Ingredients
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per la sfoglia
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450 g farina di legumi denaturata
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30 g lecitina di soia polverizzata
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8 g farina di bucce di psillio
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5 uova
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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1 kg stoccafisso o baccalà ammollato
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50 ml vino bianco secco
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un paio di cucchiai circa olio evo o vinacciolo
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qualche fogliolina timo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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eventuale sale fino
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per la salsa di carciofi
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6 carciofi
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1 spicchio aglio
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200 ml brodo vegetale
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1 cucchiaio latte di mandorle (in polvere)
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 g farina di semi di carrube
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quanto basta sale fino
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per l'olio al prezzemolo
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1 mazzetto piccolo prezzemolo
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4 cucchiai olio evo o vinacciolo
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3 grani sale grosso
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2 cubetti ghiaccio
Directions
I tortelli di legumi al baccalà e carciofi sono un primo piatto da urlo, più facili da realizzare di quanto tu creda.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno li abbiamo preparati cuocendoli con una tecnica orientale, ovvero la cottura teppanaki, alla piastra, senza immersione in acqua. Sono risultati squisiti: croccanti e leggeri.
In particolare abbiamo utilizzato farina di cicerchie denaturata per la sfoglia, tuttavia sarà perfetta anche farina di fave denaturata (tutti i gruppi) o farina di ceci denaturata (solo gruppo 0).
Insisto sulla denaturazione delle farine di legumi, fondamentale e necessaria per realizzare la pasta, altrimenti faresti molta fatica a tirarla, oltre a risultare meno digeribile e anche meno buona di sapore. Se vuoi approfondire leggi questo articolo:
L’impasto della sfoglia dei tortelli di legumi al baccalà e carciofi contiene lecitina di soia per dare elasticità e farina di bucce di psillio per dare coesione: i tortelli in questo modo saranno facili da confezionare e non si romperanno in cottura.
La salsa di carciofi è resa morbida dal latte di mandorle in polvere, molto comodo, perché lo puoi dosare come vuoi. La confezione da 400 g dura moltissimo, meglio in frigo. Si trova in alcuni negozi bio oppure online:
Steps
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1
Done
5 minuti + 8 ore
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prepara la sfoglia (il giorno prima)Frulla le uova con la lecitina e la farina di bucce di psillio fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Può darsi che ci voglia qualche cucchiaio d'acqua. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo. |
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2
Done
20 minuti
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prepara il baccalà montato del ripienoTogli le spine al baccalà, ma non la pelle, ricca di collagene, che servirà a montare il baccalà. Fallo cuocere a fuoco lento in una casseruola con il vino e le aromatiche, con coperchio, fino a quando si sfalda. Ci vorranno circa 10 minuti. Trasferisci il baccalà scolato in un robot da cucina e aziona a velocità media. Quando è frullato aggiungi alternando il liquido di cottura e olio evo a filo, montando il baccalà come una maionese. Aggiungi liquido fino a quando ne riceve, rimanendo una massa ben compatta e gonfia |
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3
Done
20 minuti
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prepara il condimentoPrepara una boule con acqua acidulata con succo di mezzo limone. Monda e taglia i carciofi a metà, immergendoli immediatamente nell'acqua acidulata. Fai stufare i mezzi carciofi con un velo d'olio, in due dita di brodo vegetale, in una casseruola con coperchio, regolando di sale e pepe. Quando sono cotti frulla il tutto e passa allo chinois (colino fine). Rimetti la salsa nella casseruola con il latte di mandorle e altro brodo se necessario; aggiungi la farina di semi di carrube e dai una frullata a freddo. Scalda al momento di servire. |
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4
Done
5 minuti
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prepara l'olio al prezzemoloFrulla le foglioline di prezzemolo con il ghiaccio, l'olio e il sale grosso fino ad ottenere una salsa fluida. |
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5
Done
20 minuti
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confeziona i ravioliSagoma dei pezzi di pasta dando una forma rettangolare piatta. Passali nella macchinetta infarinandoli più volte alle prime tacche, dando varie pieghe. Poi tira la sfoglia abbastanza sottile, passandola per ogni tacca, fino alla penultima. Stampa dei cerchi da 8 cm di diametro, anche fustellati. Spennellali con albume leggermente sbattuto per chiuderli bene. Deposita un mucchietto di ripieno al centro e richiudi a mezzaluna. Ricoppa il raviolo con un coppapasta più piccolo, per eliminare più bordo possibile. Procedi così fino ad esaurimento degli ingredienti. |
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6
Done
5 minuti
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cuociPrepara una larga padella antiaderente, spennellala con un filo d'olio e mettila sul fuoco medio. Deposita i ravioli sulla piastra, devono formare una leggerissima crosticina su entrambi i lati. A questo punto irrorali con un bicchiere di acqua bollente e incoperchia per un paio di minuti, fino a quando senti che la pasta è cotta. Fai un cerchio con la salsa di carciofi ben calda sul piatto. Deposita sopra 5 ravioli. Gocciola con l'olio al prezzemolo. |
