Fare un buon pane con lievito: istruzioni

Diciamo subito che far lievitare le farine che abbiamo a disposizione è una grande scommessa per la mancanza delle proteine (gliadina e glutenina) del frumento, che a contatto con l’acqua sviluppano anidride carbonica e fanno lievitare il pane.
Per ottenere dei pani neutri, senza albume, con lievitazione classica a base di lievito di birra, abbiamo bisogno di alcuni accorgimenti:
- denaturare le farine (soprattutto di legumi): metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chiilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- aggiungere agli impasti una sostanza mucillagginosa (gel) che possa sostenere l’impasto mentre lievita. Puoi utilizzare alternativamente farina di bucce di psillio (un seme dalle ottime virtù purificanti per l’intestino, conosciuto in India da millenni), farina di semi di carrube. Aggiungi queste sostanze gelatinose senza esagerare, (psillio max al 2,5%, carrube fino a 1%) altrimenti ottieni l’effetto pallina da ping pong. Aggiungi la farina di bucce di psillio alla parte secca (altre farine), mentre quella di semi di carrube va sciolta nella parte di acqua bollente. Per approfondimenti vai a questo articolo:
- aggiungere una piccola percentuale di grasso (olio), che sostiene il lavoro delle proteine.
- aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa, o vinaccioli, che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine. Massimo 7%.
- aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- lievitazione a vista: la simil-maglia glutinica che formano le farine di pseudo/cereali senza glutine e legumi è molto debole e quindi non regge una lievitazione lunga, superiore al 30% circa dell’impasto. Ovvero, date le tue personali condizioni di lievitazione casalinga (ambiente) osserva fino a quando l’impasto si gonfia: appena accenna a creparsi è ora di infornare, pena l’afflosciamento in cottura della parte centrale.
- tecniche di lievitazione: accendere il forno a 100 °C, poi spegnerlo, aspettare 15 minuti e mettere il pane a lievitare. Nel forno con luce accesa. In un lievitatore. In inverno sul calorifero. Vicino ad un camino che è stato acceso. Nelle stagioni di mezzo, coperto con un altro stampo da plum cake e avvolto in una sciarpa di lana. La temperatura deve essere intorno ai 30 °C.

- idratazione alta e variabile: la percentuale d’acqua aggiunta deve essere superiore al peso delle farine utilizzate (tipo 300 g farina di quinoa 400 ml acqua) perché queste farine richiedono molto liquido, altrimenti non riescono a lievitare. Inoltre le farine di legumi hanno idratazioni anche molto differenti tra loro:ex, la farina di ceci beve di più di quella di fave e quella di piselli è diversa ancora. Gli impasti per i pani devono avere la consistenza della torta vecchia maniera: morbido e sostenuto. Per i grissini diminuisci del 30 % l’idratazione.
- posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico. (anche se io cuocio tutto con il forno ventilato).

- lievito di birra: mediamente, nella mia esperienza, 10 g fresco su 350 g di farine. Se utilizzi lievito di birra secco, fai la conversione: (q.tà lievito fresco) x 7 : 15. Se trovi ricette con lievito secco e vuoi utilizzare quello fresco fai il contrario: (q.tà lievito secco) x 15 : 7.
- la vostra esperienza: ci sono tutte queste variabili, più la qualità delle farine che varia tantissimo, quindi sperimentate, sperimentate, sperimentate!

