Ingredients
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200gr quinoa nera cotta
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12 gamberoni gelo
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20ml brandy
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un pizzico sale fino
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per la bisque
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12 teste e carapaci dei gamberi
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100gr salsa di pomodoro
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30gr sedano
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30gr cipolla bionda
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una punta aglio
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1 dl vino bianco secco
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1 cucchiaio olio evo
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un pizzico pepe di cayenna
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a piacere sale fino
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per i fiori di zucca
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8 fiori di zucca
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mezzo cucchiaio olio evo
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un pizzico sale fino
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per le zucchine
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2 zucchine
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mezzo cucchiaio olio evo
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un pizzico sale fino
Directions
Il turbante di quinoa e zucchine con fiori e gamberi è un piatto veramente squisito e leggero, da preparare per le occasioni importanti.
Un altro esperimento ben riuscito, che appaga l’occhio e il palato, leggero e fattibile, basta voler giocare con gli ortaggi (pratica che personalmente amo da sempre). I fiori così essiccati sono buonissimi, praticamente un fiore biscotto, e anche molto salutari. La cottura semi-essiccata è facilissima, basta tenere il forno a bassa temperatura e controllare quando sono dorati.
Ho utilizzato quinoa nera per l’interno:la quinoa nera è molto croccante, leggermente mandorlata come sapore e senza il retrogusto amarognolo; l’hai già trovata nella ricetta della paella. Puoi comunque utilizzare quinoa bianca, cuocendola con questo metodo.
Come sai amo i gamberi e trasformarne i gusci in una gustosa bisque. La bisque è una salsa molto sapida che si ottiene cuocendo teste e carapaci dei gamberi, con ortaggi, frullando e poi passandole a un colino fine come lo chinois, molto resistente.
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Se decidi di mangiare gamberi, acquista gamberi gelo interi grossi, non precotti. I migliori. A mio parere è meglio mangiarne pochi ma buoni. I gamberetti di gomma precotti orientali insapori che trovi comunemente a poco prezzo sono anche trattati con solfiti.
Zucchine e fiori vengono passati in forno con un sottilissimo strato di olio, che conferisce croccantezza ed esalta il sapore. Io da anni mi servo un comodo nebulizzatore di olio, con cui condisco anche l’insalata: in questo modo ne utilizzerai molto poco e ben distribuito.
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Le operazioni di preparazione sono multiple ma non ti spaventare, è tutto veloce e in contemporanea. Riserva questa preparazione per un pranzo importante di mezza estate.
Fondamentale per il montaggio dotarsi di un ring, un anello tondo in acciaio, abbastanza alto, che puoi trovare in qualsiasi supermercato fornito.
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Per il turbante di quinoa e zucchine con fiori e gamberi ho utilizzato:
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Steps
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1
Done
30 minuti
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prepara la bisqueMonda e taglia grossolanamente la cipolla e il sedano, togli l'anima alla fesa d'aglio. Priva di testa e carapace i gamberi, sfilando anche il budello nero. Lasciali in frigo per la cottura finale e tieni i carapaci e le teste. Fai saltare questi ultimi nel wok, in un velo d'olio caldo, con il sedano, l'aglio e la cipolla. Sfuma con vino bianco e quando è asciugato getta nella padella dei cubi di ghiaccio: serve a fissare colore e sapore. Unisci la salsa di pomodoro e prosegui la cottura per 20 minuti, regolando di sale e cospargendo di pepe di cayenna. Alla fine frulla tutto con un mixer potente e passa la densa salsa ottenuta al colino fine o chinois, schiacciando bene con un cucchiaio o un piccolo mestolo, per far uscire tutto il sapido umore dai gusci triturati. Tieni in caldo. |
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2
Done
20 minuti
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prepara i fiori di zuccaTaglia delicatamente i fiori per il lungo, aprendoli, solo da una parte, in modo che diventino un unico strato piatto. Spruzzali con un filo d'olio, non troppo mi raccomando, altrimenti si appesantiscono e non biscottano. Disponili su carta forno e regola di sale. Inforna a 120 °C per circa 20 minuti, fino a quando li vedi essiccati. |
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3
Done
15 minuti
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prepara le zucchineTaglia le zucchine per il lungo con un pelapatate o la mandolina o l'affettatrice; disponile su carta forno, spruzzale leggermente con olio e regola di sale. Fai cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti. |
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4
Done
5 minuti
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Monta il piattoPassa i gamberi in padella antiaderente con una goccia d'olio e sfumando con il brandy per 2 minuti al massimo. Disponi un cucchiaio di bisque sul piatto, ungi l'interno di un ring (coppapasta in acciaio tondo, alto) e disponilo al centro del piatto. Fodera l'interno con le fette di zucchina. Poni all'interno la quinoa nera, alta 3 cm, premendo bene con un cucchiaio. Sfila il ring. Disponi i fiori di zucchina essiccati e i gamberoni sopra il turbante di zucchine e quinoa |
