Ingredients
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per la pasta savoiardo
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135 g albumecirca 4
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90 g tuorlocirca 6
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90 g zucchero semolato
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65 g farina di mandorle
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60 g farina di quinoa
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7 g farina di bucce di psillio
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3 g cremortartaro
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per lo zabaione montato
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5 tuorlo
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2 albume
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6 cucchiai marsala secco
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50 g zucchero semolato
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2 cucchiai zucchero a velo (senza glutine)
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2 cucchiai acqua naturale
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3 g cremortartaro
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per la bagna alcoolica
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100 ml acqua naturale
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50 ml marsala secco
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1 cucchiaio karkadè(fiori di ibisco essiccati)
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1 pizzico cardamomo in polvere
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2 chiodi di garofano
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per la farcia
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1 kg ciliegie
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1 vaschetta lamponi
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50 g cioccolato fondente
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30 g zucchero semolato
Directions
La zuppa inglese allo zabaione montato è un dessert sontuoso e tuttavia leggero, per le occasioni importanti estive.
E’ veramente golosa e non sembra vero chi sia realizzata senza glutine e senza latticini.
Per quanto riguarda le origini dell zuppa inglese, l’Inghilterra non c’entra nulla: è un dolce in realtà italianissimo, nato tra Emilia e Toscana. Chiamato così perché in origine conteneva del rum, la bevanda dei marinai di sua maestà.
Preparala per un pranzo importante di mezza estate, per la tua famiglia o gli amici, ti assicuro che tutti gradiranno, compresi quelli che non seguono lo stile alimentare dei gruppi sanguigni.
Le dosi delle uova sono fornite in grammi, come in tutte le ricette professionali, in cui la grammatura fa la differenza e come sai, le uova variano molto di calibro e peso.
Per realizzare la zuppa inglese allo zabaione montato, posto dei savoiardi, ho utilizzato la pasta savoiardo, abbastanza diversa dal pan di spagna, più elastica e spugnosa, adatta a ricevere la bagna e perfetta anche per rotoli. Mi sono riferita alle indicazioni del favoloso pasticcere Luca Montersino.
Lo zabaione montato è perfetto per dare sofficità a questo dolce. Le creme pasticcere senza latte risultano di solito abbastanza insapori e più pesanti al palato. Lo zabaione montato è cotto a 41 °C, e l’albume è pastorizzato con lo sciroppo di zucchero. In questo modo le proteine dell’uovo daranno stabilità allo zabaione e sarai al sicuro da salmonelle e altre tossine.
E’ lo stesso procedimento che ho utilizzato per fare il tiramisù:
L’Alkermes, il liquore della bagna per eccellenza per la zuppa inglese, contiene molti ingredienti nocivi. Quindi ho optato per una bagna al marsala colorata con fiori di karkadè, l’ibisco rosso seccato che in Marocco utilizzano come bevanda rinfrescante, ricchissimo di antiossidanti. Lo puoi trovare in erboristeria o nei negozi bio:
Ho profumato la bagna con cardamomo e chiodi di garofano, ti assicuro una delizia aromatica.
Per denocciolare le ciliegie, puoi utilizzare un comodo denocciolatore:
Steps
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1
Done
20 minuti
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prepara la pasta savoiardoMescola con cura la farina di mandorle con quella di quinoa e lo psillio. Monta a semineve gli albumi, poi incorpora il cremortartaro e lo zucchero, montando ancora fino a neve ferma. Unisci a filo i tuorli d'uovo ed infine incorpora un po' per volta le farine setacciando con un colino e girando con la spatola molto delicatamente. Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare rivestita con carta forno, ad altezza 1 cm ed inforna a 200°C per 8/10minuti. Una volta cotto fai raffreddare su una gratella. Ti verranno circa 450 g di pasta savoiardo, bastanti per la zuppa inglese o un rotolo. |
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2
Done
10 minuti
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prepara la bagna alcolica rossaFai bollire tutti gli ingredienti (tranne il Marsala) per 5 minuti. Filtra e unisci al Marsala. Spruzza abbondantemente la pasta savoiardo quando è ancora tiepida. |
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3
Done
15 minuti
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prepara lo zabaione montatoMonta a lungo (almeno 10 minuti), i tuorli con lo zucchero semolato, (50 g), possibilmente a 41 °C su un bagnomaria. Continua a montare incorporando il marsala a filo. Sposta dal bagnomaria . Fai bollire i 2 cucchiai di acqua con i 2 cucchiai di zucchero a velo. Metti sul bagnomaria un'altra ciotola con gli albumi e comincia a montare. Incorpora poi il cremortartaro e successivamente lo sciroppo di zucchero a filo. Ottieni una meringa fermissima. Fuori fuoco incorpora gli albumi allo zabaione |
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4
Done
20 minuti
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prepara la farciaDenocciola le ciliegie, stendile su una placca rivestita con carta forno e cospargile di zucchero. Inforna per 15 minuti a 180°C. Taglia a scaglie al coltello il cioccolato fondente |
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5
Done
5 minuti + refrigerazione
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monta la zuppa ingleseDisponi una pirofila rettangolare ampia. Inizia con un ciuffo di zabaione montato, qualche ciliegia carmellata e qualche scaglia di cioccolato, poi uno strato di pasta savoiardo, poi ancora zabaione ciliegie, lamponi cioccolato, poi ancora pasta savoiardo, finendo con lo zabaione montato, qualche lampone e scaglie di cioccolato. Lascia raffreddare qualche ora in frigo. |