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Vorrei chiederti qual è il modo corretto di aggiungere la farina di cuticola di psillio all’impasto, perché ho provato a scioglierlo in una parte dell’acqua prevista nella ricetta, portata a bollore, e mi sono ritrovata una palla gommosa, impossibile da amalgamare al resto degli ingredienti.
Precisamente, ho unito la farina di cuticola di psillio ad una parte di acqua prevista nella ricetta, precedentemente portata a bollore e ho frullato con il minipimer per amalgamare bene, ma ho ottenuto una palla di gomma impossibile da amalgamare al resto degli ingredienti.
ciao Maria Rosaria, se si inserisce lo psillio nell’acqua, poi bisogna essere molto veloci a mischiarlo alle farine, altrimenti diventa appunto un gel molto solido. L’acqua non deve essere a bollore, basta tiepida. E’ con la farina di semi di carrube che deve essere bollente. L’alternativa, che io ora ho adottato, è quella di unire la farina di bucce di psillio alle altre farine, e di sciogliere nell’acqua solo la lecitina di soia.
grazie Sara, interessantissimo
🙂
Mille grazie!
Esaustiva come sempre ! Ma soprattutto sempre una garanzia di riuscita ! Grazie
🙂
Scusami vorrei chiedere….si può ridurre la quantità di lievito di birra e magari aumentare il tempo di lievitazione…mi viene molto bene il pane con i tuoi consigli ma si sente un po troppo il gusto del lievito di birra.
Grazie
ciao, strano, li rifaccio in continuazione alle lezioni e non si sente mai il lievito. comunque puoi provare a ridurre di 3 g per volta ! 🙂
Ciao! Vorrei chiederti ho i semi di psillium e ho provato a ridurli in farina con il bimby, ma non ci sono riuscita. Posso usare i semi al posto della farina? Grazie
ciao! non non è la stessa cosa, la mucillaggine (gel) che deve sostenere l’impasto va fatta con farina di bucce o cuticola di psillio, altrimenti non penetra e non si mescola.
ciao ma se volessi ottenere la farina dai legumi secchi dovrei comunque denaturarli?
Certamente a mio parere. il fatto che siano secchi non denatura le proteine dei legumi. Tutte le farine già pronte di legumi sono ottenute da legumi secchi.
devo denaturare anche la farina di quinoa?
No non è necessario, la denaturazione è un processo che riguarda le proteine degli alimenti, e non saprei neanche dirti a quale temperatura, né gli effetti della denaturazione delle proteine della quinoa. Non c’è esperienza gastronomica/scientifica a riguardo.
in tutte queste panificazioni o ricette varie con farine di legumi (le uso anch’io) si trovano, almeno in commercio, farine ottenute dai legumi secchi, la mia domanda è sulla permanenza in queste farine dei fitati, ovvero dell’acido fitico (antinutrizionale) e se si possono mangiare così tranquillamente grazie…
Le farine già pronte contengono indubbiamente più fitati etc . Tanto è vero che molte persone non digeriscono bene prodotti da forno con farine di legumi. Con i legumi purtroppo diventerebbe un’impresa bizantina ammollari , poi farli secare in forno o nell’essicatore e poi ottenere la farina. Io faccio questa operazione con quinoa/amaranto/miglio/grano saraceno ..(lunga…) e vedo poi anche tra i miei allievi che le farine sono poi molto più digeribili.
Si puo fare le rosette al sesamo solo con acqua lievito farina di riso sale olio e sesamo? Il psillio non l ho trovato e la leticina di soia preferisco non metterla.
Secondo te vengono buoni ugualmente?
Decisamente no! se li ho messi è perché sono fondamentali alla riuscita della ricetta. Certamente se non usi questi ingredienti non viene nulla di mangiabile, altrimenti non li avrei messi neanche io! Con queste farine gli additivi naturali sono necessari come spiego in questo articolo. 🙂
Salve quando inizio a leggerti mi rapiscono le tue parole come una droga non smetterei mai, ti vorrei fare questa domanda ; al posto della farina di psillio posso usare l’agar o lo xantano per impasti dolci o salati e in che proporzione? grazie
Ciao,grazie. non sicuramente l’agar agar che ha funzioni diverse. Leggiti tutti gli altri articoli del blog sugli addensanti e capirai perchè.Lo xantano stiamo cominciando ad usarlo nei corsi di pasticceria. https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/ https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/emulsionanti-naturali-lecitine-inulina/
Ciao! Al posto dello psillio si può usare lo xantano o la gomma guar? In che %?
buongiorno utilizziamo farina di guar nella panificazione di nuova generazione accessibile solo frequentando i corsi della nostra scuola o acquistando i videobox in uscita in autunno 🙂 https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/intensivo-panificazione/
Ciao,
Io uso il li.co.li per fare il pane normale, con farine contenenti glutine, e mi piacerebbe capire se può essere usato con buoni risultati anche per impasti senza glutine, magari accelerandone la lievitazione vicino ad una fonte di calore. Grazie!
ci sono persone che fanno i licoli a partire dalle farine di legumi/quinoa/saraceno… è difficilissimo curarle, molto di più che quello convenzionale. Per questo motivo non lo usiamo a scuola. Utilizziamo un’altra tecnica eccellente per tutti i panificati da 1 anno, ottenendo pani SENZA LIEVITO E SENZA UOVA oppure con solo 1% di lievito veramente eccezionali alveolatissimi e con corsta sottile 8e tutte le forme( panini rosette baguette pagnotte, panettone gastronomico…). Queste procedure sono accessibili solo frequentando i nostri cori di cucin a nella scuola di Lodi oppure attendendo di acquistare il videoboc PANIFICAZIONE nel 2021. https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/intensivo-panificazione/
Seguo un regime keto e vorrei qualche consiglio sul pane con psillo mandorle e albumi!!
O vi sono altre ricette??
Certamente!!! FACCIAMO MOLTISSIMI PANI KETO. solo frequentando i nostri corsi e in primavera acquistando il VIDEOBOX (videocorso) PANIFICAZIONE SENZA LIEVITO 🙂
Non riesco a preparare il pane keto, ne ho bisogno .
Non posso assumere carboidrati.Vorrei utilizzare si li lino, cuticole di psillium, farna di Bamboo e anche farina di mandorle.il pane non lievita ….posso avere una ricetta di pane maggiabile solo con queste farine?
certamente! in primavera sarà acquistabile il VIDEOCORSO PANIFICAZIONE dove troverai molte ricette di pani keto e anche la pizza, tutte strabuone , elveolate e facili.