Fare un buon pane senza lievito: istruzioni

Fare un buon pane senza lievito: istruzioni. Anche i pani senza lievito, con farine di legumi o psudocereali, non sono una passeggiata: non devono sapere di uovo, nè essere troppo asciutti (anche se inevitabilemente lo saranno, per la presenza dell’albume). Inoltre non devono essere compatti ed essere il più possibile “neutri”.
I pani senza lievito, dedicati a coloro che hanno problemi con il lievito di birra, non sono veri e propri pani, sono piuttosto quelli che in America chiamano “soda bread”, ovvero pani con bicarbonato e aggiunta di albume per sostenere la lievitazione. Ragione per cui hanno indubbiamente una consistenza meno alveolata e più asciutta. L’albume li rende anche molto proteici. Sono più buoni biscottati, perché sparisce il sapore di uovo. Ci sono comunque alcuni accorgimenti per renderli migliori:
- denaturare le farine di legumi: metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento. Per approfondimenti vai a questo articolo .
- percentuale di albume: l’albume di un uovo medio pesa mediamente 35g, e su 300 g di farine sono necessari circa 210 g di albume (il 70%). Per non impazzire con decine di tuorli di cui non sai cosa fare, acquista l’albume pastorizzato al supermercato. L’albume è completamente privo di grassi e fatto di proteine d acqua, quindi un ottimo alimento per tutti.
- aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa (max 15 %), o vinaccioli (max 7%), che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine.
- il cremortartaro è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone.
- il sale nell’albume è una bufala: le proteine dell’uovo vengono “destabilizzate” dal cloruro di sodio e inoltre, essendo quest’ultimo igroscopico (ama l’acqua) la sottrae all’albume, facendolo anzi smontare. Se vuoi approfondire, vai a questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
- aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- aggiungere l’1% di farina di semi di carrube, che sostiene la lievitazione. Oppure il 3% circa di farina di bucce di psillio, anche se a mio parere il meglio per questi pani è la f. s. carrube.
- idratazione variabile: a seconda della farina base che utilizzi, l’idratazione varia, specialmente con quelle di legumi.
- lievitazione istantanea: no c’è bisogno di aspettare, anzi questi pani vanno infornati subito, altrimenti l’albume si smonta. Cresceranno in cottura, con lo sviluppo delle proteine dell’albume, come le torte.
- posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
- pentolino d’acqua: posiziona un pentolino con acqua sul fondo del forno. In questo modo creerai un po’ di vapore che serve a non far seccare troppo il pane in superficie.
- temperatura e tempi di cottura: 170 °C, altrimenti la crosta superficiale indurisce troppo per la presenza dell’albume e impedisce la crescita del pane, che si deve spaccare sopra in cottura per potersi sviluppare. I tempi sono molto relativi e dipendono dal tuo forno e dal tipo di farina utilizzata.
- biscottatura: quando il pane è completamente raffreddato, taglialo a fette e biscottalo in forno a temperatura delicata (80 °C), per circa 6/7 ore, rivoltando le fette a metà cottura. Spegni e lascia in forno. Quando le fette sono completamente asciutte, puoi conservarle anche una settimana in una scatola di latta/plastica/vetro, a chiusura ermetica.
- sperimenta: crea il tuo pane personalizzato, con la farina che preferisci, l’importante è che il composto risulti morbido e gonfio prima di cuocere.
Bene ora hai tutte le istruzioni necessarie per realizzare un buon pane senza lievito. Qui un esempio, il pane di piselli.
Bene il suggerimento di mettere le farine già pronte in forno, infatti mi chiedevo come erano state preparate o attivate prima di usarle. Dal seme, ammollo, essiccazione, macinazione, per poi usarle il procedimento è molto lungo. Potrei chiederti cosa adopero al posto della soya e dei suoi derivati?. Odio la soya in quanto ho visto come la coltivano in America. E’ transgenica, poi la spediscono in Cina e ce la reintroducono come originale. Grazie
ciao, io utilizzo lecitine bio non transgeniche. Sono d’accordo sul fato di non usare la soia o quasi. Io difatti la uso solo nei pani con le lecitine, oppure sotto forma di tamari. Puoi utilizzare lecitina di girasole in alternativa( no B AB). oppure non metterla. Tuttavia così non sarà perfettamente croccante come nella ricetta. La lecitina di girasole si acquista online, vai nello shop nel menù e cercala tra gli alimenti. si apre il link dove l’acquisto io. 🙂
Ho solo un forno a microonde, come lo uso? Va bene anche per la denaturazione? Ho capito male? Grazie
ciao, la denaturazione deve essere lenta e a quella temperatura (90 °C). Con il microonde non è possibile . 🙂
Più di una volta ho fatto cose con la farina di quinoa e ho dovuto buttare via tutto perchè amarissima. Come si può ovviare ? Non ho molto tempo libero per fare la farina in casa…
ciao, in tutte le mie ricette, è indicato il modo per eliminare l’amaro e togliere l’odore erbaceo. Farina di quinoa stesa su placche e messa in forno a 90°C per 3 ore. Hai provato a fare qualche mia ricetta? sono tutte professionali e superteste alla scuola. Prova, ti ricrederai, come le entinaia di persone che seguono il mio lavoro. 🙂
Lo stesso procedimento puó essere usato anche per il pane di grano saraceno? Se no, potresti linkarmi una ricetta, sempre senza lievito e fecola di patate, per piacere? Gruppo A
ciao le istruzioni sono in generale, quindi vanno certamente bene per il pane di saraceno. in questa sezione del blog trovi tutti i pani, puoi cercare anche con la lente 🙂 : https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/ricette/pani-crackers-dintorni/
È utile denaturare anche la farina di mais per migliorare il risultato?
Grazie
Con la stessa modalità?
ciao, non capisco la domanda 🙂
Ciao, era da tempo che volevo fare questo pane e ho riletto mille volte i tuoi consigli. Ho seguito tutto alla lettera, l’unica cosa ho denaturato la farina in padella perché il mio forno non ha la funzione statico sotto. È venuto benissimo e ha un gusto fantastico. Grazie mille
ottimo ma non hai denaturato le farine, le hai solo tostate, leggi questo articolo in proposito : https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/denaturare-farine-legumi/