Ingredients
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per i tortelli
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1kg patate farinoseno gruppo 0 : utilizza patate americane bianche
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250gr farina di quinoa
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30gr barbabietola (farina)
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20gr farina di semi di carrube
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3 tuorlo
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3 albume
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un pizzico noce moscatano gruppo 0
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo AB
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a piacere sale fino
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per il ripieno
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600gr salmone fresco
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5 gr semi di finocchio
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un pizzico sale fino
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per il condimento
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200gr zucchine
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un paio cipollotto fresco
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una fesa piccola aglio
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1 mazzo basilico
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1dl olio evo
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15 gr pinoli
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a piacere sale fino
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qualche grano sale grosso
Directions
I tortelli di patate alla barbabietola con salmone sono un piatto sontuoso, buonissimo, che puoi realizzare nelle occasioni speciali.
Ecco, gli gnocchi non sono tanto nelle mie corde, … eppure ho voluto sperimentare questi tortelli, interamente di patate (americane per noi gs 0). Test di sapore, consistenza e bellezza superato: li hanno sbafati pure i miei allievi sedicenni sempre molto reticenti con queste preparazioni. Il delicato raviolone regge la cottura e il sapore è ottimo. La cottura della patata americana deve essere leggermente diversa da quella comune, per non avere troppa umidità nell’impasto, già fragile di suo.
Ho aggiunto farina di semi di carrube per dare più coesione all’impasto. La utilizzo spesso anche nel pane e nella pasta fresca; ha proprietà mucillagginose (gel) che aiutano a tenere insieme gli sfarinati senza glutine in cottura. E’anche benefica per per l’intestino. Si ricava dai grossi semi contenuti nelle carrube.
Per tenere chiusi i tortelloni, ho utilizzato alla vecchia maniera albume: in questo modo non si apriranno in cottura.
Utilizzo spesso gli ortaggi essiccati: il metodo di essicazione preserva tutte le cartteristiche nutrizionali dell’alimento eed è molto comodo per gnocchi, pasta fresca, pane, muffins pancakes. Trovi la polvere di barbabietola essiccata qui.
Quando fai il pesto, aggiungi qualche grano di sale grosso frullando: il colore delle foglioline di basilico rimarrà brillante.
Steps
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1
Done
40 minuti
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prepara la base dei tortelliSe utilizzi patata americana avvolgi ognuna da cruda in foglio di alluminio e cuoci per circa 40 minuti a 160 °C direttamente in forno, poi sbuccia e schiaccia come con quelle comuni. Così avrai una base ben asciutta per i ravioli. |
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2
Done
20 minuti
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cuoci il ripeno e confeziona i tortelliMentre le patate cuociono, inforna il salmone con carta forno, semi di finocchio e sale a 180 °C per circa 15 minuti o fino a quando è cotto (dipende dal taglio). Poi smembralo con una forchetta, ripulendolo da pelle e lische. Schiaccia con una forchetta il salmone per renderlo compatto. Spennella con albume il cerchio di patate, riempi con il salmone e chiudi a mezzaluna. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il condimentoTaglia a julienne il cipollotto. Priva la zucchina della parte centrale con i semi, utilizzando se vuoi uno scavino. Tagliala poi in brunoise (cubetti piccolissimi tutti uguali). Fai saltare il tutto per pochi minuti in un wok, con un velo d'olio caldo, regolando di sale e pepe. |
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4
Done
5 minuti
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prepara il pestoFrulla le foglioline di basilico, i pinoli precedentemente tostati, l'aglio senza la parte centrale e i grani di sale con l'olio rimasto. Ottieni un pesto fluido. |
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5
Done
5 minuti
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finisci il piattoFai lessare qualche minuto i ravioloni, tre o 4 al massimo per volta, in acqua salata al piccolo bollore; depositali man mano in una pirofila calda. Disponi tre ravioloni in un piatto, sopra il condimento alle zucchine; guarnisci gocciolando il pesto fluido. |
