alla scuoladicucinagrupposanguigno li abbiamo preparati cuocendoli con una tecnica orientale, ovvero la cottura teppanaki, alla piastra, senza immersione in acqua. Sono risultati squisiti: croccanti e leggeri.

In particolare abbiamo utilizzato farina di cicerchie denaturata per la sfoglia, tuttavia sarà perfetta anche farina di fave denaturata (tutti i gruppi) o farina di ceci denaturata (solo gruppo 0).

Insisto sulla denaturazione delle farine di legumi, fondamentale e necessaria per realizzare la pasta, altrimenti faresti molta fatica a tirarla, oltre a risultare meno digeribile e anche meno buona di sapore. Se vuoi approfondire leggi questo articolo:

Denaturare…facciamo il punto sulle farine di legumi

L’impasto della sfoglia dei tortelli di legumi al baccalà e carciofi contiene lecitina di soia per dare elasticità e farina di bucce di psillio per dare coesione: i tortelli in questo modo saranno facili da confezionare e non si romperanno in cottura.

La salsa di carciofi è resa morbida dal latte di mandorle in polvere, molto comodo, perché lo puoi dosare come vuoi. La confezione da 400 g dura moltissimo, meglio in frigo. Si trova in alcuni negozi bio oppure online:

latte di mandorle in polvere puro
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Fasi di lavorazione

1
Fatto
5 minuti + 8 ore

prepara la sfoglia (il giorno prima)

Frulla le uova con la lecitina e la farina di bucce di psillio fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Può darsi che ci voglia qualche cucchiaio d'acqua. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo.

2
Fatto
20 minuti

prepara il baccalà montato del ripieno

Togli le spine al baccalà, ma non la pelle, ricca di collagene, che servirà a montare il baccalà. Fallo cuocere a fuoco lento in una casseruola con il vino e le aromatiche, con coperchio, fino a quando si sfalda. Ci vorranno circa 10 minuti. Trasferisci il baccalà scolato in un robot da cucina e aziona a velocità media. Quando è frullato aggiungi alternando il liquido di cottura e olio evo a filo, montando il baccalà come una maionese. Aggiungi liquido fino a quando ne riceve, rimanendo una massa ben compatta e gonfia

3
Fatto
20 minuti

prepara il condimento

Prepara una boule con acqua acidulata con succo di mezzo limone. Monda e taglia i carciofi a metà, immergendoli immediatamente nell'acqua acidulata. Fai stufare i mezzi carciofi con un velo d'olio, in due dita di brodo vegetale, in una casseruola con coperchio, regolando di sale e pepe. Quando sono cotti frulla il tutto e passa allo chinois (colino fine). Rimetti la salsa nella casseruola con il latte di mandorle e altro brodo se necessario; aggiungi la farina di semi di carrube e dai una frullata a freddo. Scalda al momento di servire.

4
Fatto
5 minuti

prepara l'olio al prezzemolo

Frulla le foglioline di prezzemolo con il ghiaccio, l'olio e il sale grosso fino ad ottenere una salsa fluida.

5
Fatto
20 minuti

confeziona i ravioli

Sagoma dei pezzi di pasta dando una forma rettangolare piatta. Passali nella macchinetta infarinandoli più volte alle prime tacche, dando varie pieghe. Poi tira la sfoglia abbastanza sottile, passandola per ogni tacca, fino alla penultima. Stampa dei cerchi da 8 cm di diametro, anche fustellati. Spennellali con albume leggermente sbattuto per chiuderli bene. Deposita un mucchietto di ripieno al centro e richiudi a mezzaluna. Ricoppa il raviolo con un coppapasta più piccolo, per eliminare più bordo possibile. Procedi così fino ad esaurimento degli ingredienti.

6
Fatto
5 minuti

cuoci

Prepara una larga padella antiaderente, spennellala con un filo d'olio e mettila sul fuoco medio. Deposita i ravioli sulla piastra, devono formare una leggerissima crosticina su entrambi i lati. A questo punto irrorali con un bicchiere di acqua bollente e incoperchia per un paio di minuti, fino a quando senti che la pasta è cotta. Fai un cerchio con la salsa di carciofi ben calda sul piatto. Deposita sopra 5 ravioli. Gocciola con l'olio al prezzemolo.

SaraGiulia

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