Fare un buon pane con lievito: istruzioni

Diciamo subito che far lievitare le farine che abbiamo a disposizione è una grande scommessa per la mancanza delle proteine (gliadina e glutenina) del frumento, che a contatto con l’acqua sviluppano anidride carbonica e fanno lievitare il pane.

Per ottenere dei pani neutri, senza albume, con lievitazione classica a base di lievito di birra, abbiamo bisogno di alcuni accorgimenti:

• denaturare le farine (soprattutto di legumi): metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chiilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento.  Per approfondimenti vai a questo articolo.
• aggiungere agli impasti una sostanza mucillagginosa (gel) che possa sostenere l’impasto mentre lievita. Puoi utilizzare alternativamente farina di bucce di psillio (un seme dalle ottime virtù purificanti per l’intestino, conosciuto in India da millenni), farina di semi di carrube. Aggiungi queste sostanze gelatinose senza esagerare, (psillio max al 2,5%, carrube fino a 1%) altrimenti ottieni l’effetto pallina da ping pong. Aggiungi la farina di bucce di psillio alla parte secca (altre farine), mentre quella di semi di carrube va sciolta nella parte di acqua bollente. Per approfondimenti vai a questo articolo:

Addensanti naturali: i gel

• aggiungere una piccola percentuale di grasso (olio), che sostiene il lavoro delle proteine.
• aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa, o vinaccioli, che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine. Massimo 7%.
• aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
• lievitazione a vista: la simil-maglia glutinica che formano le farine di pseudo/cereali senza glutine e legumi è molto debole e quindi non regge una lievitazione lunga, superiore al 30% circa dell’impasto. Ovvero, date le tue personali condizioni di lievitazione casalinga (ambiente) osserva fino a quando l’impasto si gonfia: appena accenna a creparsi è ora di infornare, pena l’afflosciamento in cottura della parte centrale.
• tecniche di lievitazione: accendere il forno a 100 °C, poi spegnerlo, aspettare 15 minuti e mettere il pane a lievitare. Nel forno con luce accesa. In un lievitatore. In inverno sul calorifero. Vicino ad un camino che è stato acceso. Nelle stagioni di mezzo, coperto con un altro stampo da plum cake e avvolto in una sciarpa di lana. La temperatura deve essere intorno ai 30 °C.

• idratazione alta e variabile: la percentuale d’acqua aggiunta deve essere superiore al peso delle farine utilizzate (tipo 300 g farina di quinoa 400 ml acqua)  perché queste farine richiedono molto liquido, altrimenti non riescono a lievitare. Inoltre le farine di legumi hanno idratazioni anche molto differenti tra loro:ex, la farina di ceci beve di più di quella di fave e quella di piselli è diversa ancora.  Gli impasti per i pani devono avere la consistenza della torta vecchia maniera: morbido e sostenuto. Per i grissini diminuisci del 30 % l’idratazione.
• posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico. (anche se io cuocio tutto con il forno ventilato).

• lievito di birra: mediamente, nella mia esperienza, 10 g fresco su 350 g di farine. Se utilizzi lievito di birra secco, fai la conversione: (q.tà lievito fresco) x 7 : 15. Se trovi ricette con lievito secco e vuoi utilizzare quello fresco fai il contrario: (q.tà lievito secco) x 15 : 7.
• la vostra esperienza: ci sono tutte queste variabili, più la qualità delle farine che varia tantissimo, quindi sperimentate, sperimentate, sperimentate!

SaraGiulia