Fare un buon pane senza lievito: istruzioni

Posted on Ott 6th, 2017

by SaraGiulia

Categories:

Fare un buon pane senza lievito: istruzioni. Anche i pani senza lievito, con farine di legumi o psudocereali, non sono una passeggiata: non devono sapere di uovo, nè essere troppo asciutti (anche se inevitabilemente lo saranno, per la presenza dell’albume). Inoltre non devono essere compatti ed essere il più possibile “neutri”.

I pani senza lievito, dedicati a coloro che hanno problemi con il lievito di birra, non sono veri e propri pani, sono piuttosto quelli che in America chiamano “soda bread”, ovvero pani con bicarbonato e aggiunta di albume per sostenere la lievitazione. Ragione per cui hanno indubbiamente una consistenza meno alveolata e più asciutta. L’albume li rende anche molto proteici. Sono più buoni biscottati, perché sparisce il sapore di uovo. Ci sono comunque alcuni accorgimenti per renderli migliori:

denaturare le farine di legumi: metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento. Per approfondimenti vai a questo articolo .
percentuale di albume: l’albume di un uovo medio pesa mediamente 35g, e su 300 g di farine sono necessari circa 210 g di albume (il 70%). Per non impazzire con decine di tuorli di cui non sai cosa fare, acquista l’albume pastorizzato al supermercato. L’albume è completamente privo di grassi e fatto di proteine d acqua, quindi un ottimo alimento per tutti.

aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa (max 15 %), o vinaccioli (max 7%), che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine.
il cremortartaro è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone.
il sale nell’albume è una bufala: le proteine dell’uovo vengono “destabilizzate” dal cloruro di sodio e inoltre, essendo quest’ultimo igroscopico (ama l’acqua) la sottrae all’albume, facendolo anzi smontare. Se vuoi approfondire, vai a questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
aggiungere l’1% di farina di semi di carrube, che sostiene la lievitazione. Oppure il 3% circa di farina di bucce di psillio, anche se a mio parere il meglio per questi pani è la f. s. carrube.
idratazione variabile: a seconda della farina base che utilizzi, l’idratazione varia, specialmente con quelle di legumi.

lievitazione istantanea: no c’è bisogno di aspettare, anzi questi pani vanno infornati subito, altrimenti l’albume si smonta. Cresceranno in cottura, con lo sviluppo delle proteine dell’albume, come le torte.
posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
pentolino d’acqua: posiziona un pentolino con acqua sul fondo del forno. In questo modo creerai un po’ di vapore che serve a non far seccare troppo il pane in superficie.
temperatura e tempi di cottura: 170 °C, altrimenti la crosta superficiale indurisce troppo per la presenza dell’albume e impedisce la crescita del pane, che si deve spaccare sopra in cottura per potersi sviluppare. I tempi sono molto relativi e dipendono dal tuo forno e dal tipo di farina utilizzata.
biscottatura: quando il pane è completamente raffreddato, taglialo a fette e biscottalo in forno a temperatura delicata (80 °C), per circa 6/7 ore, rivoltando le fette a metà cottura. Spegni e lascia in forno. Quando le fette sono completamente asciutte, puoi conservarle anche una settimana in una scatola di latta/plastica/vetro, a chiusura ermetica.
sperimenta: crea il tuo pane personalizzato, con la farina che preferisci, l’importante è che il composto risulti morbido e gonfio prima di cuocere.