Ingredients
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per la cottura
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1kg girello (magatello)
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500ml vino bianco secco
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1 cipolla bionda
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2 coste sedano
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2 carota
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2 acciughe sotto saleno gs B
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2 chiodi di garofano
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1 foglia alloro
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1 rametto timo
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2 pepe nero in grani
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qualche grano sale grosso
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per la salsa
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300gr netto tonno conservato
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3 uova
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2 acciughe sotto saleno gs B
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1 cucchiaio capperi dissalatino gs 0
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5 olive verdino gs B
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qualche goccia acidulato di umeboshi
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1 cucchiaio succo di limone
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40ml olio evo
Directions
La ricetta perfetta, classica, per preparare il vitello tonnato.
Ci sono molte considerazioni da fare su questo classicissimo piatto della tradizione piemontese
- LE ORIGINI: quando mia madre lo comprava in gastronomia ed ero piccola, (come forse sai Liliana non cucinava), negli anni Settanta, si chiamava vitel tonnè. Quindi si suppone l’origine francese prima che piemontese (e precisamente albese). In realtà prima della codificazione Ottocentesca del nostro Pellegrino Artusi ne”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, si parla di girello brasato in compagnia di acciughe sotto sale, poi affettato e ricoperto del suo intingolo nel quale erano state stemperate le acciughe e guarnito di capperi. Secondo questa ultima ipotesi il francesismo tonné starebbe per conciato, ossia accomodato; ma significa anche scuro, cupo, come del resto appare la salsa d’acciughe di guarnizione. In più secondo la vecchia tradizione lombarda, il vitello tonnato veniva servito sempre e solo caldo tranne a Ferragosto.
- LA SCELTA DELLA CARNE: girello, magatello o noce di vitello, soprattutto del tuo macellaio di fiducia.
- LA MARINATURA: c’è chi lo fa marinare con il vino bianco e chi lo sbatte subito in cottura (compreso l’Artusi), noi lo mariniamo per bene, e anche steccato….
- LA COTTURA: Carlo Cracco lo rosola in padella cuocendolo come un brasato; c’è chi lo distrugge orrendamente in pentola a pressione, dove la carne diventa grigiastra per l’elevata temperatura raggiunta; altri lo lessano con il vino (anche noi) e altri ancora lo infornano a 150 C° per due ore mantenendo 58/60 C° al cuore. La cottura perfetta è sottovuoto in acqua con le verdure e il vino, possibilmente con il roner che mantiene la temperatura costante intorno ai 60 C° per circa cinque ore… ma tant’è il roner non ce l’ho io come non ce l’avete voi immagino…
- LA SALSA: quella delle gastronomie è terribile, piena di maionese industriale e molti la fanno con la maionese che non compare nella ricetta dell’Artusi e nella maggior parte delle ricette tradizionali. C’è chi lo fa con ortaggi brasati, light e senza uova. La versione buona ufficiale è con le uova sode ma noi la faremo in un altro modo ancora…..
- LE COMBINAZIONI ALIMENTARI:in teoria proteina di carne + proteina di pesce associazione delicata; qui stiamo parlando comunque di 4 acciughine sotto sale, che io metto regolarmente quando faccio certe carni che le richiedono e del tonno sott’olio: beh fai tu, a me piace molto e una volta l’anno lo preparo. Poi c’è l’aceto nella salsa: quello noi gs 0 lo baipassiamo con l’onnipresente acidulato di umeboshi.
Il dr Mozzi lo considera un piatto ben tollerato.
A questo punto ti offro la mia personale versione, che ha visitato quella dell’Artusi e molte altre… e preparati dal giorno prima.
L’ho accompagnato a della patata dolce cotta in forno e schiacciata e a delle cipolline in agrodolce.
per questa ricetta ho utilizzato:
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Steps
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1
Done
una notte
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fai marinare la carneLa sera prima stecca il girello, incidendo le carni con un coltellino affilato e introducendo pezzettini di acciuga e rametti di timo. Taglia a pezzi grossi sedano, carota e cipolla, steccando quest'ultima con i chiodi di garofano. Ora metti a marinare la carne in un contenitore stretto, con sedano, carota, cipolla, alloro e pepe in grani, ricoprendo con il vino. E sei insonne alzati e rigira la carne un paio di volte. |
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2
Done
2 ore + raffreddamento
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cuoci la carneIl giorno successivo, disponi una casseruola che possa contenere la carne a misura e versaci un litro e mezzo d'acqua, la marinata, e qualche grano di sale grosso. Porta a ebollizione e unisci la carne: questo perché la carne a contatto con l'acqua bollente si chiuderà e non rilascerà molti succhi. Ora abbassa drasticamente il fuoco, anzi trasferisci la casseruola sul consueto focherello del caffè e fai cuocere a piccolo bollore con coperchio per un ora e mezza circa. A questo punto lascia raffreddare completamente la carne nel suo brodo, poi prelevala, avvolgila nell'alluminio e falla raffreddare in frigo. A seguito la taglierai abbastanza sottile, meglio con l'affettatrice. |
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3
Done
5 minuti
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prepara la salsaScola e tampona il tonno dall'olio di governo. Filtra il brodo di cottura del girello. Fai lessare barzotte (tuorlo morbido) le uova. A questo punto frulla il tonno con i tuorli, le acciughe ben asciugate, i capperi dissalati, (o le olive verdi), versando olio a filo e brodo di cottura fino ad ottenere una consistenza fluida. Regola eventualmente di sale e pepe e aggiungi, sempre con il motore in azione, poche gocce di acidulato di umeboshi e il succo di limone. |
2 Comments Hide Comments
Il vitello tonnato puo essere preparato anche usando la carne di maiale al posto del vitello oppure due buone soluzioni sono il petto di tacchino o il manzo.
Ciao, segui l’alimentazione secondo i gruppi sanguigni?. Io non utilizzo il maiale in nessuna preparazione perché è altamente sconsigliato. Il petto di tacchino è ok e anche il girello di manzo anziché di vitello . 🙂